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Dans: CHARCUTERIE

Dans cet article, partez à la découverte des différents jambons crus artisanaux disponibles à l’achat chez , et découvrez leurs différences et particularités !

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Achat jambon cru de Savoie

Le jambon cru de Savoie détient une place bien méritée dans le palmarès de la gastronomie française. Élaboré à partir de cochons lourds, par salage lent au sel marin, ce jambon sec affiné à l’air montagnard saura vous séduire par sa gourmandise. Il a une texture généreuse, moelleuse et une couleur rouge délicate, pour le plus grand plaisir des amateurs de jambon artisanal. La teneur en sel assez faible de ce jambon made in France en fait un produit idéal dans toutes sortes de plats, aussi bien à l’apéritif, qu’en sandwich, ou pourquoi pas pour accompagner une raclette ou une fondue pour profiter d’un délicieux repas hivernal aux saveurs de nos montagnes !

Achat jambon cru de l’Ardèche

Le jambon cru de l’Ardèche illustre à merveille le savoir-faire traditionnel de nos charcutiers ardéchois ! Élaboré dans certaines communes d’Ardèche ayant la particularité d’être situées en zone montagneuse, il a une texture souple et un goût de châtaigne. Ce qui en fait un jambon unique, c’est sa préparation ! Frotté à la main avec, entre autres, du sel, des épices et du poivre, il est ensuite enduit de panne composée de saindoux, épices et farine de châtaignes d’Ardèche. Un goût unique, prononcé, laissant cependant la place aux saveurs de la viande : de quoi se régaler avec l’une de nos savoureuses spécialités françaises. L’Ardèche est une région hautement réputée pour son savoir-faire charcutier, et à juste titre !

Achat jambon cru d’Auvergne

Tout comme le jambon de l’Ardèche, le jambon cru d’Auvergne doit, pour bénéficier de cette appellation, être réalisé dans une aire géographique précise, zone de moyenne montagne de la région. On privilégie les zones en altitude puisque les températures basses préservent mieux la viande, et le vent y est bénéfique pour le séchage des jambons crus. Le jambon cru d’Auvergne a un salage particulier, puisqu’on y intègre aussi un peu d’ail, ce qui en fait l’une de ses particularités. Il est séché pendant au moins huit mois après l’étape du salage. Le jambon cru d’Auvergne a un goût prononcé de porc séché, des arômes de noisette et une légère touche d’ail.

Achat de jambon cru ibérique

Le jambon cru ibérique est reconnu comme étant le meilleur jambon cru du monde, particulièrement lorsqu’il s’agit d’un jambon 100% Bellota, dit Pata Negra. Mais les autres jambons ibériques, comme le jambon cru Cebo de Campo, issus de porcs noirs de la péninsule ibérique en Espagne, n’ont pas grand chose à envier au jambon Pata Negra. Véritable pépite de savoir-faire, le jambon ibérique est fondant, intense, aux notes de noisette. Ce qui en fait sa particularité, c’est le profil du cochon. En effet les porcs noirs ibériques ont une manière bien a eux de stocker la graisse au sein du muscle, ce qui donne à sa viande cette texture bien spécifique que l’on ne retrouve que dans cette charcuterie de qualité supérieure.

Achat de jambon cru Bellota

Comme dit précédemment, vous le connaissez sans doute sous le nom de « Pata Negra ». Le jambon cru Bellota, pour certifier cette appellation, doit être issu de porcs de race 100% ibérique, au contraire des jambons crus Cebo et Cebo de Campo qui sont généralement issus de porcs ibériques croisés avec les porcs noirs de la race Duroc. Le jambon cru Bellota est le meilleur jambon cru du monde. Les porcs noirs ibériques dits Bellota sont élevés en plein air, d’abord dans les pâturages, puis sont ensuite lâchés dans la forêt durant la saison de la Montanera pour s’y nourrir de glands. Ainsi, c’est ce qui donne au jambon cru Bellota cette saveur subtile de noisette, ce bon gras et donc cette texture intense et fondante qui en fait le plus remarquable des jambons crus. Si 90% de nos produits sont issus de l’artisanat français, il nous tenait à cœur de pouvoir vous proposer du véritable jambon cru ibérique Pata Negra chez Tête de Lard, puisqu’il s’agit d’une des plus belles pépites de l’artisanat de la charcuterie.

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Achat de jambon cru italien

Presque aussi réputé que le jambon cru ibérique, le jambon cru Italien, notamment le jambon de Parme, est considéré comme l’un des meilleurs jambons crus du monde. Nous souhaitons aussi pouvoir vous faire profiter des délices de l’artisanat italien et avons choisi des petits producteurs respectueux des traditions, et en accord avec nos valeurs, pour vous proposer des produits de qualité.

Achat de jambon cru de Noir de Bigorre

Ce n’est plus un secret, les meilleurs jambons crus sont réputés pour être issus de porcs noirs ! Et en France aussi, on a notre palmarès, avec le jambon cru de porc noir de Bigorre ! Le jambon de Noir de Bigorre est une appellation d’origine protégée (AOP). Le porc noir de Bigorre est un porc Gascon qui vit en liberté sur son territoire, la Bigorre, dans les Pyrénées centrales. Le porc noir de Bigorre se nourrit de ce qu’il trouve dans la nature : herbes, glands, châtaignes, pendant plus d’un an, ce qui lui procure une délicieuse viande, bien rouge, aux saveurs persillées. Ce porc est transformé de manière 100% artisanale et constitue une charcuterie d’exception.

Achat de jambon cru de porc gascon

Le porc Gascon est une race de porcs noirs qui nous vient du Sud-Ouest de la France. Elle appartient au type ibérique et fournit une charcuterie de qualité exceptionnelle. Les porcs gascons sont répartis dans les Pyrénées-Atlantiques, les Landes. Et l’Ariège. Le jambon cru de porc Gascon est donc sans conteste lui aussi l’un des meilleurs jambons secs !

Achat de jambon cru de porc Mangalitza

Le jambon cru Mangalitza (ou Mangalica) est également un jambon cru rare, de qualité remarquable. La race Mangalitza est une race proche du porc ibérique par ses ancêtres, mais est d’origine hongroise. Si l’on traduit, Mangalitza signifie « porc avec beaucoup de gras ». Élevés en plein air en Andalousie, ils se nourrissent donc d’aliments naturels, dont de glands. Ainsi, son gout sera, proche du Noir de Bigorre ou du jambon ibérique, persillé et aux notes de noisette.

En plus, le jambon cru Mangalica est bon pour le coeur, car il est riche en Oméga 3 (3 fois plus que dans le poisson!) et en bonnes graisses ! Alors on ne se prive pas de ce jambon cru savoureux que vous pouvez acheter chez Tête de Lard.

Achat jambon cru de gibier

Si le jambon est généralement issu du porc, on peut, de plus en plus, retrouver des jambons crus de gibier. Le jambon cru de sanglier est un bon exemple ! Il contient beaucoup moins de gras que le jambon de porc. Cela peut être un avantage en fonction de ce que l’on recherche, mais le jambon cru de gibier aura tendance à rancir et donc se durcir beaucoup plus vite… Il a une force de goût inimitable et une couleur plus foncée.

Le guide ultime du jambon cru ! Nous répondons à toutes vos questions au sujet du jambon cru ! Pourquoi est-il bon pour la santé ? Comment le choisir, le conserver ?

Le jambon cru

Qu est ce que le jambon cru ?

Comment consommer le jambon cru ?

Le jambon cru est il bon pour la sante ?

Qu’est ce que le jambon cru ?

Le jambon, c’est le nom que l’on connaît bien pour désigner, en charcuterie, la cuisse d’un animal destinée à être consommée. La plupart du temps, le jambon est issu du porc. Mais aujourd’hui, il est possible de trouver du jambon d’autres animaux, comme du gibier, ou de la dinde.

jambon cru

Comment est réalisé le jambon cru ?

Un jambon cru est réalisé en 3 étapes :

Le salage / La maturation

Le séchage

L’affinage

Vous le savez peut-être, la clé de réalisation du jambon, c’est le sel. Il joue un rôle majeur dans la conservation du jambon. En effet, on effectue la maturation du jambon dans le sel, ce qui permet à l’humidité d’être évacuée des cellules, avant de rincer le jambon et de passer au séchage. En fonction de la quantité de sel ajoutée, du temps de maturation (cela varie en fonction de la taille du jambon, un jambon plus gros aura besoin de plus de maturation, on peut compter environ 1 jour par kilo), du climat de la région, de la race du porc, du temps de séchage, d’affinage, et de bien d’autres facteurs, on obtiendra différents types de jambons. C’est pourquoi chaque région a sa spécialité ! Pour obtenir un jambon dit « cru », le temps de séchage est d’environ 60 jours. Le jambon est attaché en hauteur, et cela permet au sel de pénétrer plus en profondeur, à l’humidité de se libérer davantage, et à la viande de se raffermir. Après le séchage vient l’affinage, à l’air libre, qui permet aux bactéries et aux levures de se développer et de donner au jambon toute sa saveur et sa texture.

Quelle différence entre le jambon sec et le jambon cru ?

Ne vous inquiétez pas, il est courant de confondre jambon cru et jambon sec ! Mais il ne s’agit pas du même jambon. En effet, la différence entre un jambon cru et un jambon sec, c’est le temps de séchage. Comme dit précédemment, le temps de séchage d’un jambon cru est d’environ 60 jours. La viande obtenue est donc plus souple, plus tendre, mais également moins salée, puisque le sel aura pénétré moins longtemps durant la phase de séchage. Un jambon sec quant à lui, est séché plus longtemps, soit au moins 130 jours. C’est pourquoi il est souvent plus cher : plus le temps de séchage est long, plus on peut voir le prix du jambon augmenter, car un jambon sec est considéré comme supérieur au jambon cru, puisqu’il dispose de plus de temps pour révéler toutes ses saveurs. Il est, par conséquent, plus contraignant de réaliser un jambon sec qu’un jambon cru. Bien entendu, le prix dépend aussi de la race de l’animal, et du temps d’affinage.

Quelle différence entre le jambon cuit et jambon cru ?

Même si on ne les confond pas particulièrement, il est intéressant de vous parler de la différence de réalisation entre le jambon cuit et le jambon cru. Car le jambon cuit, c’est l’un des produits préféré des Français ! Le jambon cuit est réalisé bien différemment du jambon cru. D’abord, il est désossé et on se débarrasse des excédents de gras, nerfs, cartilage, et autres indésirables. Ensuite il est salé, souvent saumuré avec un mélange salant par injection pour que la viande prenne mieux le sel et se conserve bien. Vient ensuite le malaxage afin de favoriser la diffusion de la saumure dans la masse musculaire. Puis, le moulage, qui redonne une forme au jambon avant la cuisson. Enfin, cuisson à la vapeur, ou dans un torchon plongé dans un bouillon, comme le veut la tradition !

Comment consommer le jambon cru ?

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Quel jambon cru choisir ?

Le jambon cru se déguste de multiples manières, et vous pouvez évidemment le savourer nature, car un bon jambon se suffit à lui même, à la place de votre morceau de viande ! Mais il est très apprécié dans de multiples recettes, et nous vous aidons à choisir le bon jambon cru en fonction de vos différentes envies.

Quel jambon cru pour le melon ?

Quand on pense au melon, on pense à l’été, au soleil… Alors pourquoi ne pas choisir un jambon cru aux saveurs ensoleillées du sud de la France ? Le jambon de Bayonne, peu salé, a une texture fondante en bouche et saura se marier parfaitement avec la fraîcheur du melon. Coupé très finement, il n’en sera que meilleur !

Quel jambon cru pour la pizza ?

La pizza est, comme nous le savons, une spécialité qui nous vient d’Italie. Et pour respecter la tradition et réaliser une pizza 100% italienne, on privilégie le jambon de Parme ! Savoureux jambon cru Italien au goût subtil, on aimera agrémenter notre pizza au jambon de parme de roquette, ou alors de tomates et mozzarella. Pour ne pas perdre les saveurs et la texture de ce délicieux jambon d’Italie, déposez le au dernier moment sur votre pizza.

Quel jambon cru pour la raclette ?

La raclette, c’est la recette des repas entre amis ou en famille en hiver (ou toute l’année pour les plus gourmands) ! Elle nous vient de Suisse et est une recette montagnarde par excellence. Alors, on vous conseille de vous tourner vers un jambon traditionnel des régions montagneuses, par exemple un jambon cru de Savoie, pour accompagner votre raclette de la meilleure des façons.

Comment connaître la qualité du jambon cru ?

Nous avons à cœur de promouvoir une consommation responsable et de mettre en lumière des artisans qui respectent ces valeurs. D’abord, le bien-être de l’animal au cours de sa vie est pour nous un point très important. Un porc a besoin d’être élevé en plein air et d’avoir une alimentation naturelle ! Cela se ressent d’autant plus dans la qualité de la viande, que ce soit du côté de l’alimentation ou du stress. Nous sommes aussi rigoureux sur le choix de nos producteurs et privilégions des produits sans produits néfastes et limités, si possible dénués d’additifs et de conservateurs. Ainsi vous trouverez des produits garantis qualité sur notre site. La traçabilité est importante pour prendre connaissance de la qualité des produits que nous consommons. Vous pouvez donc vous renseigner sur les producteurs et leurs élevages en toute transparence, ainsi que sur la composition des produits.

C’est l’artisanat qui prime, ainsi les jambons crus que vous pourrez trouver ici ne sont pas issus de l’industrie, ni de l’élevage intensif, ce qui est également gage de qualité. Les prix sont fixés par nos producteurs, français pour la plupart. Nous travaillons également avec des producteurs espagnols et italiens mais appliquons les mêmes critères de sélection. Nous les choisissons simplement pour la qualité de leurs produits, car ils nous proposent des spécialités charcutières inimitables à ne pas manquer lorsque l’on est un amateur ! Nous sommes donc en mesure de vous proposer du jambon ibérique ou encore du jambon italien artisanal de grande qualité.

Pour en savoir plus sur les conditions d’élevage, la race des porcs, l’affinage et autres facteurs de la réalisation des jambons crus, cela est disponible sur les étiquettes, ou par exemple sur les bagues de couleur pour les jambons ibériques, comme nous l’avons expliqué sur notre article au sujet du jambon Cebo de Campo.

Comment conserver du jambon cru ?

Les conditions de conservation du jambon cru seront légèrement différentes en fonction de leur conditionnement, mais dans tous les cas, il devra être conservé à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Le jambon cru entier :

Si vous disposez d’un jambon cru entier, vous devrez le conserver dans un endroit sec et frais, comme une cave ou un garde manger, à l’abri de la lumière, qui garde une température constante aux alentours de 15 degrés. Cela permet d’éviter la formation de moisissures, ou d’attirer des insectes. Il se gardera ainsi plusieurs mois. Coupez toujours la première tranche avant de consommer votre jambon, puis replacez la sur le jambon après avoir terminé la coupe pour éviter l’assèchement. Vous pouvez également placer du film alimentaire sur la partie découpée. Vous devrez aussi placer un linge propre sur le jambon comme un torchon pour le conserver.

Le jambon cru sous vide :

Si vous n’avez pas encore ouvert votre jambon cru sous vide, vous pouvez le conserver ainsi durant plus de 6 mois. Attention tout de même à ne pas l’exposer à la chaleur, et à garder l’emballage intact ! Le moindre trou compromet tout l’intérêt de l’emballage sous vide, en laissant entrer l’air et l’humidité. Avant la première consommation, vous devrez ouvrir l’emballage quelques heures avant, la veille, voire 2 jours avant, afin de laisser le jambon respirer et dévoiler toutes ses saveurs. Maintenant que votre jambon cru sous vide est entamé, vous devrez l’entourer d’un linge propre et sec, ou de film alimentaire transparent, et vous pourrez ainsi le conserver au réfrigérateur durant 3 à 4 mois.

Le jambon cru en tranches :

À la différence des jambons entiers, le jambon cru en tranches se conserve moins longtemps puisque les tranches vont avoir tendance à s’assécher rapidement. C’est pourquoi il faudra les consommer plus rapidement. Dans l’idéal, si vous avez la possibilité de les conditionner sous vide, vous pourrez les garder ainsi plusieurs semaines, au réfrigérateur. Dans le cas contraire, emballez les soigneusement dans du film alimentaire, en laissant passer le moins d’air possible, mais consommez les dans les 3 à 4 jours suivants.

Le jambon cru est-il bon pour la santé ?

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Quels sont les bienfaits du jambon cru ?

Un jambon cru de qualité sera riche en bonnes protéines. Macro-nutriments essentiels au développement des cellules, des muscles, et à l’entretien de notre corps. Pour 100 grammes de jambon cru, on y retrouve aux alentours de 200kcal, et un peu plus de 20g de protéines ! Hypocalorique, il convient aux personnes qui entament une perte de poids, de masse grasse, ou surveillent leur cholestérol, à condition de limiter la présence du gras blanc sur la tranche de jambon cru. Les acides-gras que l’on retrouve dans le jambon cru sont insaturés, au même titre que ceux contenus dans l’huile d’olive vierge extra. C’est donc de la « bonne graisse », limitant ainsi le mauvais cholestérol et les risques cardio-vasculaires.

Le jambon cru est également riche en vitamines B, celles-là mêmes qui nous maintiennent en forme et sont à l’origine de boost d’énergie ! C’est aussi un allié anti-carences redoutable puisqu’il est riche en fer, sodium, phosphore, potassium ou encore sélénium, minéraux indispensables à notre bien-être. Le jambon cru contient également du zinc, ce qui participe au renforcement des capacités intellectuelles, musculaires, et est d’ailleurs très bon pour l’allaitement puisqu’il favorisera la bonne croissance du nourrisson.

Peut on manger du jambon cru en étant enceinte ?

Lors de la grossesse, toute consommation de viande crue est fortement déconseillée, car la viande crue présente plus de risques de contamination par certaines bactéries. Si certaines bactéries ne sont pas forcément à l’origine d’intoxications graves pour un adulte, cela peut s’avérer bien plus risqué pour le bébé, alors on évite le jambon cru durant la grossesse par précaution.

Le saucisson peut aussi vous réchauffer en hiver ! Une recette originale réalisée par DailyFamilyCooking, une soupe slave au saucisson de sanglier sauvage Nemrod, une préparation de caractère pour vous requinquer après des journées froides !

RECETTE : Le butsch au saucisson de sanglier

Le repas de Noël traditionnel des pays Slaves : le butsch

Daily Family Cooking revisite le bortsch, soupe slave dont la plus ancienne mention nous reviendrait de la cuisine Ukrainienne ! Le bortsch rouge, couleur obtenue par la betterave crue, est l’un des plats de Noël polonais traditionnels. Alors à l’occasion des fêtes de fin d’année, on vous partage un peu la culture de nos voisins, mais ici réinventée à partir de saucisson de sanglier sauvage, pour changer un peu !

