Qu’est-ce que la poudre blanche sur le saucisson?

La majorité des saucissons secs sont couverts d’une sorte de poudre blanche, qui ressemble à de la farine.

Mais ce que les spécialistes appellent la «fleur du saucisson» est en réalité un champignon, le penicillium. Il appartient à la même famille que ceux présents sur la croûte de certains fromages, com­me le camembert.

Lorsqu’il s’agit d’un saucisson artisanal, le penicillium apparaît naturellement – comme une moisissure – lors de la période d’affinage, au bout d’une semaine environ. Pour les produits industriels, le penicillium est ensemencé à la fin de la fabrication.

Parfaitement comestible, ce champignon contribue à la maturation, à la conservation ainsi qu’au goût du saucisson. A noter que sur les produits fermiers, sa teinte peut aller du gris au vert, sans que cela n’altère sa qualité.