C’est parti ! Pour la réaliser…

Ingrédients (4 personnes):

1/2 chou vert (ou 1 petit)

600g de betteraves crues

1 oignon rouge

1 côte de céleri

2 clous de girofle

1 cube de bouillon de légume

1 petit bouquet d’aneth

1 pot de crème fraîche

1 gousse ail

1 c-à-café de sucre

1 c-à-s d’huile d’olive

2 c-à-s vinaigre de vin

2 c-à-s vinaigre de cidre

20 tranches épaisses de saucisson de sanglier

Sel & poivre

Préparation:

Peler et râper les betteraves

Faire cuire le chou entier à la vapeur

Chauffer l’huile dans une casserole et faire suer l’oignon avec l’ail et le céleri hachés

Ajouter les betteraves, les vinaigres, le sucre, 1L d’eau et le bouillon cube

Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen pendant 30 min

Incorporer les tranches de saucisson, le sel et le poivre. Laisser mijoter 5min.

Dans des assiettes creuses préalablement chauffées, disposer des feuilles de chou chaudes, verser la soupe et ajouter une grosse cuillère de crème fraîche puis parsemer d’aneth.

Vous recherchez une idée pour le repas de Noël ? En cette saison hivernale, réalisez une recette typique des montagnes : le farçon savoyard. Une spécialité gourmande parfaite en entrée de Noël ou en plat de résistance.

Le farçon Savoyard : la recette typique de Savoie !

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Une recette parfaite pour Noël !

Et si vous réalisiez une recette typique des montagnes pour Noël ? Célébrez la saison hivernale comme il se doit avec cette recette de farçon savoyard réalisé par Daily Family Cooking à partir du lard artisanal de la Maison Baud en Haute-Savoie : les pros de la charcuterie savoyarde !

Ingrédients (4 personnes) :

* 1.5 kg de pommes de terre

* 20g de beurre fondu

* 20 fines tranches de poitrine de porc fumée

* 2 cuillères à soupe rase de farine

* 2 œufs frais

* 100g de lardons type « allumette »

* 50g de crème épaisse

* 50g de crème liquide

* 100g de comté râpé

* 1 c-à-c de muscade moulu

* Sel et poivre du moulin

* Thym & Laurier

Préparation :

1. Eplucher, laver et faire cuire les pommes de terre avec sel, thym, laurier. Une fois cuites les écraser à la fourchette en gardant des petites morceaux (pas de mixeur).

2. Préchauffer le four à 180°.

3. Ajouter le comté râpé, la farine, les œufs battus, les lardons et les crèmes fraîches. Bien mélanger et assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre.

4. Beurrer le moule à Farçon.

5. Chemiser les parois du moule avec les tranches de lard fumé.

6. Ajouter la préparation de pommes de terre et bien tasser.

7. Fermer le moule avec un couvercle ou mettre une feuille de papier aluminium.

8. Enfourner 1 h à 180°.

9. Renverser immédiatement le Farçon Savoyard sur un plat pour le servir chaud avec une belle salade verte.

Et voilà ! Vous avez réalisé un véritable farçon savoyard qui régalera vos proches avec ses saveurs gourmandes de montagne ! En entrée de Noël ou en plat de résistance, vous en redemanderez ! Ce lard se consomme aussi tel quel, alors s’il vous en reste, n’hésitez pas à le déguster sur une planche de charcuterie !

Vous recevez pour le réveillon de Noël ? Servez LA meilleure planche de charcuteries et fromages à partager à vos invités, spécialement pensée pour les fêtes par Tête de Lard.

La planche de charcuterie et fromages ultime pour Noël

Comment construire LA meilleure planche de charcuteries et fromages pour Noël ?

Vous recevez pour le réveillon et voulez faire plaisir à tout le monde avec une planche à partager pour l’apéritif ou pour l’entrée ? Nous avons exactement de quoi vous aider avec ce guide pour construire la meilleure planche de charcuterie spéciale Noël !

Suivez nos conseils et devenez le meilleur hôte du réveillon pour toutes les années à venir. (Bien sûr, vous pouvez également vous inspirer de cette délicieuse planche à partager tout le reste de l’année)

C’est parti !

Quelles charcuteries pour une planche a partager a noel ?

Quels fromages pour une planche de charcuterie ?

Quels vins pour une planche de charcuteries et fromages ?

Quels accompagnements pour une planche a partager a noel ?

Quelles charcuteries pour une planche à partager à Noel ?

Pour composer une planche de charcuterie « parfaite », il faut varier les plaisirs et les textures. On proposera des grands classiques mais aussi des charcuteries plus parfumées pour ajouter du caractère à notre planche. Pour viser juste, il faudra savoir allier authenticité et originalité. Voici sans plus attendre notre sélection de charcuteries artisanales pour cette planche de Noël :

Foie gras de canard ou foie gras d’oie

Saucisse sèche de canard fourrée au foie gras – La Sourbère

Saucisse sèche Thaï Fine – Salaisons E.Chavassieux

Chorizo Bellota – La embajada del jamón

Lomo Iberico – La embajada del jamón

Jambon cru espagnol – Jambon Serrano ou jambon ibérique (Cebo de campo ou Bellota)

Filet mignon à l’origan – Salaisons E.Chavassieux

Coppa artisanale – Maison Baud

Pour davantage d’originalité, vous pouvez proposer des saucissons de gibier comme le saucisson de cerf, ou encore des saucissons aux herbes ou au poivre. Noël, c’est la saison des épices, des aromates, alors pour une planche haute en couleurs, variez les plaisirs !

Maintenant que l’on a choisi les viandes, allions y les fromages

Inspiration pour Noël : quelle charcuterie servir pour le repas du réveillon ? En entrée, en apéritif, ou pour déguster de la charcuterie haut de gamme, c’est ici que ça se passe. Foie gras, terrines, saucissons, jambons… choisissez le meilleur de la charcuterie artisanale avec Tête de Lard.

Que manger à Noël ? Choisir la charcuterie artisanale pour les fêtes.

Choisir quelle charcuterie servir à vos invités pour les fêtes, à l’apéritif ou au repas du réveillon

« Je ne sais pas quoi faire à manger pour Noël », une appréhension qu’expérimentent beaucoup d’hôtes à l’approche du réveillon de Noël ou du nouvel an.

Comment satisfaire tous les convives, en fonction de leurs régimes alimentaires, de leurs goûts, ou encore de potentielles allergies ?

Pour ne pas prendre trop de risques, l’idéal lorsqu’on reçoit à Noël, c’est de proposer un assortiment de produits différents pour que chacun puisse piocher ce qui lui plaît, notamment à l’apéritif ou en entrée. Alors pas de panique, on est la pour vous aider à mettre tout le monde d’accord !

Sinon, pour une recette de Noël unique, on en a aussi une à vous proposer sur notre blog. Autrement, on peut vous aiguiller pour des idées d’entrées à base de charcuterie pour commencer le repas doucement mais sûrement. Bref, on a tout prévu.

Quelles charcuteries proposer en apéritif pour Noël ?

Pour l’apéritif, on n’oublie pas le saucisson qui met la majorité d’accord ! On peut choisir de proposer plusieurs saucissons et saucisses sèches, des classiques et des plus élaborés pour les amateurs et les curieux. Le saucisson est facile à partager et à conserver, alors on ne s’en prive pas…

Pour les « nature », on a le choix entre plusieurs viandes ou mélanges de viandes :

Le saucisson de porc

Le saucisson de gibier (saucisson de cerf, saucisson de sanglier…)

Le saucisson de bœuf

Le saucisson de canard

Parmi ces saucissons, on peut aussi les choisir assaisonnés pour apporter une touche d’originalité à l’apéritif. On peut en trouver à tous les goûts, entre fromages, champignons, épices, herbes… On proposera par exemple

Du chorizo

Du saucisson épicé

Du saucisson au fromage (saucisson au Beaufort, saucisson au Reblochon)

Du saucisson aux herbes

Du saucisson au poivre

Du saucisson au foie gras

Du saucisson aux noix ou saucisson aux noisettes

Du saucisson aux champignons (saucisson aux Chanterelles, saucisson aux Cèpes…)

Pour l’apéritif, on peut aussi servir des toasts ! Vous trouverez votre bonheur dans notre large choix de conserverie :

Pâtés

Rillettes

Foies gras

Rillettes de poisson

Quelles charcuteries pour une planche à Noël ?

Réaliser une planche de charcuterie pour Noël est une valeur sûre. Cela permet de la placer au centre de la table pour que chacun se serve comme il le souhaite. Très conviviale, la planche de charcuterie est synonyme de partage et vous permet de faire découvrir à vos proches vos charcuteries préférées. En entrée, en apéritif, ou pourquoi pas pour une raclette ou fondue de Noël, une planche de charcuterie à partager comportera par exemple :

Du saucisson ou saucisse sèche

De la rosette

Du chorizo

Du jambon cru : jambon Serrano, jambon ibérique, jambon de Savoie

De la coppa

Du lomo

Du faux-filet

Bien entendu, la liste est non-exhaustive, nous vous encourageons à varier les plaisirs et à en mettre autant que vous souhaitez. Les combinaisons sont presque infinies alors laissez libre-court à votre imagination pour servir la meilleure planche de charcuterie à Noël !

Cependant, pour un coup de pouce inspiration, on vous a préparé une planche de charcuterie de Noël sur notre blog.

Quelles charcuteries haut de gamme déguster pour les fêtes ?

Les fêtes de fin d’année, c’est l’occasion de se faire plaisir et de goûter (ou offrir) les meilleures charcuteries artisanales haut de gamme.

Si vous voulez servir de la charcuterie haut de gamme pour Noël pour accompagner votre coupe de champagne ou votre vin, vous pouvez vous tourner vers la charcuterie ibérique. Le jambon Bellota appelé aussi Pata Negra est réputé pour être le meilleur du monde. Pour de la très haute qualité moins chère, on conseille aussi le jambon ibérique Cebo de Campo. En effet, les jambons espagnols sont très réputés et ainsi prisés pour Noël.

Vous pouvez également sélectionner un authentique fois gras, nature ou assaisonné, il est très apprécié pour les fêtes. Nous collaborons avec plusieurs producteurs au savoir-faire incontestable pour vous proposer les meilleurs foies gras du web. Le foie gras de canard, le plus commun, est celui qui a le plus de caractère et de goût. Si vous souhaitez un foie gras fin, plus léger en goût, vous retrouverez ces caractéristiques dans le foie gras d’oie.

Nous vous suggérons autrement du caviar, ou alors des rillettes à base d’esturgeon pour une touche d’originalité. Vous pourrez par exemple retrouver des rillettes d’esturgeon au caviar, rillettes d’esturgeon fumé, ou encore rillettes d’esturgeon à la truffe.

Les produits à la truffe sont d’ailleurs très appréciés pour les fêtes de fin d’année. La truffe est un champignon rare et très parfumé au goût unique et exceptionnel. Entre terrines à la truffe, ou foie gras à la truffe, vous pourrez trouvez de délicieux produits artisanaux truffés sur notre site.

Vous êtes maintenant parés pour recevoir vos proches à Noël !

Et même si vous vous y prenez à la dernière minute, on vous livre à domicile en 24h pour toute commande passée avant le jeudi 22 décembre inclus. Autre avantage : la charcuterie, ce n’est pas beaucoup de préparation, c’est donc l’alliée des partisans d’un réveillon sans prise de tête.

Le Jambon Ibérique Cebo De Campo

Dans: CHARCUTERIE

Devenez un expert et venez découvrir ce qui différencie le jambon Cebo de Campo des autres jambons ibériques !

Le jambon ibérique Cebo de Campo – jamón ibérico Cebo de campo

Qu’est ce qui certifie l’appellation iberico ?

Comment sont eleves les porcs noirs iberiques ?

Qu’est ce que l’affinage et comment connaitre sa duree ?

Quelles sont les differentes variantes de charcuterie iberique ?

Quelles identifications pour la charcuterie iberique ?

Comment obtient-on le jamón iberico Cebo de Campo ?

Qu’est ce qui certifie l’appellation iberico ?

Les porcs à l’origine du jambon Cebo de Campo doivent être au minimum à 50% de race ibérique. Les cochons ibériques, qu’on ne retrouve qu’en Espagne et au Portugal, sont reconnaissables par leur robe très foncée, voire noire. La particularité de ces bêtes, c’est leur capacité à stocker la graisse dans le muscle, ce qui donne à la charcuterie ibérique cette texture d’exception. Les cochons noirs, pour la charcuterie ibérique, sont croisés avec des porcs de race Duroc, pour la similitude du goût et de la texture de leur viande.

Comment sont élevés les porcs noirs ibériques ?

Au centre-ouest de l’Espagne, dans la province de Salamanque, la région d’Estrémadure et le Nord de l’Andalousie, les cochons ibériques sont élevés et engraissés de différentes manières. Pour obtenir notre jambon Cebo de Campo, les porcs sont élevés en semi-liberté dans la Dehesa (pâturage), et sont nourris de légumineuses et de céréales. Contrairement au jambon Bellota, le Cebo de Campo provient d’un cochon qui n’a pas mangé de glands, ou très peu.

Qu’est ce que l’affinage et comment connaître sa durée ?

Après avoir été séparée du reste du corps, la patte postérieure du porc noir est mise en maturation, durant 2 mois, dans du sel. Puis, après avoir été lavée, elle sera séchée pendant 8 mois au minimum. C’est seulement ensuite que l’affinage du jambon intervient. Les buts sont notamment de donner un aspect propre au jambon, éliminer au couteau les peaux et graisses superflues, et identifier les potentielles imperfections et blessures qui pourraient être à l’origine de contaminations. L’affinage est réalisé en cave naturelle au minimum 730 jours. Pour connaître le temps d’affinage du jambon, un sceau MAPA est apposé à l’encre sur le jambon, indiquant la date de début du processus d’affinage de la pièce.

jambon ibérique cebo de campo

Comment différencier le jambon Cebo de Campo des autres charcuteries ibériques ?

Quelles sont les différentes variantes de charcuterie ibérique ?

Nous distinguons 4 types de jambons ibériques :

Le jambon « Cebo » : Ce dernier est issu de porcs au minimum à 50% de race ibérique. Contrairement à notre jambon Cebo de Campo, les cochons ne sont pas élevés en liberté. Ils sont nourris exclusivement de céréales et de légumineuses et de fourrage. Il s’agit du jambon ibérique le moins qualitatif.

Le jambon « Cebo de Campo » : Comme expliqué précédemment, celui-ci provient de porcs de race 50% ibérique au minimum. Ils sont élevés en plein air dans la Dehesa et sont nourris de céréales, légumineuses, fourrage et parfois des glands. Il s’agit d’un bon compromis pour déguster une charcuterie artisanale de haute qualité sans y mettre le prix du 100% Bellota aussi appelé « Pata Negra ».

Le jambon « Bellota » : Toujours au minimum à 50% de race ibérique, le jambon Bellota est le produit de porcs élevés en plein air et lâchés dans des forêts de chênes certifiées durant la Montanera (entre octobre et janvier) pour qu’ils puissent s’y nourrir exclusivement de glands, ou « bellota ». La Montanera est la dernière phase d’engraissement des porcs noirs. C’est pourquoi le jambon Bellota a un goût de noisette et une graisse plus intense que les jambons cités précédemment.

Le jambon 100% Bellota, ou « Pata Negra » : Élevés de la même manière que pour le jambon Bellota, ces porcs sont 100% ibériques et ne sont donc pas issus de croisement. Plus gras, ce jambon est connu pour être le meilleur du monde. Il s’agit de la distinction la plus haut-de-gamme des charcuteries ibériques. C’est le seul jambon qu’on peut nommer « Pata Negra », attention donc aux appellations de certains jambons qui ne sont pas toujours exactes.

Quelles identifications pour la charcuterie iberique ?

Plus qu’une obligation légale, les bagues inviolables et étiquettes des charcuteries ibériques, permettent de nous éclairer sur la qualité du jambon que nous dégustons. Il en existe quatre différentes couleurs :

Le blanc : Pour le jambon « Cebo »

Le vert : Pour le jambon « Cebo de Campo »

Le rouge : Pour le jambon « Bellota »

Le noir : Pour le jambon 100% Bellota ou « Pata Negra »

De plus, les étiquettes en papier nous informent plus en détail sur la pièce que nous consommons ; Y figurent :

Le type de pièce, paleta (épaule) ou jamón (patte arrière)

Le pourcentage de race ibérique

L’alimentation du porc (Cebo, Cebo de Campo, Bellota)

Le nom de l’entreprise certifiant la pièce

Conseil : Ouvrez la poche de votre jambon en avance, tranchez finement et savourez votre charcuterie ibérique à température ambiante. Nous vous souhaitons maintenant une excellente dégustation !

La Charcuterie Espagnole

Dans: CHARCUTERIE

Découvrez le savoir faire espagnol avec de la charcuterie artisanale de qualité telle que le jambon ibérique, le lomo ou encore le chorizo, qui vous surprendront par leurs simplicités et leurs caractères.

LA CHARCUTERIE ESPAGNOLE

Il est pratiquement impossible qu’une personne n’ait jamais entendu parler du jambon de porc ibérique et du chorizo ! Il s’agit de délicieuses charcuteries espagnoles mais ce ne sont pas les seules. Si vous préparez un évènement gastronomique, une fête, un repas en famille ou autres et que vous souhaitez vous lancer dans l’achat de charcuterie espagnole, commencez par apprendre tout ce qu’il faut savoir sur le sujet ! En effet, vous ne voudriez pas vous trouver face à un connaisseur sans savoir quoi lui répondre… Ou encore vous retrouver devant une vitrine de charcuteries espagnoles sans savoir quoi acheter… Avec nous, l’achat de charcuterie espagnole est simplifié. Nous ne vous proposons que ce qui se fait de mieux en matière de pata negra, de Jambon de Parme, de jambon Ibérique de bellota et de jambon de Bayonne ou jambon supérieur et autres produits du terroir.

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L’histoire de la charcuterie Espagnole

Penchons-nous un peu sur l’histoire de la charcuterie Espagnole, avant de penser à l’achat de la charcuterie Espagnole. Autrefois, la viande de porc pour faire le saucisson Espagne, le jambon cru ou le jambon bellota et du bon jambon Ibérique provenait principalement du sanglier. Il faut donc noter que la charcuterie et la salaison étaient déjà présentes dans le régime alimentaire espagnol depuis des millénaires. D’ailleurs, les espagnols étaient des férus des délices de la table et étaient très loin de s’en cacher !

Dès les début de la domestication des bovins et porcins, les hommes n’ont pas manqués d’inventivité. Tous les produits frais procurés par ces animaux étaient exploités. Ainsi se sont-ils mis à élaborer très tôt toutes sortes de charcuteries et de fromages. Traditionnellement, la charcuterie espagnole était préparée en même temps que l’abattage. Il fallait parfois abattre plusieurs animaux pour la production des charcuteries ainsi que des salaisons. Les abattages se faisaient le plus souvent durant la période froide de l’année pour en simplifier la production des salaisons et charcuteries. Cette technique offrait ensuite un mode de maturation en plein air et un temps d’affinage plus naturel à la charcuterie.

La charcuterie constitue une part importante dans la gastronomie espagnole. La majorité des produits sont élaborés sur la base de viandes de bovins ou de porcs. Voilà pourquoi la charcuterie et la salaison espagnoles doivent recevoir une attention particulière de notre part. Vous comprendrez lorsque vous goûterez si ce n’est pas déjà fait ! D’ailleurs, les nombreux guides gastronomiques espagnols ou même internationaux ne tarissent pas d’éloges sur le sujet de la charcuterie espagnole !

Quelles sont les différentes charcuteries espagnoles ?

La charcuterie espagnole propose de nombreux produits espagnols aussi savoureux qu’originaux. Et si vous pensez que cela se cantonne aux seuls jambons et chorizos, vous avez tout faux ! Découvrez par exemple le délicieux lomo, maigre et savoureux, le saucisson espagnol ou la cecina, qui est un délicieux jambon de bœuf ! Vous aimerez tout autant la soubressade, qui est une délicieuse rillettes de chorizo fabriquée par un artisan de Mallorca aux Baléares. Sans plus attendre, voici les différentes charcuteries espagnoles qui feront votre bonheur :

· Le Jambon pata negra et le jambon bellota ou les rois de la charcuterie espagnole. Particulièrement plébiscités pour leur saveur unique, c’est à l’échelle mondiale que ces jambons sont appréciés ! La raison est toute simple : On considère le pata negra comme étant le meilleur jambon du monde.

· Les jambons crus et les jambons secs proposés en fines tranches de jambon.

· Le Jambon Serrano est considéré par de nombreuses épiceries fines, proposant des produits de charcuterie, comme étant l’un des produits artisanaux les plus délicieux existant !

· Le chorizo est un délicieux saucisson assaisonné avec pimenton espagnol et du sel. C’est cette variété de paprika qui lui confère sa célèbre couleur rouille ainsi que son goût fruité. Notez que le chorizo est un produit particulièrement abordable. Offrez-vous ce délice sans modération et découvrez nos différents chorizos, macérés et marinés avec diverses épices en fonction de la tradition de chaque région.

· La morcilla est un boudin séché épicé au pimenton espagnol que vous allez adorer. Essayez de le goûter en le faisant légèrement frire : vous verrez que c’est vraiment délicieux.

· La soubressade est une saucisse de Majorque particulièrement connue pour sa saveur et son parfum exquis. Vous trouverez difficilement un meilleur apéritif pour vous régaler en famille ou entre amis !

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Quelles sont les différentes charcuteries Ibérique ?

La richesse culinaire du terroir espagnol est vraiment très vaste. Découvrez les délices de la charcuterie ibériques telles que le Pata negra, le Bellota, le fuet catalan, le chorizo, le lomo blanco, la soubressade ou le lomito. Voici votre guide d’achat de charcuterie espagnole au porc ibérique :

Le lomo ibérique : Il s’agit d’un délicieux filet mignon de porc séché très facile à conserver et que vous adorerez déguster durant vos soirées tapas ou apéritifs.

Le jambon de Jabugo est également l’une des nombreuses saveurs qui font la renommée de la gastronomie espagnole en matière de charcuterie Ibérique.

L’épaule de porc pata negra bellota. Comme la majorité des produits en provenance des cochons ibériques, le pata negra est fabriqué à Salamanca, à Huelva, à Córdoba ou à Estrémadure.

Le fuet catalan ainsi que toutes les saucisses typiques telles que la Butifarra et tous les boudins espagnols.

Les charcuteries ibériques sont sans conteste les meilleurs produits de la charcuterie espagnole !

Achat charcuterie espagnole : Quand l’art gastronomique rime avec diversité et plaisir unique

Plutôt que de choisir au pif, optez pour le vrai goût et la meilleure qualité de la vraie charcuterie espagnole. C’est ce que nous vous offrons : Les meilleures salaisons espagnoles accessibles à différents budgets. Découvrez par exemple la douceur et la force du Jambon espagnol, qu’il soit de type Serrano ou ibérique. Le jambon pata negra est une spécialité typique, qui vaut réellement le détour. Il est réalisé à partir de la salaison ainsi que du séchage à l’air des pattes arrière du porc. Pour qu’un jambon soit réellement délicieux, il doit passer une certaine période de maturation et plusieurs mois d’affinage, dans les bonnes conditions de séchage et de température. Vous pouvez compter sur notre expertise pour ne vous proposer que ce qui se fait de mieux en matière de charcuterie espagnole aux arômes uniques.

La Charcuterie Française

Dans: CHARCUTERIE

Partez à la rencontre de la charcuterie française comme le saucisson, le jambon ou la coppa pour vous régaler lors de dégustations avec des produits artisanaux de différentes régions du pays.

LA CHARCUTERIE FRANCAISE

La France est connue pour son vin, pour son pain, pour son fromage… mais aussi pour sa charcuterie ! Fière de la charcuterie française, vous cherchez le meilleur endroit pour l’achat de charcuterie française de qualité ? Dans ce cas, vous avez fait le bon choix en atterrissant ici ! Jambon d’Auvergne, charcuterie savoyarde, saucisson d’Ardèche… Faites vos choix mesdames – messieurs : Ici, tout est vraiment délicieux !

achat charcuterie française

L’ACHAT DE CHARCUTERIE FRANCAISE

Les bonnes tables françaises ne sauraient se passer des charcuteries traditionnelles qui font la renommée du pays. C’est ainsi que vous en retrouverez dans les brasseries, les restaurants ainsi que dans pratiquement tous les foyers. Saviez-vous que la charcuterie existe depuis des millénaires ? Autrefois appelées salsicius à Rome, la charcuterie et salaison se voulaient tout d’abord pratique, afin de conserver la viande non consommée dans du sel. Aujourd’hui, la charcuterie française est devenue un art à part entière.

De toutes les charcuteries françaises, la saucisse sous toutes ses formes est sans doute la plus prisée. On aime la déguster pour toutes les occasions : durant la période estivale, en barbecue accompagnée de salade et de crudités. Ou encore pendant la saison froide où les saucisses sont employées dans la conception de nombreux plats d’hiver tels que la choucroute, le pot-au-feu ou la potée. Voici les différents types de saucisses et charcuteries françaises qui font le bonheur des fins gourmets :

Saucisse cocktail

Cervelas

Chipolatas

Godiveau

Figatelle

Ficatellu

Diot

Gendarme

Longanisse

Merguez

Soubressade

Sabodet

Saucisson à l’ail

Saucisse de bière

Knack

Mettwurst

Schinkenwurst

Charcuterie de porc noir francais

Saucisse aux herbes ou au vin blanc

Jambon de porc noir

Saucisson français

Saucisse viennoise blanc

Crépinettes

Il s’agit d’une liste non exhaustive puisqu’il existe des centaines de sortes de charcuteries françaises. Et si durant le siècle dernier, la charcuterie était considérée comme étant un repas festif, consommé uniquement de manière occasionnelle, elle est aujourd’hui parfaitement intégrée dans l’alimentation quotidienne des familles. Notez par exemple que les français consomment près de 210 000 tonnes de saucisses en tous genres durant une année. Les charcuteries traditionnelles et artisanales séduisent les foyers, tant par leur goût exquis que par leur praticité.

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À chaque région de France sa spécialité en charcuterie

La charcuterie française est avant tout une charcuterie gourmande, qui tire sa saveur des traditions de la région d’où elle provient. Voilà pourquoi chaque charcuterie est différente et pourquoi une promenade culinaire à travers nos pages s’impose. Vous pourrez ainsi profiter des spécialités du terroir de chaque région de l’Hexagone et en découvrir les très anciens secrets gastronomiques les mieux gardés ! Éleveurs et fabricants de ces préparations alimentaires – faites à base de viande de porc crue ou cuite et de sel – savent exactement comment nous délecter de leur savoir-faire.

La charcuterie française n’a pas qu’un seul style et c’est justement cette diversité qui en fait toute la richesse. En effet, ces spécialités obtenues à partir de la transformation de viande proviennent généralement de la viande de porc, mais également d’autres sortes de viandes. On trouve ainsi des charcuteries bovines ainsi que des charcuteries faites de gibier, c’est-à-dire du sanglier et du lièvre, notamment pour les saucissons et pâtés. On trouve aussi de la charcuterie de volaille française, provenant de la viande de dinde, de canard ou de poulet.

Voici les 3 principaux types de produits en matière d’achat de charcuterie française :

1. Les salaisons, qui proviennent d’une préparation sans cuisson, c’est-à-dire le chorizo, le jambon ou les saucissons.

2. Les charcuteries cuites : Le jambon cuit, le pâté, les rillettes, les andouilles ou le boudin.

3. Les saucisses à cuire et autres charcuteries à cuire ou à poêler.

En matière de charcuterie française, aucune région en France n’est en reste. En effet, chacune d’elles possède une sa spécialité et son savoir-faire. Vous avez par exemple :

Saucisse de Strasbourg

Saucisse de Francfort

Saucisse de Morteau

Saucisse de Montbéliard

Charcuterie savoyarde

Charcuterie corse

Jambon de Savoie

Jambon d’auvergne

Jambon d’Ardèche

Saucisson de Savoie

Les rillettes du Mans

Saucisson Corse

Saucisson Ardèche

Saucisse de Toulouse

Le jambon de Bayonne

L’andouille de Vire ou de Guéméné

Charcuterie sud-ouest

La charcuterie française peut également tirer ses quelques filets de spécialités européennes, en fonction de la région d’où elle provient. C’est d’ailleurs pour cela que l’on retrouve une grande diversité de produits : Les meilleurs artisans français ont su tirer le meilleur parti de la charcuterie espagnole, de la charcuterie italienne ou de la charcuterie portugaise et allemande pour créer une bien meilleure version !

Saucisson

Le saucisson français est fait d’un hachis de viande assaisonnée, qui est ensuite mis sous boyau. Il peut être consommé cru après traitement de maturation et dessiccation ou cuit, en fonction de la préparation et de la spécialité. Découvrez par exemple la saucisse sèche artisanale, qui est un saucisson sec issu d’une fabrication traditionnelle très ancienne.

saucisson porc français

Voici les différents saucissons français que vous pourrez trouver :

Le saucisson de ménage ou saucisson de campagne, qui est consommé à peine sec.

Le saucisson de montagne ou de qualité supérieure.

La saucisse sèche, que l’on présente généralement en collier par petits éléments secs en forme de U. Il s’agit principalement du saucisson d’Auvergne, du saucisson de Provence, du saucisson d’Ardèche et du saucisson des Pyrénées.

Le saucisson d’Arles, qui comporte du maigre de cheval ou d’âne dans sa fabrication traditionnelle.

Le saucisson chasseur, il est petit, gras et savoureux, mais ne peut pas se conserver longtemps.

Le Jésus qui est gros saucisson ovoïde.

Le saucisson fumé Cracovie.

Le saucisson de Lyon, qui présente une farce fine, rectiligne et homogène. Attention à ne pas le confondre avec le cervelas de Lyon que l’on doit cuire.

Les salamis, qui sont souvent fumés et à pâte fine.

La rosette en fuseau ficelé, qui est maturée avec soin lorsqu’elle est authentique.

Le saucisson de foie, qui se tartine à froid sur du pain de campagne.

Le saucisson de Cambridge, qui est davantage une spécialité anglaise mais que l’on peut considérer comme une charcuterie française. On s’en sert souvent comme d’une garniture pour salade composée.

Le saucisson noir ou boudin fumé.

La mortadelle ou saucisson cuit un peu plus doux.

Le saucisson de Paris, généralement aromatisé à l’ail et qui intervient spécialement dans la garniture de la choucroute.

Jambon

Les jambons français sont un vrai délice ! Découvrez tout de suite quels sont ces succulents jambons qui font la fierté du pays.

jambon porc français

1. Le jambon de l’Ardèche est un jambon qui provient de la cuisse de porc, dont toutes les étapes de la préparation se réalisent sur le territoire ardéchois. Les jambons sont tout d’abord découpés en arrondis, avant d’être frottés à la main et mélangés à du sel, du poivre, différentes épices, du salpêtre et du savoir-faire bien sûr ! Ce Jambon sera ensuite recouvert d’une panure composée de saindoux, de farine de châtaignes de l’Ardèche ainsi que de différentes épices et de tout l’amour de l’artisan ! Vous obtenez au final un joli jambon rouge et souple au goût prononcé, présentant une légère saveur de châtaigne. Il s’agit d’un jambon de montagne qui nécessite au moins 7 mois d’affinage.

2. Le jambon sec des Ardennes est un jambon non fumé, que l’on frotte manuellement au sel fin avant de le sécher. Il doit pouvoir jouir d’un affinage d’un an au minimum. Le résultat est un délicieux jambon séché à l’odeur fruitée. Il est néanmoins assez rare d’en dénicher, du fait de sa faible production.

3. Le jambon sec d’Auvergne est un produit brut ayant beaucoup de goût, qui est principalement issu des jeunes porcs et que l’on aura légèrement salé, assaisonné et affiné durant 7 mois.

4. Le jambon de Bayonne est un produit qui existe pratiquement depuis toujours. En effet, sa tradition aura traversé les siècles pour offrir le luxe d’un délicieux mets convivial à tous les gourmets et passionnés ! Les jambons frais sont tout d’abord frottés au sel des salines du Bassin de l’Adour, avant d’être reposés sous une couche de sel et séchés à basse température. Suite à cela, ils sont pendus à une poutre dans les séchoirs, de sorte à faire ressortir l’arôme du jambon et à laisser le moelleux se développer tout doucement. Ce n’est pas encore fini ! Les morceaux découpés sont ensuite panés dans un mélange de farine et de graisse de porc. Le séchage est un peu plus doux et il faut encore une longue période d’affinage, pour que ces jambons prennent de la maturité et révèlent réellement leur personnalité.

5. Le Jambon Noir de Bigorre, que l’on obtient à partir du porc Noir de Bigorre. Cette race pure de porc réside aux confins des Hautes-Pyrénées. Il s’agit d’un jambon qui demande un savoir-faire spécifique et beaucoup de temps. En effet, le salage est très doux et les artisans se servent du sel de naturel de roche, appliqué manuellement. Ensuite, l’affinage à l’air libre prend environ 20 à 24 mois. Il s’agit d’une viande très rouge, juteuse, tendre et fondante à souhait et surtout incroyablement savoureuse ! Les arômes qui ressortent sont la châtaigne grillée ainsi que les fruits secs.

6. Passons à présent au Jambon de Cerdagne ou Gambajo, que l’on appréciait dans tout le pays depuis l’époque même des Romains. Il s’agit d’un jambon montagnard épicé et très traditionnel, séché à l’air libre durant un peu moins d’un an. Ce jambon sera tout d’abord frotté au sel 2 fois avant d’être brossé au poivre, ce qui lui confère son goût unique.

7. Le jambon de Chalosse est un jambon français d’exception, dont la viande est réellement issue des meilleures pièces. Il s’agit de produits de qualité issus du terroir Gascon, sur le département des Landes. Pour obtenir cette viande délicieuse et goûteuse, on veillera d’abord à paner, puis à affiner le jambon à l’air libre pendant 9 mois. C’est le salage subtil parfaitement étalé dans la viande ainsi que le mélange de savoir-faire qui fait toute la différence. La maturation de ce jambon arrive à son terme dès lors que le gras obtient une saveur noisette et que sa teinte devient noble.

8. Le jambon au foin résulte d’une manière très différente de faire cuire le jambon. On l’associe généralement au foin dans une marmite pour le cuire doucement. Sinon, on cuit la viande emballée dans du foin, puis dans une pâte à pain. Cette technique permet d’obtenir une viande très tendre et dotée de la saveur des prés.

9. Le jambon fumé de Vendée est une spécialité à la fois traditionnelle et originale, qui nous provient du Bas-Poitou. Le jambon est frotté au sel de Noirmoutier, puis à de l’eau de vie de poire ou de prunes et aromatisé avec des herbes sauvages. Une pièce de 15 kilos aromatisée à l’alcool représente environ 30 jours de salage. Elle sera ensuite ficelée dans une étole avant d’être séchée à côté de la cheminée un mois durant.

10. Le Prisuttu est un jambon cru issu des porcs corses. Il s’agit d’un jambon cru sec, dont la pièce pèse environ 6 kg. Pour la réaliser, on enfouit la cuisse du cochon dans du sel pendant près de 6 semaines, avant de la brosser et de l’enduire de poivre ou d’autres aromates et épices. Notez ensuite que le temps d’affinage et le processus de séchage pourront durer jusqu’à 18 mois.

Vous l’aurez compris, la charcuterie française est avant tout une affaire de talent et de tradition ! Ce ne sont là que quelques exemples de jambons français. Il y a encore le Jambon de Paris ou jambon blanc cuit et le jambon de Savoie à la texture moelleuse et tendre. La charcuterie française est réellement riche en diversité et offre tout un panel de saveurs. Que vous soyez un gourmand ou un gourmet, suivez nos guides pour l’achat de charcuterie française à travers nos pages : Vous ne serez pas déçu !

La Charcuterie Italienne

Dans: CHARCUTERIE

Si vous faites partie de ces gourmets qui apprécient la charcuterie italienne artisanale et que vous souhaitez vous concocter un délicieux plateau de charcuterie italienne, vous êtes exactement où il faut !

LA CHARCUTERIE ITALIENNE

Comment bien choisir ses charcuteries italiennes ?

L’histoire de la charcuterie Italienne

Achat charcuterie italienne quelle est la meilleure charcuterie italienne ?

Les différents jambons Italien ?

Les différentes charcuteries Italienne

achat charcuterie artisanale

Faites confiance à notre savoir-faire en matière de gastronomie pour votre guide d’achat charcuterie italienne et découvrez avec plaisir tout un assortiment de charcuteries spécialités italiennes qui feront votre bonheur.

Comment bien choisir ses charcuteries italiennes ?

Envie de régaler vos papilles avec des produits de qualité qui feront toute la différence ? Dans ce cas, découvrez les produits de charcuterie italienne tels que le jambon, le saucisson, la mortadelle, le pancetta, le guanciale, le speck, la breseola ou encore le salami ! Vous pourrez vous concocter une délicieuse assiette de charcuterie accompagnée de pain de campagne et de tomates séchées. Voilà de quoi ravir les plus gourmands d’entre nous. Cependant, avant de penser aux idées de recettes délicieuses de charcuteries et fromages, il faudrait d’abord faire le bon choix pour l’achat charcuterie italienne et jambon italien. Alors, comment savoir sans dégustation quel jambon sec, boudin noir, terrine de campagne et autre assortiment de charcuterie choisir ? En suivant notre guide en matière de tranches de jambon et saucissons !

L’histoire de la charcuterie italienne

Les êtres humains ont commencés très tôt à consommer de la charcuterie. Pas encore en apéritif ni en produits frais à ses débuts, mais plutôt par nécessité. La bonne charcuterie n’était pas encore ce qu’elle est aujourd’hui, mais ses origines remontent déjà à l’antiquité. Dès lors que l’on a commencé à élever et à manger du cochon ainsi que du bœuf, l’on a commencé à faire de la charcuterie. Cependant, à cette époque, personne ne savait encore que cela deviendrait un art. En effet, c’était davantage une obligation de praticité. Autrefois, l’on conservait les pièces de viandes non consommées dans du sel et d’autres condiments pour éviter qu’elles ne s’abiment. On les faisait sécher et c’est ainsi que sont nées les premières charcuteries.

Un peu plus tard, les romains furent les premiers à produire du vrai jambon de viande de porc comme l’on peut en goûter aujourd’hui. Ils ont su en faire un produit précieux, qui était tout d’abord attribué aux jours de fêtes et occasions spéciales. Ce fut ensuite pendant les invasions Barbariques que la diversification de la charcuterie italienne commence. La viande séchée est alors utilisée comme nourriture de substitution et plus comme un met précieux que l’on garde pour la cour. La gamme de produits tend alors à s’étaler et les éleveurs de l’époque commencèrent à rivaliser d’ingéniosité pour créer de nouvelles méthodes de préservation ainsi que d’aromatisation de la viande.

Ce ne fut cependant que vers le XIV siècle que ce que l’on appelle réellement « art de la charcuterie » fit son apparition. Le charcutier-traiteur italien de l’époque est un artisan passionné de la Renaissance, qui aime faire goûter ses chefs-d’œuvre aux nobles de la cour… Il vous suffit de regarder les anciens tableaux médiévaux pour voir à quel point la boucherie-charcuterie était présente sur les tables et somptueux banquets de l’époque. Le pâté de campagne typique des italiens de ce temps-là était vraiment fait pour les campagnards : Il était savoureux mais n’était pas doté de la finesse de la gastronomie des grandes tables.

Enfin, vers les années 1800, les premiers magasins de gastronomie, premiers laboratoires alimentaires et premier charcuterie-traiteur italien font leur apparition. Ils commencèrent à proposer des viandes gourmandes issues de salaison artisanal.

Achat charcuterie italienne quelle est la meilleure charcuterie italienne ?

Jambon italien, saucisson, mortadelle, pancetta, guanciale, speck, breseola, salami… Nombreuses sont les charcuteries italiennes que l’on peut citer et qui fait la renommée du pays. Mais quelle est la charcuterie italienne la plus connue, la plus répandue et surtout la plus appréciée ? De quelle viande provient-elle ? Tout comme la charcuterie espagnole et la charcuterie française, en particulier la charcuterie alsacienne, celle qui nous provient d’Italie est tirée essentiellement des viandes de cochon, de bœuf ainsi que de la viande de cheval.

La viande italienne peut se diviser en quelques catégories : La charcuterie cuite et la charcuterie crue, puis embossés et non embossés. De toutes les charcuteries italiennes que l’on rencontre, on retrouve la coppa, le prosciutto crudo, le speck, le saindoux, le salame et la bresaola. Toutes ces charcuteries qui font la renommée de l’Italie sont issues d’une procédure de fabrication spécifique, qui nécessite une durée de maturation et une méthode de fumage particulière. C’est d’ailleurs ce qui crée leurs goûts prononcés ! Parmi les produits cuits, les plus populaires et les plus appréciés sont le cotechino, la mortadella, le prosciutto cotto et le zampone.

Les différents jambons Italien ?

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Qui dit achat charcuterie italienne dit forcément jambon italien ! Entre le jambon cuit, les jambons crus en fines tranches, le jambon blanc, le jambon fumé et autres produits du terroir italien votre cœur balance ? Découvrez et commandez sur nos pages les meilleurs jambons italiens que vous pourrez trouver à travers tous le marché !

Le jambon de Parme

Impossible de citer les jambons italiens sans parler tout d’abord du jambon de parme ! En effet, il représente la pure charcuterie italienne. Son affinage peut durer jusqu’à 3 ans et c’est en étant de prétranché qu’il est commercialisé la majorité du temps.

Le Jambon de Bassett Reggiani

Le jambon de Bassett est une spécialité qui nous provient d’une petite ville du Latium preappenino. Ce délicieux jambon parfaitement assaisonné jouit d’une excellente ventilation et d’un climat sec, sans variantes de températures pour son affinage et sa maturation.

Le Jambon de Mangalitza Villa Caviciana

Ce délicieux jambon provient de la viande des porcs laineux Mangalitza, que l’on retrouve à la frontière entre le Latium et de la Toscane Villa Caviciana. Ces porcs sont élevés en libertés et nourris d’éléments naturels, ce qui leur permet de fournir d’excellents jambons avec relativement peu de cholestérol.

Le Jambon Nero Romagne Ca Lumaco

Les porcs Mora Romagnola sont une variété de porcs tendres que l’on laisse paître librement dans des fermes où poussent abondamment chênes, herbes et châtaigniers, dans les Apennins, entre Modène et Bologne. Le résultat en vaut la chandelle : des jambons au raffinement prononcé que l’on aime déguiser avec du bon vin rouge ou des assiettes de pâtes fraîches.

Le Jambondi Noir Caserta Masseria des Trianelli

Consommé généralement en fines tranches, le Casertana est un porc réputé pour offrir du saindoux, qui est une viande aussi tendre que savoureuse.

Le Jambon Nero Nebrodi

Il s’agit de petits jambons qui proviennent de porcs élevés parmi les pâturages de Nebrodi. Ces derniers sont nourris naturellement de céréales, légumineuses, glands et châtaignes. Il s’agit d’un jambon ibérique très réputé, que les fines papilles sauront apprécier à sa juste valeur !

Le Jambon Cinta Senese

C’est un vrai délice qui nous provient tout droit de San Miniato, près de Pise, où résident de nombreux maîtres charcutiers.

La liste de délicieux jambons italiens ne s’arrête pas là. En effet, chaque région ou province d’Italie a son histoire et les jambons typiques qui lui sont propres ! Régalez-vous de cet art culinaire à part entière.

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Les différentes charcuteries Italienne

Les charcuteries italiennes se distinguent de celles que l’on trouve à travers le monde pour sa saveur unique ainsi que pour sa qualité de production. Sans plus attendre, voici les différentes charcuteries italiennes que vous pourrez trouver dans votre quête pour l’achat charcuterie italienne :

Le jambon de Parme

Il s’agit d’un délicieux jambon cru garanti AOP depuis 1996 et qui existe depuis près de 2000 ans ! La production de ce jambon traditionnel est encadrée et nécessite un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. On obtient une telle viande de qualité à partir d’un élevage porcin de races spécifiques. Parme est une terre particulièrement riche et généreuse. Les porcs qui servent à faire se jambon sont nourris de céréales ainsi que de petit-lait de Parme.

Pour la production de ce jambon de Parma, on commence par saler les cuisses de porc fraiches, avant de les porter à maturation durant 12 à 36 mois. Il arrive que le temps de maturation excède ce délai. Vient ensuite le temps de séchage pour obtenir au final un produit 100 % naturel et sans le moindre additif !

Vous apprécierez tout particulièrement ce jambon d’excellence, qui est rosé et marbré, présentant une texture parfaitement équilibrée. En effet, le jambon de Parme est à la fois ferme, moelleux et présente un extra mélange de saveurs salées, sucrées, acides et amères. C’est cette exquise saveur qui en fait sans conteste la charcuterie italienne la plus consommée à travers le monde !

Vous ne pouvez envisager une planche de charcuterie sans y placer de fines tranches de jambon de Parme. Pour le déguster de manière optimale, accompagnez-le d’une tranche de pain grillée à tartiner avec du beurre de qualité. Les italiens apprécient le jambon cru lorsqu’il est accompagné d’une bonne tranche de melon frais ou d’un fruit de saison au choix.

La bresaola

Si vous aimez la charcuterie faite à base de viande de bœuf, vous allez aimer la bresaola. Cette pièce de viande a préalablement été marinée, puis ensuite séchée, avant d’être commercialisée sous une forme cylindrique.

Le culatello

Le culatello est le meilleur morceau du jambon. En fait, il s’agit d’une charcuterie que l’on réalise en prélevant une pièce au cœur du jambon, dans la partie la plus moelleuse et la plus tendre. Vous en apprécierez particulièrement la douceur et la finesse !

Le jambon San Daniele

Après la salaison, le jambon San Daniele est porté à maturation durant plus de 12 mois avant d’être prêt à la consommation.

La zampone

La zampone une charcuterie qui se constitue de viande de porc hachée, que l’on a agrémenté d’épices pour lui donner sa saveur intense. Vous pouvez le retrouver sur le marché à l’état de cuit ou de précuit.

La Mortadelle

Qui n’a jamais mangé de la bonne mortadelle ? Si c’est votre cas, il faut tout de suite vous rattraper car vous en avez raté des choses ! Il s’agit d’un cylindre à base de chair de porc finement haché et parfois perlé – ou non – de carrés de lards. En fonction de la recette traditionnelle suivie pour sa production, la mortadelle peut être relevée et assaisonnée de différentes épices, telles que le poivre, l’ail, la baie rose ou encore quelques tranches de champignons.

La mortadelle de Bologne existe déjà depuis le 16ème siècle et s’est ensuite diversifié pour donner toutes sortes de saucisses cuites et charcuteries faites à partir de viande hachées. La mortadelle est généralement de couleur rose pâle ou légèrement orangée. Vous pouvez en retrouver de toutes sortes et pour tous les goûts, allant des notes poivrées et sucrées aux notes plus intenses et à la saveur piquante. Indissociable de la gastronomie italienne, la mortadelle peut s’apprécier seule ou en tant qu’agrément d’une pizza avec de l’huile d’olive extra vierge.

La coppa

Il s’agit d’une charcuterie crue que l’on élabore à partir de la chair de porc pré-salé, poivré et ensuite mariné dans du vin. On enroule la coppa dans une fine peau de boyau à l’instar des saucisses. On les laisse ensuite fumer, puis sécher durant environ 8 semaines.

Un autre mode de salaison qui provient du nord de l’Italie veut que la coppa soit fabriquée à base d’échine de porc préalablement désossée et salée, puis séchée, avant d’y ajouter des épices. Ces morceaux de viandes maigres et grasses sont ensuite mélangés et salés, puis placés dans un boyau ficelé et affinés durant 3 à 6 mois. Vous pourrez la déguster crue en entrée ou en apéritif, accompagné du spiritueux de votre choix.

La saucisse italienne ou la salmella

La saucisse italienne est une charcuterie qui se décline en plus d’une dizaine de variétés. Certaines sont à base de viande de bœuf et d’autres à base de porc ou de volaille. La salmella par exemple, est un saucisson maigre et sec, qui se distingue par sa teinte rouge prononcée et par son goût exquis !

Le Jambon De SAVOIE : Tout Savoir Sur Cette Charcuterie De Pays !

Dans: CHARCUTERIE

Tout savoir sur le Jambon de Savoie, un incontournable de la charcuterie artisanale Française !

Le Jambon de Savoie : tout ce qu’il faut savoir

Le Jambon de Savoie représente un produit très prisé en France. Il est notamment reconnu comme étant un mets très savoureux et généreux. La renommée de ce produit issu de la viande de porc n’est plus à faire, car les producteurs reçoivent chaque année une médaille d’or et des récompenses en tout genre.

Le Jambon de Savoie

La fabrication du Jambon de Savoie

Le lien entre l’elevage de vaches laitieres et celle des porcs

Les procedes de fabrication de jambon savoyard

Les differents jambons savoyards

achat charcuterie savoyarde

Qu’il soit fumé, cuit ou cru, peu importe la manière dont il est présenté et préparé, le Jambon de Savoie offre une délicieuse saveur qui accompagnera parfaitement le repas que vous préparez. Et bien sûr, quoi de mieux qu’une bonne charcuterie artisanale provenant d’ingrédients du Terroir. Alors, pour tout savoir sur les jambons de Savoie, entre la production et les différents types, suivez-nous à travers cet article.

Si de nombreux Français trouvent le jambon bio de Savoie savoureux, c’est tout simplement grâce aux différentes techniques utilisées par le charcutier pour donner ce produit. Eh oui, il n’y a pas que les saucissons ou les saucisses, le chorizo ou autre charcuterie qui passent par les prouesses d’une telle personne. Le Jambon de Savoie fait également l’objet de ses talents culinaires.

Quoi de mieux qu’un bon jambon made in France pour régaler vos papilles et celles de vos convives ? Que ce soit en apéritif ou pour accompagner un plat gastronomique, le jambon dans toutes ses formes peut parfaitement convenir. Et même pour le goûter des enfants, vous pouvez utiliser le Jambon de Savoie dans leurs sandwichs, avec des tranches de tomate et de fromage et une petite sauce pour relever le tout. Il faut savoir que la teneur en sel du Jambon de Savoie est très faible. Ce qui augmente encore plus l’adoration qu’ont les Français pour ce produit.

Ce qui fait la différence avec le Jambon de Savoie, c’est la technique de salaison qui est effectuée pour lui donner un goût unique. De plus, le séchage post salage permet de rendre la viande de porc utilisée aussi onctueuse. Notez simplement que la charcuterie savoyarde est l’une des meilleures, surtout lorsque vous prévoyez de faire un apéro ou une raclette.

Les produits du Terroir, qu’il s’agisse de jambon cru ou jambon sec, de saucisson sec, de poitrine, de fromages, de saucisse, de lard ou lardons, de boudin ou de salami, reçoivent en ce moment beaucoup d’attention. Notamment dans un monde où la protection de l’environnement est au cœur de toutes les préoccupations. Le fermier qui élève cochon, vache, chèvre, veau, canard et poule œuvre pour le bien-être de la planète en limitant la production de gaz à effet de serre. Pour ce faire, il élève ses animaux à l’air libre en se servant de produits naturels pour les nourrir.

Ainsi, le jambon artisanal a le vent en poupe ces derniers temps. Même si les périodes de fêtes de fin d’année sont passées, vous pouvez toujours prévoir un dîner entre collègues, en famille ou en amoureux. Et bien sûr, le Jambon de Savoie doit absolument être présent à votre table. Pour vous convaincre de passer par de la bonne charcuterie artisanale, nous vous donnons en quelques lignes les méthodes de fabrication et de production du Jambon de Savoie.

La fabrication du Jambon de Savoie

Le Jambon de Savoie se trouve être un jambon très moelleux et généreux en goût. Il s’agit d’un jambon sans nitrite qui est produit dans les départements de la Savoie et de Haute-Savoie. Pourquoi dans cette zone géographique ? Tout simplement parce qu’historiquement parlant, une aire spéciale a été conçue pour la fabrication d’un tel jambon. Cette aire est caractérisée par des pratiques anciennes dans un environnement montagnard (le grand air, la nutrition saine pour les animaux d’élevage, etc.).

L’aire de fabrication de Jambon de Savoie possède également d’autres caractéristiques :

• Une température plus basse en comparaison avec les plateaux et les plaines près des massifs.

• Des contrastes diurnes en termes de températures faisant place aux phénomènes nommés « brises de la vallée ». Ces brises soufflent des hauteurs des montagnes vers la vallée. Elles sont propices au séchage du jambon artisanal.

• Une pluviométrie abondante sur les sommets, ce qui implique que les versants sont bien arrosés.

Tous ces paramètres combinés rendent les zones savoyardes propices au séchage de jambons et charcuteries. Outre les facteurs naturels favorables à l’aire de fabrication, il existe également d’autres facteurs qui doivent être considérés dans la production de jambons secs.

Le lien entre l’elevage de vaches laitieres et celle des porcs

Pour engraisser les porcs qui sont destinés ensuite à l’abattoir, il faut savoir que l’élevage de vaches laitières à proximité y est pour quelque chose. Le cochon s’abreuve du lactosérum, connu sous l’appellation : « petit lait », issu du lait de la vache. Et en complément de ce lait de vache, les éleveurs lui donnent également des épluchures de légumes et des céréales. Le cochon se nourrit aussi de feuilles de chêne qui poussent en abondance dans cette région, mais également de fruits qui tombent des arbres.

Une fois que l’animal devient très gras, il est tué pour pouvoir fabriquer des produits charcutiers, dont le Jambon de Savoie. Ces produits passent par une période de séchage long dans divers endroits :

• En montagne

• Dans les remises pendant l’hiver

Une fois le séchage terminé, les produits peuvent être consommés durant toute l’année, pour le plaisir des petits gourmands. Les charcutiers mettent en œuvre tout leur savoir-faire pour offrir aux consommateurs des jambons secs en fines tranches. Il en est de même pour la production de saucissons et de saucisses issus de la région Savoyarde.

L’élevage de porcs se voit alors accroître au fil des années. Notons que cette pratique dure depuis la nuit des temps en Savoie et en Haute-Savoie. Et les porcs à partir desquels sont prélevées les charcuteries délicieuses de la région se rencontrent dans les alpages, dans les hauteurs et dans les chalets où sont produits les fromages comme la raclette, le roquefort, l’emmental, la mozzarella, le comté, le gruyère ou le parmesan.

Ainsi, l’élevage de porcs et la fabrication du jambon bio ne peuvent se détacher l’un de l’autre. Cela constitue même une belle caractéristique des départements savoyards. Il est à savoir que le Consortium des Salaisons de Savoie regroupe les entreprises productrices de jambon sans nitrite et autre produit charcutier.

Les procedes de fabrication de jambon savoyard

Pour fabriquer du bon Jambon de Savoie, il faut prendre en considération quelques étapes :

• L’abattage des porcs. Une fois le cochon bien engraissé, il peut être emmené à l’abattoir. Ensuite, il y a un échaudage systématique.

• Les viandes de porc doivent être choisies fraiches, sans défaut et également pas trop grasses.

• La découpe du jambon doit être arrondie, comme le veulent les pratiques. La pièce découpée doit faire près de 9,5 kg. Ainsi, vous pouvez utiliser les carcasses de porcs lourds. La viande de ces parties de l’animal est tendre. De ce fait, les produits obtenus sont moelleux à souhait, même pour les jambons secs.

• Le salage par frottage manuel est la méthode la plus employée pour saler le jambon. La durée de salage est fonction du poids de chaque pièce découpée. Il faut privilégier le sel sec pour une meilleure absorption pour ce type de produit de salaison sèche. Mais la durée est en général de 10 jours.

• Le repos au froid est par la suite obligatoire (pendant une durée minimum de 12 semaines). Il en est de même pour l’étuvage et le respect des conditions de séchage qui sont déjà bien définies.

Il faut noter que pendant cette période de froid, le sel sec va s’introduire jusque dans le cœur du jambon pour que celui-ci soit salé comme il le faut. À ce moment-là, une perte d’eau de 15% au minimum peut être constatée. En fin de processus (c’est-à-dire après séchage), le jambon perd au total près de 35% d’eau, dont les 15% perdus durant la période de repos au froid.

Et une fois la prise de froid terminée, ce n’est que là que l’étuvage peut avoir lieu. Il s’agit de mettre le jambon à l’épreuve de températures plus élevées, notamment de la vapeur. Puis, la pièce de jambon sera séchée. À noter que pour obtenir un jambon fumé, l’étuvage est remplacé par le fumage. Après le salage, le jambon peut être fumé dans la cheminée avec du bois de hêtres. Et ce, afin de donner à cette charcuterie savoyarde un goût de fumage non agressif.

Faire sécher le jambon par la suite compte plusieurs mois. Pour que le séchage soit optimal, la surveillance des jambons se fait de manière quotidienne. Le contrôle consiste à sonder et sélectionner la viande pour s’assurer que la qualité est au rendez-vous.

Lorsque le séchage touche à sa fin, les jambons sont envoyés en maturation. Durant cette période, la perte en eau n’est plus constatée. Le jambon continue alors son processus de maturation gustative. C’est à peu près la même chose avec le vin qui reste en maturation pendant des années pour que le goût soit ensuite exquis. Afin que le jambon soit d’excellente qualité, il faut compter 12 mois de maturation. Bien entendu, certains jambons sont sortis plus tôt de peur de les rendre trop secs. Cependant, pour ceux qui souhaitent garder leurs jambons en maturation pendant une longue période, ils peuvent le recouvrir de pannes. Ces derniers sont en fait des gras de porc poivré et salé. Cela apportera plus d’arômes au jambon et une texture encore plus moelleuse.

La production de Jambon de Savoie nécessite alors près de 240 jours pour les jambons d’un poids de 9 à 11 kg et de 300 jours minimum pour ceux d’un poids supérieur à 11 kg. Il faut aussi savoir que le jambon peut être aromatisé. Les doux arômes obtenus font la différence avec les autres jambons issus d’autres régions et pays, comme le jambon serrano (Espagne), le jambon ibérique ou PataNegra (Espagne), le jambon de Parme (Italie), le jambon noir de Bigorre (dans les Hautes-Pyrénées en Occitanie), le jambon blanc ou Jambon de Paris, ou encore, le jambon de Bayonne (dans le département des Pyrénées-Atlantiques). Pour obtenir de tels parfums, les charcutiers utilisent du piment d’Espelette, de l’ail râpé, du poivre ou des épices. Le jambon persillé sent également très bon.

achat de jambon de savoie

Les differents jambons savoyards

Les jambons savoyards sont issus de diverses pièces du porc, comme le jambon supérieur (il faut découper la cuisse des pattes arrière pour l’obtenir) ou encore, la noix de jambon qui représente une face interne du Jambon de Savoie et est considérée comme étant le meilleur jambon qui soit. Les pièces de jambons peuvent être traitées de différentes manières pour obtenir :

• Le jambon cru pour l’apéro, la dégustation de produits charcutiers ou pour le goûter et les collations. Il peut être mis en vente avec les os ou désossé.

• Le jambon fumé. Les jambons de Savoie peuvent être fumés au bois de hêtre. Pour ce faire, il faut utiliser la sciure, les granulés et les bûches afin de produire la fumée nécessaire.

• Le jambon cuit idéal pour les recettes de gratin, de quiche, de cake salé fondant ou pour accompagner un rôti de porc.

L’atout du Jambon de Savoie, quels que soient sa forme et le traitement qu’il a subi ? Il s’agit du fait qu’il est sans nitrites et sans allergène. Pour cela, l’utilisation de ferments naturels est de mise. Et ce, afin de garantir une qualité supérieure, une couleur stable et une conservation facile des jambons sous toutes ses formes. Comme vous le savez, le Jambon de Savoie peut être mis en vente sous différentes formes, à savoir :

• Les jambons avec os

• Les jambons sans os

• Les jambons entiers

• Les jambons en quart ou trois quarts

• Les tranches de jambon

Maintenant, il est important aussi de bien conserver le Jambon de Savoie pour une consommation sans risque du produit.

Bien conserver le Jambon de Savoie

Pour garder votre jambon bien conservé, vous vous devez de suivre quelques conseils de base. Et ce, afin d’éviter les mouches, les insectes ou l’apparition de moisissures.

Le jambon cru avec os

Si vous avez en votre possession un jambon cru avec os, vous devez préparer l’endroit de stockage. Il doit être frais et à température avoisinant les 10 à 15°C. Il est important que la température soit stable et que la pièce soit à l’abri des rayons de soleil ou de toute source de lumière. Les caves sont idéales pour ce faire. Et si vous n’avez pas encore entamé le jambon, vous pouvez le garder suspendu. Dans le cas contraire, il faut le placer sur un support adapté. Pour éviter que le jambon ne sèche, il est conseillé d’enlever d’abord une première tranche et de la mettre de côté. Lorsque vous avez pris ce dont vous avez besoin sur le jambon entier, replacez alors la première tranche à l’endroit entamé avant de recouvrir d’un torchon bien propre et sec. Vous pourrez alors garder le jambon cru avec os pendant quelques mois.

Le jambon cru sans os

Le jambon cru désossé peut être conservé pendant près de 10 mois, lorsqu’il est sous vide. Mais une fois entamé, il ne peut être conservé que pendant 4 mois maximum. Après avoir consommé une partie de votre Jambon de Savoie sans os, pensez à le retirer de son emballage d’origine. Il est recommandé de le stocker dans le réfrigérateur par la suite.

Les tranches de jambon cru

Les tranches de jambon ne peuvent être conservées très longtemps, contrairement au jambon cru entier. En effet, au contact de l’air, elles peuvent s’assécher très vite. Conditionnées sous vide, elles peuvent se stocker dans le frigo, et ce, durant quelques semaines. En l’absence de machine sous vide, vous pouvez utiliser le film alimentaire pour envelopper les tranches de jambon cru et éviter ainsi qu’elles ne soient sèches. Vous pouvez déguster les tranches de jambon ainsi emballées dans les 3 à 4 jours après les avoir découpées. Dépassé ce délai, elles peuvent s’infester de bactéries, les rendant alors nocives à la consommation.

Pour vous aider, les producteurs ont tout de même mis en place des indications sur le paquetage : les mentions DLUO et DLC. La première est reflétée en fait par la phrase : « À consommer de préférence avant ». Il s’agit de la date à partir de laquelle un produit perd de son goût et apporte mois de vitamines et de nutriments pour le corps. Parfois, à partir de cette date, la consistance peut aussi changer. Mais cela ne signifie pas que le produit est dangereux pour la santé.

Quant à la seconde mention, il s’agit de la date de péremption du produit. Les producteurs le traduisent par la phrase : « À consommer jusqu’au » ou « À consommer avant le ». Les produits périmés, comme nous le savons tous, sont infestés de champignons, de bactéries et de microbes pouvant être mortels à l’homme. Il est important de porter une attention particulière à tous ces détails pour pouvoir concocter une excellente recette de Jambon de Savoie.

Le Jambon !

Dans: CHARCUTERIE

Partez à la rencontre de l’histoire du jambon et de sa confection ! Une charcuterie d’exception chargée d’histoire.

Le Jambon : une charcuterie d’exception !

Qui n’aime pas le jambon ? Et cela, peu importe la forme sous laquelle il se présente : crut, cuit, fumé… Il y en a pour tous les goûts. Quant à la saveur, cette charcuterie amène les plus gourmands dans un pays de rêve : douceur, fondante, moelleuse. Un mélange de goût surprenant et totalement hallucinant. Le jambon attire de plus en plus d’adeptes par les temps qui courent. Mais connaît-on réellement les origines de ce délice ? Dans cet article, nous vous emmenons à la découverte de ce mets, la manière dont il est produit ainsi que les différents jambons mis en vente sur le marché.

Histoire du Jambon

Le cochon tout savoir sur ses origines

Le sel un indispensable en matiere de fabrication de jambon

L’histoire du jambon a travers le monde

Le jambon au cours de l’histoire

Le Jambon bien connaitre les methodes de production

Les differents Jambons preferes des Francais

Histoire du Jambon

Le jambon a su se faire une place dans le monde gastronomique français. Il a des origines plutôt diversifiées dans la mesure où des pays à travers le monde ont contribué à sa naissance dans le domaine de la charcuterie artisanale. Et comme vous le savez sûrement, il n’y a pas de jambon sans cochon. Ainsi, l’histoire du jambon est étroitement liée à celle du cochon.

Le cochon tout savoir sur ses origines

Le jambon cru ou cuit est issu de la viande de porc. Et qui dit viande de porc, dit naturellement « cochon ». Bien que l’origine du cochon ne soit pas tout à fait claire, les zoologues pensaient qu’il était un descendant du sanglier, mais élevé comme étant un animal domestique. Toutefois, de nouvelles idées ont surgi, notamment en mettant en avant le fait que le sanglier est totalement différent des porcs domestiques. Et ce, peu importe les races, de ces derniers.

Lorsqu’il était question de choisir un animal domestique à élever, on choisissait toujours le cochon en dernier lieu. Pourquoi ? Tout simplement parce que les porcs sont bien connus pour leur sédentarité, tandis que les hommes se complaisaient à visiter tous les recoins de la planète en migrant d’une place à une autre. Puis, au fil des années, les hommes ont commencé à s’établir dans un endroit et à y rester de plus en plus longtemps. Ils préféraient mettre de côté la chasse et se mettaient à l’élevage et à l’agriculture. C’est de là qu’est alors venue l’idée de domestication des porcs.

Le sel un indispensable en matiere de fabrication de jambon

Lorsque les hommes ont commencé à élever des cochons, il s’est avéré que la découverte du sel a fait fuser dans les esprits les modes de transformation de la viande de porc pour lui donner un goût salé des plus intéressants.

Bien évidemment, au tout début, le sel permettait de conserver la nourriture comme le poisson ou la viande. Plus tard, lorsque les hommes ont découvert à quel point cette poudre blanche (ou ces morceaux en forme de cristaux) apportait du goût à leurs aliments, ils ont pensé à travailler la viande, la transformer et lui donner une tout autre saveur grâce au sel.

Et il faut savoir que le sel joue un rôle très important dans la production de jambon. Et même pour le fumage, afin de conserver encore plus longtemps les aliments, le sel apportait un goût unique au repas. Ainsi, les hommes ont continué à expérimenter les différents modes de production de charcuterie comme le jambon artisanal.

L’histoire du jambon a travers le monde

La production de jambon a parcouru le monde entier, de la méditerranée à la Gaule, en passant par la Grèce, la Rome et les pays nordiques.

La méditerranée : quelle place pour le cochon ?

Dans la zone méditerranéenne, certains endroits sont beaucoup plus adaptés à l’élevage de porc que d’autres. Parmi ceux-ci, nous pouvons par exemple citer le pourtour méditerranéen dont le climat et les conditions de vie conviennent parfaitement au porc. Avec l’évolution de l’agriculture, l’alimentation du cochon lui permet de se développer rapidement pour pouvoir donner naissance à différents types de charcuteries comme :

• Le jambon bio

• Les saucissons

• Les saucisses

• Les pâtés

• La mortadelle

• Le salami

Ce ne sont là que quelques exemples de charcuterie, mais nous savons tous à quel point cette branche est diversifiée et offre tout un panel de choix, pour le plaisir de tout un chacun et surtout, des gourmands et grands mangeurs.

En outre, les arbres et forêts qui poussent dans cette région permettent au cochon de se nourrir seuls, car il trouve sa nourriture très facilement. Il lui suffit de prendre les fruits tombés des arbres et les racines des plantes. Et bien sûr, le porc peut profiter de l’ombre des arbres pour se rafraîchir un peu.

Ensuite, dans les zones désertes, les habitants ne peuvent malheureusement pas profiter de la viande du porc. Eh oui, le climat n’est pas favorable à la survie du cochon à cause de la forte chaleur qui y règne. Ainsi, il n’y a pas de porcs dans cette partie de la méditerranée. Il en est de même pour le Proche-Orient où la déforestation a eu raison de cet animal. L’espèce y est donc en voie de disparition.

Par contre, en Grèce, le cochon y a trouvé sa place. L’élevage se fait principalement dans les montagnes ou à proximité des forêts. De plus, les Grecs se servent du porc comme offrandes à la Déesse Déméter. Et le climat facilite l’élevage du cochon ainsi que le développement des différentes formes de jambon.

Le porc et la Rome

Le cochon était d’antan un animal qui a eu son importance à Rome. Il pouvait être travaillé de différentes manières afin de donner plusieurs textures et goûts à expérimenter. Au début, l’élevage de porc y faisait fureur. Mais plus tard, avec le développement du commerce international, les Romains se sont vite tournés vers le jambon ibérique, originaire de Gaule.

Le jambon en Gaule

Le porc et le sanglier ont en fait élu domicile en Gaule. Si vous regardez le dessin animé célèbre « Astérix », il nous montre à quel point le porc a son importance aux yeux des habitants gaulois. Les terres de la Gaule permettent un élevage pratique des porcs. Ces derniers se nourrissent seuls et facilitent donc la tâche des Gaulois.

Ainsi, comme la population n’avait pas à compter dans le coût de production la nourriture des animaux porcins, elle pouvait exploiter aisément tous les avantages des viandes de porc afin de proposer tout un panel de choix de produits, notamment le jambon, aux Romains.

Les nouvelles saveurs issues de l’ingéniosité de la population rendaient alors les jambons uniques et intéressants en goût. En outre, avec les échanges internationaux qui se sont établis entre les pays, la Gaule est devenue un fournisseur de porcs pour d’autres pays et régions, notamment la Rome. Et ce, grâce à la qualité de leurs bêtes. Le sanglier et le porc demeurent un véritable pilier pour la culture gauloise. Ces animaux y sont vénérés et représentés sur différents emblèmes.

Et qu’en est-il des pays nordiques ?

Comme le cochon a son importance dans les pays nordiques qui glorifiaient cet animal et qui l’a mis de manière traditionnelle au centre de l’intérêt de tous, la production de jambon devient alors une culture bien ancrée au sein de ces pays. Avec la forêt abondante et les zones montagnardes, les pays du Nord pouvaient se permettre d’exploiter la moindre parcelle de viande pour en faire du bon jambon.

Le jambon au cours de l’histoire

Au Moyen-Âge, les autorités ont décidé de garder les forêts intactes. De ce fait, le porc pouvait très bien survivre facilement. Mais l’élevage du cochon est devenu très strict dans le but même de protéger et conserver les belles forêts. Néanmoins, le porc a pris de l’importance dans le mode d’alimentation des hommes. Les boucheries devenaient alors plus florissantes afin de donner l’opportunité à la population de consommer de la viande fraîche ainsi que des jambons et autres charcuteries proposées.

Au fil des années, les forêts ont commencé à être coupées pour pouvoir donner du bois à la population et à la marine. De ce fait, les porcs sont devenus de plus en plus rares. De plus, les chênes qui les nourrissaient ont également subi la déforestation et le défrichement. Ainsi, pour les éleveurs de porcs, la nourriture des bêtes devait être dorénavant considérée dans le coût de production de jambon. Dès lors, le jambon nature est devenu le préféré des Français, et ce, au détriment du jambon salé.

Toutefois, le jambon de Mayence et le jambon de Bayonne ont tout de même la cote auprès des populations. Et avec l’enrichissement de la gastronomie et l’avènement du siècle des Lumières, le jambon a retrouvé toute sa place aux tables de la noblesse de la Cour. Consommer du jambon représentait alors une véritable aubaine.

Au cours de la Révolution française, le jambon a d’autant plus été convoité. Figurant à la carte des menus pour satisfaire la royauté, ses saveurs uniques et particulières le rendaient de plus en plus prisé de tous. C’est pour cela que durant le siècle de l’Industrie, les populations pouvaient bénéficier des différents types de jambons produits dans le monde entier. À ce moment-là, les produits du terroir n’intéressaient plus les habitants. On les préférait aux jambons importés. Ainsi, une nouvelle industrie (celle de la production de jambon) est née.

Le Jambon bien connaitre les methodes de production

Malgré le fait que le jambon présente une richesse incommensurable en matière d’histoire, sa méthode de fabrication n’a pas changé pour autant. Quand le cochon est assez engraissé, les éleveurs passent à l’étape de l’abattage. Ils choisissent avec soin les parties du cochon à utiliser pour pouvoir produire le meilleur jambon qui soit. Bien évidemment, le jambon sans nitrite est le plus important à mettre en valeur.

Ainsi, le salage de la viande devient alors une étape très importante. Pour saler la viande, les éleveurs utilisaient la méthode du frottement à la main. Cela signifie que la viande se retrouve badigeonnée de sel sec marin. Le choix de ce type de produit de salaison réside dans le fait qu’il peut facilement pénétrer chaque parcelle de viande afin de lui donner un goût exquis.

La période de salaison dépend fortement du poids de la pièce de viande découpée en forme ronde. Cela allait d’une semaine à deux. Le principe étant de laisser le sel agir pendant un jour par kilo.

Ensuite vient la période de mise au froid. Le jambon est maintenu dans une pièce à basse température (moins de 6°C), mais à fort taux d’humidité. Cette période passée, l’éleveur peut procéder à l’étuvage, c’est-à-dire que le jambon sera mis à l’épreuve de la température. On le lave alors à l’eau tiède. Cette étape permet d’éliminer le sel qui s’est cantonné à la surface de la viande. Une fois l’étuvage terminé, le jambon passe en maturation pendant au moins deux mois afin de permettre au sel de bien se répartir uniformément sur toute la viande.

Le séchage représente enfin la dernière étape. Celui-ci peut durer des mois. Mais l’essentiel, c’est que le séchage devrait à tout prix se faire de manière naturelle, à l’air libre. Le jambon est donc placé sous une variation de température ambiante. Lorsque la température est élevée, le jambon peut alors transpirer. La graisse va forcément fondre et s’infiltrer en douceur et en profondeur dans la viande. Lorsque la nuit tombe, cette graisse va se figer. C’est cette caractéristique qui fait toute la saveur unique du jambon.

Lorsque le jambon sort enfin de la période de séchage, il peut être conservé dans une pièce à température ambiante. Il s’agit du moment de l’affinage. Il développe pendant cette période, ses arômes et goûts finaux. Il s’agit là des étapes fondamentales de la production de jambon. Mais chaque charcutier ou boucher use de son propre savoir-faire et met en valeur ses traditions pour sublimer la viande de porc afin d’obtenir un jambon typique qui se démarquera des autres.

Les differents Jambons preferes des Francais

Comme les producteurs sont nombreux à travers le monde, il est alors possible de trouver plusieurs types de jambons mis à disposition des consommateurs.

Le jambon de Savoie

Il est considéré comme étant le meilleur jambon de France. En effet, le jambon de Savoie est produit de manière spécifique afin de lui conférer un goût aux différents arômes (épices,ail râpé, clous de girofle, baies de genièvre, poivre, etc.) et à la texture fondante et moelleuse. Sa faible teneur en sel fait également sa particularité. On retrouve :

• Du jambon cru

• Du jambon cuit

• Du jambon fumé au bois de hêtre

Le jambon de Bayonne

Il s’agit d’un jambon savoureux que l’on retrouve facilement dans les Pays basques, notamment dans les Pyrénées-Atlantiques et les Gers. Le porc à partir duquel le jambon basque est produit présente une spécialité : il a des pattes très effilées et son gras particulier le distingue d’autres races de porcs. Le gras est présent non seulement au niveau intra-musculaire pour un aspect persillé, mais également à la surface et sur le muscle en lui-même. Le jambon de Bayonne est donc très fondant et propose des arômes particuliers.

Le jambon de Bigorre

Aussi connu comme étant le jambon de porc noir, le jambon de Bigorre est en fait une charcuterie sèche fabriquée en Bigorre. Ce produit affiné pendant 20 à 24 mois propose des arômes intéressants : de la châtaigne et du sous-bois. Ces parfums sont puissants et subtils à la fois. Une véritable caresse en bouche !

Le jambon de porc gascon ou jambon de Bigorre bénéficie des appellations AOP. Ce jambon se déguste en apéritif, découpé en fines tranches, avec du vin. C’est tout simplement bon. La viande est d’une couleur très rouge. Vous pouvez vous en procurer sous-vide au supermarché ou en charcuterie et boucherie.

Le jambon corse

La population corse raffole des charcuteries. Et le jambon corse ou Prisuttu, affiné pendant 12 à 18 mois, compte parmi les produits les mieux vendus. Et en France, nous en consommons également vu le goût qu’il propose : un goût de noisette. Le porc corse ou « Porcu Nustrale » possède un groin rose en pointe et de grandes oreilles tombantes. Il est élevé au grand air pendant près d’un an et a comme régime alimentaire les pâturages, les glands et les châtaignes.

Le jambon Bellota

Ce jambon est issu de la production espagnole. Le porc de race ibérique, aussi nommé « le pata negra », est élevé d’une manière particulière. Sa nourriture se compose généralement de glands. Cette alimentation donne au jambon de ce porc un goût des plus exceptionnels. Le jambon bellota est considéré par beaucoup comme étant un des meilleurs jambons au monde.

Le jambon Serrano

Le jambon Serrano espagnol est fabriqué en montagne. Il est issu de n’importe quelle race de porc. Son affinage peut durer 24 mois. Il s’agit d’un jambon sec très prisé pour sa tendresse et son côté juteux. Pour l’apéro ou pour accompagner un plat gratiné, ce jambon est l’idéal.

Le Jambon peut parfois nous dérouter dans les arômes qui font sa spécialité, mais ce qui est sûr, c’est que tout le monde peut trouver le produit qui lui convient parmi le panel de choix à disposition. Bien sûr, il est possible de choisir d’autres jambons, comme le jambon d’Ardèche, le jambon ibérique, le jambon forêt-noir ou encore, le jambon San Daniele. En tout cas, nous vous souhaitons une bonne dégustation et un bon appétit !

Achat En Ligne De Jambon Cru De Savoie, De Jambon Cru Ibérique Et De Jambon Cru De Porc Noir

Dans: CHARCUTERIE

Tout savoir sur le jambon cru !

Le jambon cru.

Connaissez-vous vraiment le jambon cru ?

Le jambon cru , est connu et aimé de tous, mais on ne sait pas forcément le choisir et trouver un beau jambon tendre et ferme à la fois et surtout gras mais pas trop … A moins de connaître la charcuterie artisanale mieux que personne, d’être conseillé en boutique spécialisée ou de prendre son téléphone et de faire une enquête pour tout savoir sur le jambon !

Nous allons ainsi mieux comprendre la fabrication du jambon cru et mettre à l’honneur trois jambons crus d’exception :

Le jambon cru de Savoie

Le jambon cru de Porc Noir

Le jambon cru Ibérique

Qu’est ce que le jambon cru ?

Tout d’abord, le jambon cru, qu’est ce que c’est ?

Le jambon est l’appellation charcutière désignant la cuisse ou l’épaule entière d’un animal (on parlera ici du porc) et qui est préparée crue ou cuite. Le plus souvent c’est la viande de porc qui est utilisée, mais aujourd’hui il existe aussi du jambon de dinde, de poulet ou encore de sanglier ou de renne par exemple ! Le jambon cru est à ne pas confondre avec le jambon sec ! Ainsi, le jambon sec sera plus salé car le temps de séchage de la viande sera plus long (en moyenne six mois de plus).

Comment est fabriqué le jambon cru ?

Le jambon cru est donc une viande préparée et crue ! Cette viande est salée et le goût variera selon la température et le degré d’humidité de la pièce où elle sera stockée. Ainsi la cuisse de porc fraîche est recouverte d’une épaisse couche de sel qui pénètrera la chair de la viande en piégeant l’eau et en déshydratant les cellules. Ensuite, une fois la couche de sel retirée, les jambons sont entreposés dans des caves réfrigérées puis séchés dans des séchoirs naturels par exemple. C’est avec le type de salage et la quantité de sel ajoutée que les jambons auront un goût plus ou moins différent. Ainsi, l’origine de la viande reste l’un des critères principaux à connaître pour garantir la qualité du produit. Alors pour bien choisir son jambon, il faut surtout les goûter et connaître vos préférences !

Le jambon cru de Savoie

Le jambon dit « de Savoie » est un jambon cru élaboré à partir d’un jambon frais (élevé en Savoie) pesant 9,5 kg minimum après parage. Le salage de cette viande de porc est fait au sel sec marin et d’une durée plutôt lente de minimum 10 jours. Le jambon de Savoie est salé à la main, frotté avec le sel et quelques épices. La durée de salage est proportionnelle au poids du jambon et donc plus le jambon est lourd et plus il restera au sel. Il est ensuite mis au froid et séché pendant plusieurs mois après avoir perdu au moins 35% d’eau. Après une période de maturation, il peut être enrobé d’une panne de gras de porc salé et de poivre afin de faire ressortir tous ses arômes. Un bon jambon aura au minimum 12 mois.

Le jambon cru de Porc Noir

Les porcs noirs sont élevés en plein air sur un terrain vaste entre les Hautes Pyrénées, la Haute Garonne et le Gers. Ils profitent d’une excellent qualité d’alimentation, basée sur 70% de céréales et sans OGM. Les porcs sont de race Gasconne et le nombre d’animaux doit être inférieur à 25 par hectare. Les porcs sont abattus à l’âge de 12 mois. Concernant la fabrication du jambon cru de Porc Noir, afin d’être bien conservé, il est recouvert de sel sec provenant des salines du Bassin de l’Adour. Comme pour tous les jambons crus, la durée du salage varie selon le poids du jambon. Le sel contribue au développement des arômes et à la couleur si spécifique au jambon de Porc Noir.

Ensuite, vient la maturation du jambon, effectuée à basse température, entre 10 et 16 semaines. Pendant ce temps, le sel se diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité. Après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs jusqu’à 10 mois. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

Enfin, les jambons passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres et sèchent grâce à « l’effet de foehn », (cf article sur le Porc Noir de Bigorre) vent spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.

Le jambon cru Ibérique

Le jambon cru Ibérique provient comme son nom l’indique d’Espagne et plus précisément du sud de la péninsule Ibérique ! La viande utilisée pour le jambon cru Ibérique est le porc ibérique. Il est élevé en pleine air entre pâturage et montagne, il est réputé pour être une viande moelleuse et légèrement persillée. Cette race développe comme le porc de Gascon (cousin du porc ibérique) un lard très savoureux. Le porc ibérique est principalement nourrit aux glands, ce qui en fait toute sa particularité. N’hésitez pas à partir à la rencontre de ce jambon surprenant et savoureux !

Pour reconnaître le jambon cru Ibérique : sa patte est fine, la face externe est recouverte de levures et moisissures blanche ou gris-bleu et les jambons sont toujours plus longs que larges. Au moment de la coupe, on découvre une quantité de fibres graisseuses et la chair varie a une couleur allant du rose au rouge foncé selon la durée de vieillissement et un aspect brillant.

Trouver le meilleur jambon

Tous les jambons crus ont leurs particularités, à vous de savoir si vous préférez le jambon cru français, espagnol ou même français. Les saveurs et atouts seront différents suivant la viande utilisée, les secrets de fabrication et les périodes d’affinage.Ils peuvent se déguster nature, avec un bon verre de vin rouge, sur un tranche de pain, accompagné de fromage, en salade, et même dans des plats typiques et bien de chez nous comme la raclette !

Pour ne pas vous tromper, chez Tête de lard, vous aurez le choix parmi un grand nombre de charcuteries artisanales dont des jambons secs et les jambons crus d’une qualité exceptionnelle ! Nous proposons une gamme de charcuteries sans nitrites, sans nitrates, voir même bio ! Retrouvez vos coups de coeur en ligne, faites vos achats, soyez livrés en 24H et dégustez !

A vous de trouver votre bonheur et de choisir LE jambon cru qui saura vous combler de plaisir !

Achat De Planches Apéro Charcuteries Artisanales Et Fromages En Ligne

Dans: CHARCUTERIE

Découvrez une planche apéro de charcuterie artisanale et gourmande à partager sans modération!

À VOS MARQUES…PRÊTS? À VOS PLANCHES APÉRO!

Une recette de Daily Family Cooking!

Découvrez cette planche de charcuteries artisanales qui va ensoleiller vos apéros en famille et entre amis!

Ce mois-ci Dailyfamilycooking associe les produits de avec les fromages de la Crèmerie des Marchés pour une planche estivale.

La Paleta de Cebo Iberico (maison Redondo Iglesias) de la région de Salamanque est affinée durant 18 mois en cave naturelle. Sa graisse externe et intramusculaire lui confère une saveur et un parfum uniques! Ce jambon est l’élément indispensable lors d’apéros entre amis ou en famille! Petite astuce avant de vous régaler: ne pas oublier d’ouvrir le sous-vide quelques instants en avance afin que le jambon soit à bonne température et vous dévoile la totalité de son potentiel!

Il se mange soit du bout des doigts soit en petites et fines lamelles enroulées dans un morceau de pâte feuilletée fraîche de chez votre boulanger. Enfourner à 180 pendant 15min.

Rien d’autre à ajouter…

Nous avons également sélectionné le saucisson noir de Bigorre (Padouen) pour accompagner la Paleta de Cebo Iberica. Le porc noir de Bigorre est un cochon d’exception profitant d’une alimentation saine et basée sur l’herbe, les glands sans aucun OGM! Cette viande a un goût exceptionnel! Elle vous fera voyager le temps d’un moment convivial!

Le saucisson de porc noir de Bigorre se déguste en tranches fines et sans modération!

Enfin, cette planche apéro sera agrémentée des rillettes de Black Angus (Des Hommes et des Boeufs), viande au goût persillé et extrêmement tendre provenant de la vache rustique d’origine écossaise. Ces rillettes artisanales sont délicieuses sur une tranche de pain de campagne à la croûte bien cuite et croustillante!

Passez commande aujourd’hui et recevez nos produits demain!

Pour les toasts aux 3 fromage

Bon apéro à tous !

Merci beaucoup DAILY FAMILY COOKING pour cette fabuleuse planchette!

Quel Est Le Meilleur Jambon IBÉRIQUE ?

Dans: CHARCUTERIE

Découvrez le classement des meilleurs Jambons Ibériques ! Pas nos Têtes de lard.

Quel est le meilleur Jambon IBÉRIQUE ?

Clasificación de los mejores JAMONES IBÉRICOS

Le Jambon Ibérique, une pièce que l’on ne présente plus !

Classement des meilleurs jambons iberiques

Le jambon ibérique fait figure de monument dans la gastronomie espagnole. Défendu, protégé fièrement par les partisans ibériques, nous le mettons aujourd’hui à l’honneur. Ce trésor espagnol est plus complexe qu’il n’y paraît.

Le jambon ibérique est en réalité divisé en quatre catégories :

Le jambon Pata Negra à l’étiquette noire

Le jambon Bellota à l’étiquette rouge

Le jambon ibérique Cebo de Campo à l’étiquette verte

Le jambon ibérique Cebo à l’étiquette blanche.

Cette classification se réalise suivant plusieurs critères. Tout d’abord, la race du porc est importante, pour faire partit des jambon Pata Negrar, il faut un porc 100% ibérique à la lignée très contrôlée. Leur alimentation vient ensuite s’ajouter aux critères, une nourriture composée que de glands est un critère essentiel pour obtenir un jambon Pata Negra. Les porcs doivent être élevés en plein air et lors de la fabrication des jambons certaines étapes essentielles doivent être respectées. Des étapes que nous développerons dans la partie suivante.

Classement des meilleurs jambons ibériques

À ce niveau, tous les jambons sont excellents. Chaque pièce est travaillée avec minutie et produite avec passion. Le goût est une affaire personnelle, il faut donc regarder ce classement avec le recul suffisant pour comprendre que chaque jambon Bellota est finalement le jambon préféré de quelqu’un. Selon les occasions, chaque jambon est différent et va donc correspondre plus ou moins à nos attentes. Mais tout de suite, sans plus attendre, voici notre classement des meilleurs jambons ibériques du monde !

Joselito Gran Reserva

La maison Joselito est aujourd’hui tenu par son digne héritier, José Gomez. Depuis 1868, six générations se sont succédées et ont construit la réputation de ce jambon exceptionnel. L’obsession de la famille a toujours été d’être les meilleurs, ils sont aujourd’hui récompensé de leurs efforts.

En Estrémadure, terre historique du jambon ibérique, les porcs de la maison Joselito évoluent en liberté, sur trois hectares de pâturage. Certifiés 100% ibériques, les porcs se nourrissent d’herbe, de plantes aromatiques qui se trouvent naturellement sur leur pâture et évidemment de glands issus d’arbres centenaires.

Une fois le porc abattu, la viande peut être transformée en jambon d’exception. C’est à Guijuelo, près de Salamanque que se trouvent les trésors de la famille. Le jambon est tout d’abord salé au sel marin puis séché à l’air naturel, sans conservateurs bien sûr. Lorsque l’étape de séchage et de maturation arrive, la maison Joselito possède des caves exceptionnelles. Le climat de la région permet aux jambons de profiter d’un hiver froid et sec et d’un été très chaud. Ces températures permettent une fusion naturelle de la graisse filtrée pour obtenir une répartition uniforme des saveurs. Les jambons Joselita restent de quatre à sept ans en caves et développent comme vous pouvez l’imaginer des saveurs exceptionnelles.

Le jambon Joselito est considéré comme une source d’inspiration dans le milieu. Sa couleur reconnaissable entre mille, entre le rose et le pourpre, ainsi que ses marbrures d’exception offrent des saveurs douces et délicates, mais également intenses et prolongées. C’est un jambon sucré, fondant grâce à sa graisse d’exception. Il est également reconnu pour ses bienfaits sur la santé. Ce produit complètement naturel, développe de l’acide oléique reconnu scientifiquement pour son effet sur la réduction du cholestérol entre autres. Le jambon Bellota Joselito ne ressemble à aucun autre, et c’est pourquoi, il occupe la première place de notre classement.

Maldonado Pur Bellota

Manuel Maldonado est aujourd’hui à la tête de l’entreprise familiale. Né en Estrémadure, au pays du jambon, il était boucher avant de devenir salaisonnier en 1993. Il a toujours eu comme projet de faire des jambons d’exception, c’est une réussite. Il n’élève que des porcs 100% ibériques qui dès l’âge de trois mois sont élevés en liberté dans leur pâture et se nourrissant des ressources présentes sur le terrain. Manuel Maldonado n’a pas choisi ses porcs pour leur productivité, mais pour la qualité de leur viande. Ce producteur favorise la relation avec ses animaux et les traite de la meilleure ma mère possible. Pour lui, chaque jambon est un hommage au cochon qui a donné la viande.

Ce jambon a une fabrication qui reste très secrète. Il est salé peu de temps puis mit dans les caves pour sa maturation. Il y reste pendant plus de quatre ans. Ses saveurs finement persillées donnent le goût unique du Jambon Bellota.

Don Agustin Pur Bellota Summum Guijuelo

Le jambon Don Agustin Pur Bellota est un produit exceptionnel. Le jambon est issu de porcs ibériques et nourris à 90% de glands. Ils sont élevés en liberté dans la pâture de la manière la plus naturelle possible. Une fois la viande récupérée, la fabrication reste très artisanale. L’affinage est extrêmement lent. Les jambons restent plus de quarante mois en cave. Le producteur n’en produit que très peu chaque année.

Ce joyau gastronomique espagnol a une belle couleur rouge, un goût intense et prolongé, plein de saveurs uniques. Son gras marbré lui donne tout son fondant, ce qui révèle un mélange de sucré salé, qui n’est pas s’en rappeler les saveurs des fruits secs.

Carrasco Guijuelo Gourmet suprême. Millésime 2016

Depuis quatre générations la maison Carrasco produit des jambons ibériques comme personne. Depuis 1895, la famille se développe petit à petit pour élever leur propre race de porcs et créer l’appellation d’origine contrôlée Guijuelo ! Au fil des années, les membres de la famille ont sélectionné diverses lignées de porcs ibériques pour créer leurs propres porcs à la race unique et donc au goût unique. Les porcs sont élevés en liberté et se nourrissent essentiellement des glands présents naturellement sur le terrain.

Ce jambon est produit dans la plus pure tradition. Son rouge cerise intense contraste avec le beau marbré du gras si caractéristique d’un bon jambon. À la dégustation, les nuances de bois et de Bellota suave prennent le dessus, pendant que la texture onctueuse le rend irrésistible. C’est un jambon avec peu de sel, plein de douceur.

Sierra Mayor 10 Vetas Pur Bellota

Ce jambon exceptionnel est issu de porcs 100% ibériques, nourris aux glands. La maison 10 Vetas, produit cette pièce exceptionnelle dans la commune de Jabugo. Ce berceau historique du jambon ibérique profite d’un climat naturellement propice au développement de saveurs exceptionnelles au jambon. Au rythme des saisons, pendant plus de trente-six mois, les maîtres jambonniers de la maison 10 Vetas veillent sur leurs trésors.

La phase de maturation du jambon est très longue et procure au produit des saveurs uniques. C’est un jambon aux saveurs délicatesse qui ne manque pas de caractère, il faut s’attendre à un jambon puissant. Chaque pièce est scrutée, et accompagnée tout au long de ses années de fabrication pour garantir un jambon hors du commun. Sa texture noble fait de ce produit, un jambon inégalable.

5J. Grand Cru

Ce jambon que nous classons à la sixième place est produit par Sanchez Romero Carvajal. Ce producteur historique de porcs 100% ibériques élève ses porcs dans la plus pure tradition. Nourris aux glands, ils évoluent en liberté dans les « Dehesas ». Les « Dehesas » est le nom espagnol qui désigne les pâturages au micro-climat particulier. Ces pâturages, remplis de chênes permettent aux porcs de se nourrir de manière naturelle. Ces espaces particuliers permettent également aux herbes aromatiques comme le thym et le romarin de se développer ce qui alimente l’alimentation des cochons.

Sanchez Romero Carvajal, contrôle tous ces porcs pour s’assurer de la pureté de leur race. La viande récupérée, il la transforme en jambon d’exception. Il laisse les pièces de jambon dans des caves pour suivre l’étape de maturation au minimum trente-six mois. Le jambon développe un goût excellent aux arômes persistants. Un jambon incomparable, qui ne laisse personne indifférent.

Beher Etiquette d’Or Pur Bellota Summun Guijuelo

L’histoire de la maison Beher commence dans les années 30. Tout au long de son histoire et des générations qui se succèdent la famille a toujours eu à coeur de produire un jambon d’exception. Aujourd’hui Bernardo Hernandez s’efforce de perpétuer la tradition familiale. Il n’utilise que des porcs ibériques pour produire son jambon. Ceux-ci évoluent bien évidemment en liberté dans les pâturages. Les porcs ont le temps de grandir et de développer de bons muscles, plusieurs années durant. Leur nourriture très variée et leurs longs mois en liberté, permet d’obtenir des saveurs différentes chaque année.

Une fois la viande découpée, il faut transformer cette matière première en jambon exceptionnel. Bernardo Hernandez est entouré d’une belle équipe de professionnels spécialistes dans cette discipline. Chaque pièce de viande suit le processus à la lettre durant des années. Une fois le jambon terminé, nous pouvons découvrir de belles saveurs à la dégustation, nous y retrouvons un goût légèrement sucré qui le différencie de ses concurrents.

Señorio de Montanera Pur Bellota A.O.C. Extremadura

La maison Señorio est née en 1995 grâce à un groupe d’éleveurs en Extremadura soucieux de préserver la pureté de la race ibérique. Ce groupe d’éleveurs se compose aujourd’hui de 75 membres qui se répartissent le travail sur plus de 60 000 hectares. L’installation principale de l’entreprise est située au sud de l’Estrémadure au coeur de la Sierra de Jerez de Los Caballeros. C’est la zone qui contient les plus grands chênes verts de la péninsule ibérique. Cet emplacement et les pratiques des éleveurs permettent de préserver les méthodes traditionnelles d’élaboration des jambons ibériques.

Les jambons suivent toutes les étapes essentielles à leur élaboration. L’entreprise possède neuf caves creusées dans la roche qui garantissent une maturation naturelle. Les jambons restent plus de 36 mois dans ses caves ce qui leur confère une qualité remarquable. Une fois coupé, le jambon dévoile sa couleur rouge foncé et sa graisse presque transparente. À la dégustation, sa texture douce et juteuse est très agréable. Ses saveurs rondes et permanentes mais aussi légèrement salées avec des touches de sucrés sont un plaisir pour notre palais. C’est un jambon exceptionnel qui mérite très largement sa place dans ce classement.

Selección Artesano Jabugo Pur Bellota

La maison Jabugo a pris le parti il y a quelques années de mêler la tradition et la technologie pour élaborer le jambon parfait. La viande provient de porcs 100% ibériques, élevés pendant 14 mois. Tout au long de leur vie, de leur naissance jusqu’à leur dernier transport vers l’abattoir, les porcs sont élevés dans le bien-être et le respect. Tout est fait pour qu’ils ne soient ni anxieux, ni malheureux.

Lors de l’élaboration du jambon Bellota, chaque pièce reste au minimum 36 mois en cave. Le jambon développe donc des saveurs exquises. C’est un jambon d’exception, reconnu de tous.

Ibesa Los Pedroches AOC

La maison Ibesa a commencé à prendre de l’ampleur en 1988. Conscients de la concurrence grandissante sur le marché des jambons, et témoins de la dénaturation du jambon ibérique, les fondateurs ont grandement participé à la naissance de l’appellation d’origine contrôlée Los Pedroches. Cette AOC permet de garantir le suivi de règles rigoureuses concernant l’élevage, et l’engraissement dans la montanera. Cette AOC à également permis aux sociétés fondatrices de ce label de posséder une force majeure sur le marché, de se faire une place de choix.

Les jambons Bellota de la maison, sont donc naturellement issus de porcs ibériques élevées en plein air, et profitant pendant quelques mois de la montanera. La montanera est la dernière phase de m ‘élevage où les porcs sont en liberté sur les dehesas, autrement dit les pâturages où ils se nourrissent de glands et d’herbes aromatiques. Les jambons Bellota sont affinés pendant 42 mois. Le résultat est là, un jambon de caractère, qui reste dans les mémoires.

Juan Pedro Domecq

En 1930 Juan Pedro Domecq rachète la totalité d’un élevage, qu’il va petit à petit transformer pour devenir un des meilleurs producteurs de jambons ibériques. Il possède des parcs 100% ibériques qu’il fait grandir sur ces terres, les dehesas. Le porc ibérique se caractérise par sa graisse infiltrée qui donne tout le caractère à la viande.

Pour élaborer les jambons, les morceaux de viandes suivent toujours le même parcours. Tout d’abord la salaison puis la maturation. Les jambons restent en moyenne 42 mois dans les caves. Un maître jambonnier vérifie jour après jour l’évolution des jambons, pièce par pièce pour être sûr de les mettre sur le marché au bon moment. Celui-ci mesure l’excellence du jambon grâce à un os de vache. C’est une technique ancestrale que peu maîtrisent. Grâce à ce savoir-faire exceptionnel, les jambons Juan Pedro Domecq figurent parmi les meilleurs jambons du monde.

Sierra de Sevilla

Cette entreprise de Séville élabore des jambons Pata Negra d’exception. Avec leur petite production à l’année, cette fabrique de jambon est restée très traditionnelle. Il a obtenu trois étoiles pendant trois années consécutives de la part du International Taste & Quality Institute, ce qui lui a valu le Crystal Taste Award. Ce jambon au goût de noisettes très caractéristique du jambon Pata Negra, illustre à la perfection la gastronomie espagnole.

El Zancao

Ce jambon ibérique de montagne, est issu de porcs ibérique purs élevé en liberté et nourris aux glands. Cette petite entreprise ne produit qu’environ mille jambon par ans. Ils souhaitent produire peu, mais produire une qualité exceptionnelle. À la coupe, la couleur rouge se marie parfaitement avec l’excellente répartition du gras couleur ivoire. À la dégustation, ce jambon révèle une texture très douce qui fond en bouche. Quant au goût, il est très persistant, très expressif, très intense avec une belle pointe de sel. Un jambon Bellota d’exception qui a toute sa place dans notre classement.

Covap Alta Expresion

Pour le dernier jambon de notre classement, nous avons fait un choix surprenant. Surprenant, car cette coopérative d’éleveurs apparaît déjà dans notre classement. En dixième position, Ibesa est une entreprise qui fait partie de cet ensemble d’éleveurs. Tous réunis sous le nom de Los Pedroches, ils produisent chacun des jambons d’exception que la coopérative mets en avant. Nous avons souhaité parler de tous ces producteurs, car leur coopérative est une vraie garantie de qualité.

On vous rappel bien que ce classement est un simple éclaircissement des différentes variétés de jambons ibériques. Tous ces jambons font l’unanimité lors de la dégustation, ce classement engage seulement la communauté Tête de Lard, une autre audience pourrait classer ces jambons dans un ordre légèrement remanié selon leurs points de vue. Merci d’avance pour votre compréhension !

Nous clôturons donc ce classement de los majores Jamones Ibéricos !

Découvrez le classement du MEILLEUR SAUCISSON ! Par nos véritables TÊTES DE LARD.

Quel est le meilleur SAUCISSON Francais (2021) ?

Classement constitué essentiellement de saucisson artisanaux Français.

Le saucisson, un incontournable de la charcuterie artisanale Francaise.

Classement des meilleurs saucissons artisanaux de france

Classement des meilleurs saucissons artisanaux atypique de france

Connu et admirer de tous ce produit attise toutes les convoitises.

En 2018 le premier mondial du saucisson voit le jour. Le mondial RABELAIS du SAUCISSON, par l’académie du saucisson est parrainé par Régis Marcon, président des Bocuses d’or. L’idée étant de féderer et de rassemblé les amateurs de cette belle charcuterie. un concours à également pris place. Ce concours avait pour objectif de classer les meilleurs saucissons artisanaux. Le classement du mondial 2018 est dispo ici.

Malheureusement pas dans le jury à Vanosc, nous avons souhaité nous prendre également au jeu. C’est pour cette raison que l’on vous dévoile ci-dessous le classement des saucissons artisanaux de France par ! Un classement élaboré avec grand soin suite à une dégustation à l’aveugle. Pour se faire notre jury était composé de 6 personnes avec des notes attribués de 1 à 10. C’est une fois tous les saucissons dégustés et notés que nous avons pu effectuer la moyenne de nos différentes notations afin d’élaborer notre classement des meilleurs saucissons de France.

Classement des meilleurs saucissons artisanaux de france :

1

SAUCISSON BIO PORC DE GASCON AFFINE – DOMAINE SAINT GERY

Sud Ouest

2

SAUCISSON SEC AU BEAUJOLAIS – PATRIMONIAM

Lyonnais

3

SAUCISSON SEC DE PORC MANGALITZA – CHRISTOPHE GUEZE

Ardèche

4

SAUCISSON PORC NOIR DE BIGORRE – PADOUEN LE PORC NOIR

Sud Ouest

5

SAUCISSON SEC BIO CORSE – JEAN PAUL VINCENSINI ET FILS

Corse

6

SAUCISSON A L’ANCIENNE – PASCAL FLORI

Corse

7

SAUCISSON DE COCHE FERMIER – PASCAL FLORI

Corse

8

SAUCISSON SEC PORC FERMIER – CHRISTOPHE GUEZE

Ardèche

9

SAUCISSON SEC – SALAISON E.CHAVASSIEUX

Auvergne / Haute-Loire

10

SAUCISSON SEC – BOUCHERIE SAVI

Sud Ouest

11

SAUCISSON TRADITIONNEL ARDECHOIS – CHARCUTERIE LAFONT

Ardèche

12

SAUCISSON DE BOEUF ANGUS BIO – DES HOMMES ET DES BOEUFS

Haut de France

13

SAUCISSON SEC DE SAVOIE – MAISON BAUD

Savoie

14

SAUCISSON PORC FERMIER – LA FERME D’ENJACQUET

Sud Ouest

15

SAUCISSON SEC LOU GOUSTA – CHRISTOPHE GUEZE

Ardèche

16

SAUCISSON LE VERITABLE LYONNAIS

Lyonnais

17

SAUCISSON PORC CUL NOIR DU LIMOUSIN – L’ECUSSON NOIR

Limousin

18

SAUCISSON FUME AYMONIER VIANDES

Savoie

19

SAUCISSON TRADITIONNEL AU VIN ROUGE – LAFONT

Ardèche

20

SAUCISSONS SEC – LA FERME DES COCHONS GOURMANDS

Auvergne / Haute-Loire

21

SAUCISSON SEC ARTISANAL – MAISON MONTALET

Sud Ouest

22

SAUCISSON SEC IBAIAMA – MAISON LOUIS OSPITAL

Pays basque

23

SAUCISSON DE PORC BRETON – BELLE ISLE EN MER

Bretagne

24

SAUCISSE SECHEE LE PASTOU – ANDRE CAZEAUX

Sud Ouest

25

SAUCISSON PORC FERMIER – LOU CAYOU

Drôme

Par la même occasion, nous avons créer un deuxième classement comprenant les meilleurs saucissons artisanaux et atypique de france. Ici vous retrouverez des saucisson de tous les horizons, au foie gras, à la viande de taureau, de chèvre, de vache mais aussi aux olives, au piment d’espelette et même à la bière. Nous n’avons pu mélanger ces produits à des saucissons plus traditionnel car l’expérience gustative est bien trop différente, la notation aurait été faussé.

Classement des meilleurs saucissons artisanaux atypique de France :

1

SAUCISSON DE MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS – DOMAINE SAINT GERY

Sud Ouest

2

SAUCISSON TAUREAU DE MONTAGNE AU LARD PORC GASCON – DOMAINE SAINT GERY

Sud Ouest

3

SAUCISSON SEC THAI – SALAISON E.CHAVASSIEUX

Auvergne / Haute-Loire

4

SAUCISSON SEC DE SANGLIER AUX POIVRES – NEMROD

Alsace

5

SAUCISSON SEC AU BEAUFORT – MAISON BAUD

Savoie

6

SAUCISSON SEC AUX POIVRES DE MADAGASCAR – SALAISONS LORENTZ

Puy-de-Dôme

7

SAUCISSON DE VACHE LAITIERE – GAEC DU CUVY

Savoie

8

SAUCISSON DE CHEVRE – LA FERME DES RIONDONS

Savoie

9

SAUCISSON BRIDE MAIN SAINT JOSEPH POIVRE ENTIER IGP ARDECHE – P & FERDINAND

Ardèche

10

SAUCISSON BIO FUME A LA BIERE – LA FERME DU VIEUX POIRIER

Alsace

11

SAUCISSON SEC OLIVES DE NYONS – RINJONNEAU ET FILS

Languedoc

12

SAUCISSON SEC DE TAUREAU – RINJONNEAU ET FILS

Languedoc

13

SAUCISSON SEC AU PIMENT D’ESPELETTE – RINJONNEAU ET FILS

Languedoc

14

SAUCISSON DE BOEUF ANGUS A LA TRUFFE – DES HOMMES ET DES BOEUFS

Haut-de-france

Le Jambon Espagnol

Dans: CHARCUTERIE

Le Jambon espagnol !

L’Espagne, le Jambon Serrano, l’Ibérique une histoire de traditions !

Le jambon serrano

Les jambons iberiques

L’Espagne est réputée pour ses jambons, la charcuterie espagnole est très riche, très gourmande, reconnues admirée par tous les gastronomes du monde. Il en existe des dizaines, il est même parfois compliqué de s’y retrouver.

Pour choisir correctement son jambon, il faut d’abord connaître les bases. Il existe deux grandes familles de porcs qui donnent deux familles de jambon distinctes, Les Serrano et les Ibérique.

Le jambon Serrano

Le jambon Serrano signifie jambon de montagne. C’est un produit issu de porcs roses, ce sont les porcs les plus courants de nos jours.

C’est une valeur sûre de la gastronomie espagnole, reconnu pour sa grande qualité.

Les animaux sont élevés dans les montagnes, toute la fabrication du jambon, en passant par le découpage, l’affinage, la maturation, se fait, également en montagne.

Dans la famille qu’est le jambon Serrano, il existe trois catégories :

Le Serrano Consorcio. Il correspond aux jambons Serrano de qualité. Il doit bénéficier d’au minimum 36 semaines d’affinage. Sa qualité est garantie par le Consorcio Del Jamôn Serrano Espagnol. C’est une association volontaire d’entreprises espagnoles qui effectue sa mission depuis les années 1990. Elle regroupe les entreprises les plus importantes du secteur de la viande espagnole. Ce groupe de leaders, contrôlent la qualité des produits pour garantir aux consommateurs espagnols, mais aussi du monde entier un jambon Serrano de qualité, qui doit être fabriqué dans les règles de l’art.

L’appellation d’origine Teruel. Cette reconnaissance n’est accessible que pour les jambons serrons élaborés dans la province de Teruel en Aragon. C’est un signe de garantie depuis 1983. Les règles sont strictes, le jambon doit être obtenu à partir d’animaux nés, élevés, sélectionnés et abattus dans la province de Teruel. Le territoire sélectionné se trouve au Nord-Est du pays à une altitude moyenne de 800m. Les jambons acquièrent une particularité gustative due au climat de cette zone unique. À la fois continental et méditerranéen, les hivers longs et froids rendent les jambons robustes. C’est un lieu idéal pour le processus naturel d’élaboration du jambon.

L’appellation d’origine Trevélez. Cette garantie protège les jambons serrons séchés dans le village de Trevélez des dans les villages limitrophes, situés au su de la Sierra Nevada. L’histoire de cette appellation remonte à 1862 lors du concours national des produits alimentaires. Le jambon de Trevélez le remportera largement, il obtient donc comme récompense de la Reine Isabel II l’estampillage du jambon par le cachet royal. Ces jambons suivent également des règles. Ils doivent être issus de porc de race Landrace, Duroc-Jersey et Large-white. Les croisements entre ces trois races sont également autorisés. L’affinage des jambons, lui n’est autorisé que dans les huit municipalités de la province de l’Alpujarra, dans des séchoirs à plus de 1200 mètres d’altitude. L’affinage dure en général de 14 à 24 mois de manière traditionnelle. L’affinage démarre lors des mois les plus froids pour obtenir la maturation les des mois les plus chauds. Ce processus de fabrication donne un jambon délicat, mais ferme, peu salé, à la graisse fondante, un produit très agréable.

Les jambons ibériques

Après les jambons Serrano, nous allons détailler la famille des jambons ibériques. Ces produits, qui s’inscrivent dans la gastronomie du pays et régalent les habitants depuis des générations, doivent leur renommé aux producteurs, mais aussi à une race de porc un peu particulière. C’est elle a donné le nom de ces jambons d’exception. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal à la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité. Selon le type de jambon recherché, les porcs seront plus au moins « purs ». Le minimum doit cependant rester à 50% ibérique.

Ces animaux ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés, pendant des mois, leur croissance, leur alimentation, leur comportement sont très surveillés, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Leur journée consiste à marcher pour trouver leur nourriture qu’ils dégustent en abondance aux pieds des chênes. Ce processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands.

Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Leur nourriture ne doit se composer que de glands pour les cochons 100% ibériques. Pour les autres porcs noirs, les glands peuvent être accompagnés d’herbes, de céréales, de légumes. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne au jambon ses saveurs si particulières.

Pour différencier les différents jambons ibériques ont leur a attribué des étiquettes de couleur (Noire, Rouge, Verte et Blanche). Ces couleurs représentent la « pureté » du produit, plus la race de l’animal va être ibérique à 100%, plus le jambon va être considéré comme de grande qualité. L’étiquette noire représente le jambon le plus qualitatif selon ces règles.

La classification, de ces jambons va dépendre de la race du cochon et de la quantité de glands consommés. Il existe en tout quatre types de jambon ibérique :

Le premier, le Pata Negra est issu de porcs 100 % ibérique, chaque animal doit être certifié avec un test ADN. Ils sont élevés en totale liberté et nourris exclusivement au gland. Ce jambon porte l’étiquette noire.

Le deuxième type, le Bellota, est issu de porc de 50 à 75 % ibérique. Il est lui aussi élevé en plein air, en liberté. Comme le Pata Negra, la phase la plus importante de l’élevage est la montanera. C’est la phase ou le porc va réellement se construire, se nourrir abondamment, il va devenir adulte. Il va se nourrir pendant cette période de glands et d’herbes. Il est caractérisé par une étiquette rouge.

Le troisième type est le jambon ibérique de Cebo de Campo. Il est de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté, lui aussi et nourrit avec une alimentation mixte composée de glands et de compléments comme les céréales et les légumes.

Le quatrième type est le jambon Cebo, issu de porc de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit de fourrage naturels et des céréales. Il est lui, caractérisé par une étiquette blanche.

Vous l’aurez sans doute compris, l’Espagne regorge de trésors en tout genre dans le domaine du jambon. Chacun peut y trouver son bonheur en fonction de ses goûts et de sa bourse !

Jambon Ibérique, Le Bijou De L’Espagne

Dans: CHARCUTERIE

Jambon ibérique

Le jambon ibérique, le bijou de l’Espagne.

Les differentes sortes

L elevage

Le jambon un element du patrimoine qu il faut proteger

Les differentes parties d un jambon

Le jambon ibérique tient un rôle important dans la gastronomie espagnole. C’est un produit plein de tradition qui s’exporte, qui fait la fierté du pays, qui se protège.

Le jambon ibérique est en fait le nom d’une famille de jambons qui contient quatre catégories.

Les différentes sortes

Dans la famille des jambons ibérique, on trouve le jambon Pata Negra, il est considéré comme le meilleur même si les autres ne sont pas à oublier.

Il existe différents jambons ibériques distingués par des étiquettes de couleur (Noire, Rouge, Verte et Blanche). L’étiquette noire correspond au « vrai » Pata Negra, ce jambon, doit être issu de viande 100 % ibériques nourris comme le veut la tradition.

La classification, de ces jambons va dépendre de la race du cochon et de la quantité de glands consommés. Il existe en tout quatre types de jambon ibérique :

Le premier, le Pata Negra est issu de porcs 100 % ibérique, chaque animal doit être certifié avec un test ADN. Ils sont élevés en totale liberté et nourris exclusivement au gland. Ce jambon porte l’étiquette noire.

Le deuxième type, le Bellota, il est issu de porc de 50 à 75 % ibérique. Il est lui aussi élevé en plein air, en liberté. Comme le Pata Negra, la phase la plus importante de l’élevage est la montanera. C’est la phase ou le porc va réellement se construire, se nourrir abondamment, il va devenir adulte. Il va se nourrir pendant cette période de glands et d’herbes. Il est caractérisé par une étiquette rouge.

Le troisième type est le jambon ibérique de Cebo de Campo. Il est de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté, lui aussi et nourrit avec une alimentation mixte composée de glands et de compléments comme les céréales et les légumes.

Le quatrième type est le jambon Cebo, issu de porc de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit de fourrage naturels et des céréales. Il est lui, caractérisé par une étiquette blanche.

Ces quatre types de jambon sont évidemment tous excellents, ce qui va déterminer la « pureté » du jambon est la race du jambon et surtout sa nourriture.

Seulement quelques éleveurs et producteurs espagnols arrivent à obtenir un jambon Pata Negra. C’est un processus très long et très rigoureux.

L’élevage

La base du jambon ibérique est bien évidemment le porc, et donc la manière dont il est élevé.

Cette race de porc si particulière a donné le nom de ce jambon d’exception. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal à la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité. Selon le type de jambon recherché, les porcs seront plus au moins « purs ». Le minimum doit cependant rester de 50% ibérique.

Grâce à son aspect général, mais plus particulièrement taille, son museau, son comportement, il devient évident que son ancêtre est le sanglier. Les agriculteurs de l’époque ont pu commencer à domestiquer cet animal pourtant sauvage lors de leur sédentarisation. Les hommes avaient besoin d’une source de protéine à disposition tout au long de l’année.

Ils ont tout simplement enlevés les petits de leurs parents pour pouvoir leur permettre de s’adapter à un environnement humain. Les cochons étaient donc mis en captivité dès leur plus jeune âge puis sélectionnés selon leurs caractéristiques. Aujourd’hui, cet animal peut peser aux alentours de 170 kilos.

Ces animaux reconnaissables grâce à leurs pattes arrières fines leur couleur noire, ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés normalement pendant des mois, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Leur seul effort physique correspond à la marche qu’ils effectuent chaque jour pour trouver leur nourriture qu’ils trouvent en abondance aux pieds des chênes. Le processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands.

Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Ils marchent toute la journée pour trouver leur nourriture qui ne doit se composer que de glands pour les cochons 100% ibériques. Pour les autres porcs noirs, les glands peuvent être accompagnés d’herbes, de céréales, de légumes. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne également au jambon ses saveurs si particulières.

Le jambon, un élément du patrimoine qu’il faut protéger

L’Espagne est donc, le pays de cœur de ces jambons, l’origine de ce trésor. C’est surtout le lieu requis pour obtenir la fameuse certification d’appellation d’origine contrôlée. Les jambons Pata Negra peuvent être produits dans toutes les bodegas du pays, mais il n’existe que quatre régions reconnues certifiées.

La première est l’Extremadura. Située dans le sud-ouest du pays, elle est réputée pour ses fameux chênes-lièges, essentiels pour l’élevage des porcs. Elle réunit de nombreuses conditions pour un élevage de qualité, ce qui fait d’elle un au lieu de la production de Pata Negra.

La deuxième est la Province de Huelva, et plus particulièrement le village de Jabugo. Ce lieu est appelé le berceau du jambon ibérique. Cette exceptionnelle appellation fait toujours des miracles, c’est là-bas qu’est produit le meilleur jambon du monde.

La troisième est la plus ancienne des appellations contrôlées, la région de Guijuelo. On compare souvent les saveurs de ce jambon avec les habitants de la région. Leur point commun ? Le fort caractère.

La quatrième est donc la dernière région, c’est la vallée de « Los pedroches ». C’est un endroit très naturel, avec de nombreuses prairies qui se prêtent bien volontiers à l’élevage du cochon ibérique.

Ce jambon, reconnu pour toutes ses nombreuses qualités, est pourtant, aujourd’hui, au cœur d’un débat. Le gouvernement espagnol veut assouplir les règles de production du jambon Pata Negra, ce qui n’est évidemment pas au goût des producteurs. Aujourd’hui, il est de plus en plus courant d’entendre que le meilleur jambon Pata Negra ne vient pas forcément de cochons 100 % ibériques. De plus en plus de producteurs mélangent les races ce qui donne des jambons certes différents, mais tout aussi bon. Cet assouplissement des règles à donc permis au secteur de s’ouvrir, se diversifier et pourquoi pas, de s’améliorer. Cependant la crainte des producteurs espagnols est que certains producteurs étrangers puissent vendre un jambon 100 % ibérique en Espagne. Il existe déjà des dérives. Par exemple, deux producteurs espagnols ont commencé à commercialiser de la viande de porc ibérique élevée aux Etats-Unis. C’est une insécurité grandissante pour les éleveurs qui aimeraient une Indication Géographique Protégée (IGP) mais qui ne soit pas au détriment de la valorisation de leurs propres étiquettes. Ces confusions peuvent créer un doute chez le consommateur qui n’est évidemment pas permis pour des produits de ce standard. C’est donc une question que le gouvernement espagnol va devoir élucider rapidement pour ne pas abîmer ce secteur si important pour le pays.

Les différentes parties d’un jambon

La Maza

La Babilla o Contramaza

El Codillo

La Punta

La Cana

Pour déguster un jambon ibérique de la meilleure des manières, il est essentiel de connaître les différentes parties de celui-ci.

Chaque jambon est unique, les pièces proposent différents états d’affinage et différents types de tranches qui s’adapteront à différents moment de la journée, différentes occasions, différentes associations culinaires.

La Maza : C’est la plus grande partie du jambon et la plus savoureuse. Si vous placez la pièce avec le sabot vers vous, cette partie se trouvera en face de vous. La maza est donc la partie la plus infiltrée par le gras. Celui-ci se fait cependant, de plus en plus rare au fur et à mesure que l’on se rapproche du cœur du jambon. Ces tranches sont fondantes et juteuses et gagnent en puissances avec la tarification du gras.

La Babilla o Contramaza : Situé derrière la “maza”. C’est la partie plus sèche du jambon, car c’est celle qui contient le moins de matières grasses. Il est recommandé de commencer à couper et déguster cette partie pour éviter qu’elle ne devienne trop sèche avec le temps. C’est une partie très maigre, la viande n’a donc pas été protégée par le gras, son goût sera donc très prononcé.

El Codillo: Situé entre la “caña” et la “maza”. C’est la partie fibreuse du jambon. Elle peut être facilement exploitée pour faire des dés de jambon. C’est la partie qui à le goût le plus prononcé. Les puristes du jambon la considèrent comme la meilleure partie.

La Punta: totalement opposé au sabot. Cette pièce possède un niveau de graisse qui le rend très proche de la maza au niveau du goût. C’est une partie très savoureuse qui se concentre en arôme avec le temps, avec la maturation.

La Caña: C’est la partie la plus proche du sabot. C’est aussi un endroit très fibreux, comme el Codillo. Sa texture étant semblable au Codillo elle se déguste de la même manière, elle est habituellement coupée en dés pour les manger dans des “tapas”. Cette façon de les manger fournit des saveurs et des textures différentes du tranché.

Les jambons ibériques sont donc des éléments essentiels du patrimoine espagnol. Il y en a pour tous les goûts, pour toutes les bourses, il suffit simplement de se lancer. Une fois testé, vous n’arriverai plus à vous en passer.

De nombreux producteurs ou sites marchands en vendent comme Tête de Lard. C’est évidemment des produits qui ne s’achètent pas n’importe où, choisissez la qualité.

Le Jambon PATA NEGRA

Dans: CHARCUTERIE

Jambon Pata Negra

Un monument de la gastronomie à re-découvrir

Partez à la découverte de nos Charcuterie Espagnole !

L’elevage

La Fabrication

La degustation

Le Pata Negra, le plus connu des jambons ibériques est considéré comme le meilleur jambon du monde. Connu de tous pour ses saveurs exquises son goût puissant, son processus de fabrication, de l’élevage à la dégustation reste méconnu.

L’élevage

Pour faire un jambon d’exception, il faut des cochons tout aussi remarquables. Le porc ibérique Pata Negra a donné le nom à ce produit que l’on connaît tous. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal à la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité.

Grâce à son museau, sa taille mais plus particulièrement son aspect général, son comportement, il devient évident que son ancêtre est le sanglier. Les agriculteurs de l’époque ont commencé à domestiquer cet animal pourtant sauvage lors de leur sédentarisation. Les hommes avaient besoin d’une source de protéine à disposition tout au long de l’année.

Ils ont tout simplement enlevés les petits de leurs parents pour pouvoir leur permettre de s’adapter à un environnement humain. Les cochons étaient donc mis en captivité dès leur plus jeune âge puis sélectionnés selon leurs caractéristiques. Aujourd’hui, cet animal peut peser aux alentours de 170 kilos. Il se place entre le sanglier le cochon plus classique.

Ces animaux reconnaissables grâce à leurs pattes arrières fines, ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés de manière classique pendant des mois, cependant leur alimentation reste très surveillée. Le gland doit rester la base de leur régime, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Le processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands.

Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare de terre. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront un minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Ils marchent toute la journée pour trouver leur nourriture, qui ne doit se composer que de glands. C’est la condition la plus importante pour avoir le droit de prétendre au titre de jambon Pata Negra. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne également au jambon ses saveurs si particulières.

La Fabrication :

La tradition qui perdure au fil des siècles donne ici un résultat exceptionnel, le jambon le plus connu du monde. C’est une spécialité espagnole qui ne peut être confectionnée que pas de professionnels, les Jamoneros. C’est la charcuterie d’exception tant recherché des amateurs !

La partie sélectionnée pour le jambon est l’épaule.

Le profilage est la deuxième étape. C’est la partie esthétique de la préparation. Les professionnels, découpent cette épaule en V pour lui donner une jolie forme de goutte, et retirent la couenne superflue sur la partie supérieure.

Viens la troisième étape, le salage. C’est la technique qui permet de conserver les aliments, le poids du jambon va déterminer la durée du salage. On considère qu’un kilo correspond à un jour de salage. Un jambon de 13 kilos restera donc 13 jours en salage. Pendant cette période, les jambons sont couverts de sel ce qui favorise leur déshydratation. Ils sont ensuite, conservés dans des chambres froides.

Le lavage et le repos viennent à la suite du salage. C’est une étape ou les jambons sont traités un à un. Ils sont lavés, puis brossés à l’eau tiède. Ce geste permet d’éliminer les restes de sel. Le repos va permettre un séchage lent et froid à des températures comprises entre zéro et six degrés pendant environ trois mois.

Le jambon a ensuite besoin de séchage et de maturation. Il va passer des jours et des nuits entières dans des hâloirs naturels, ce sont des pièces dotées de fenêtres ouvertes, le jambon va respirer l’air si particulier de la région dans laquelle il se trouve. Cette étape va permettre une fusion naturelle de la graisse infiltrée pour obtenir une répartition uniforme.

Les pièces de jambon sont ensuite triées par poids, par forme, puis sont placées dans des caves naturelles pour effectuer la dernière étape de fabrication. La température doit impérativement rester stable pour le séchage qui peut durer de 36 à 48 mois. Cet affinage va laisser l’eau s’évaporer lentement du jambon pour laisser place a des saveurs concentrés. Lors de cette période, le jambon va perdre environ 40 % de son poids.

C’est un jambon qui demande une patience extrême, un savoir-faire particulier, une combinaison d’éléments comme le lieu, le temps, le climat, qui va permettre la confection de ce produit d’exception. On trouve aujourd’hui des Jamoneros de charcuterie Bio, ce jambon d’exception n’échappèrent pas à ce type de production. D’ailleurs la plus part de ces jambons le sont mais les producteurs n’ont pas une grande volonté à mettre en avant cet argument parfois contreversé.

La dégustation

Le jambon Bellota a des arômes riches et puissants, une texture très souple et une longueur en bouche de plusieurs minutes, dominée par des saveurs de sous-bois, de mousse, et surtout de noisette. Il se déguste en très fines tranches tout en conservant le gras, lui aussi très savoureux.

C’est un jambon qui se marie parfaitement avec de nombreux aliments. Il peut être très classique avec du pain et un bon fromage français, ou bien plus original dans des recettes sucrées salées par exemple.

Un bon jambon se doit également d’être parfaitement accompagné pour faire ressortir ses saveurs exceptionnelles.

Le jambon peut s’associer avec différentes sortes de vins, d’alcool si celui-ci est choisi avec soin.

Le vin blanc n’est pas le meilleur choix possible, car trop jeune est trop fruité, mais les Chardonnay peuvent tout de même faire l’affaire. Ils développent avec le temps des saveurs de sous-bois et de champignons qui rappellent le goût du jambon Pata Negra

Les vins rosés sont quand à eux à proscrire, leurs saveurs ne sont pas compatibles avec celles du jambon.

Les vins rouges jeunes se marient à la perfection, il faut choisir un vin avec des arômes puissants.

Les vins rouges âgés sont les meilleurs choix possibles. Il faudra plutôt choisir un vin où le goût de bois ne noie pas les arômes du vin, l’acidité doit être assez puissante pour affronter la graisse du jambon ibérique.

En règle générale, les vins doux sont à éviter car trop sucrés.

Pour une association plus originale, vous pouvez choisir le champagne. Celui-ci doit être âgé de 15 mois ou plus et de préférence brut. L’affinage du jambon va vous indiquer l’affinage du champagne, ils vont de pair. Les bulles, elles, apportent la fraîcheur qui vient contraster avec le côté gras du Pata Negra.

Pour les plus intrépides d’entre vous, le saké est une possibilité, cet alcool issu de la distillation de riz au goût unique nettoie bien le palais ce qui développe et prolonge le plaisir de la dégustation du jambon.

Vous connaissez maintenant tous les secrets du jambon Pata Negra, de l’élevage des animaux à sa dégustation.

Le Pata Negra !

Dans: CHARCUTERIE

Le Pata Negra

Découvrez les secrets du jambon le plus connu du monde, le Pata Negra

Retrouvez tous nos produits ibériques et jambons Pata Negra au sein de notre rubrique charcuterie d’Espagne.

Deguster le Pata Negra

L’élevage

La Fabrication

Apprenez a decouper votre jambon

Le jambon le plus cher du monde

Les differentes sortes

Le Pata Negra fait parti de la catégorie des jambons ibérique. Il est considéré comme le meilleur jambon du monde. Connu de tous pour ses saveurs exquises, sa fabrication reste, toujours, aujourd’hui, méconnue.

Déguster le Pata Negra

Un bon jambon Pata Negra a des arômes riches et puissants, une texture très souple et une longueur en bouche de plusieurs minutes, dominée par des saveurs de sous-bois, de mousse, et surtout de noisette. Il se déguste en très fines tranches de viande tout en conservant le gras, lui aussi très savoureux. On recherche un jambon Pata Negra avant tout pour son goût intense.

Entier, il se conserve pendant des années entières. Si vous l’entamez, recouvert d’un torchon dans un endroit très frais, il pourra tenir environ deux mois. Si vous le coupez en tranches, il se conservera quelques jours au réfrigérateur.

C’est un jambon qui se marie parfaitement avec de nombreux aliments. Il peut être très classique avec du pain et un bon fromage français, ou bien plus original dans des recettes sucrées salées par exemple.

Un bon jambon se doit également d’être accompagné de la liqueur adaptée qui fera ressortir ses saveurs exceptionnelles.

Le jambon peut s’associer avec différentes sortes de vins, d’alcool si celui-ci est choisi avec soin. Le vin blanc n’est pas le meilleur choix possible, car trop jeune est trop fruité, mais les Chardonnay peuvent tout de même faire l’affaire. Ils développent avec le temps des saveurs de sous-bois et de champignons qui rappellent le goût du jambon Pata Negra

Les vins rosés sont quand à eux à proscrire, leurs saveurs ne sont pas compatibles avec celles du jambon.

Les vins rouges jeunes se marient à la perfection, il faut choisir un vin avec des arômes puissants.

Les vins rouges âgés sont les meilleurs choix possibles. Il faudra plutôt choisir un vin où le goût de bois ne noie pas les arômes du vin, l’acidité doit être assez puissante pour affronter la graisse du jambon ibérique.

En règle générale, les vins doux sont à éviter car trop sucrés.

Plus original, ce jambon peut se marier avec du champagne. Celui-ci doit être âgé de 15 mois ou plus et de préférence brut. L’affinage du jambon va vous indiquer l’affinage du champagne, ils vont de pair. Les bulles, elles, apportent la fraîcheur qui vient contraster avec le côté gras du Pata Negra.

Pour les plus intrépides d’entre vous, le saké est une possibilité, cet alcool issu de la distillation de riz au goût unique nettoie bien le palais ce qui développe et prolonge le plaisir de la dégustation du jambon.

L’élevage

Ce jambon à l’étiquette noire est le seul à pouvoir porter le nom de jambon Pata Negra, c’est une garantie de pureté. Mais comment ces cochons sont élevés ?

Cette race de porc si particulière a donné le nom de ce jambon d’exception. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal a la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité.

Grâce à sa taille, son museau, mais plus particulièrement son aspect général, son comportement, il devient évident que son ancêtre est le sanglier. Les agriculteurs de l’époque ont pu commencer à domestiquer cet animal pourtant sauvage lors de leur sédentarisation. Les hommes avaient besoin d’une source de protéine à disposition tout au long de l’année.

Ils ont tout simplement enlevés les petits de leurs parents pour pouvoir leur permettre de s’adapter à un environnement humain. Les cochons étaient donc mis en captivité dès leur plus jeune âge puis sélectionnés selon leurs caractéristiques. Aujourd’hui, cet animal peut peser aux alentours de 170 kilos.

Ces animaux reconnaissables grâce à leurs pattes arrières fines, ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés normalement pendant des mois, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Le processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands.

Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Ils marchent toute la journée pour trouver leur nourriture qui ne doit se composer que de glands. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne également au jambon ses saveurs si particulières.

La Fabrication :

Ce jambon existe depuis toujours, c’est un résultat d’une longue tradition qui remonte au temps des Romains. Cette spécialité espagnole ne peut être confectionnée que pas de professionnels, les Jamoneros.

Une fois le cochon abattu, il faut le découper. On prend ici, les épaules.

La deuxième étape est le profilage. C’est la partie esthétique de la préparation. Ces professionnels, découpent cette épaule en V pour lui donner une jolie forme de goutte, et retirent la couenne superflue sur la partie supérieure.

Viens la troisième étape, le salage. C’est la technique qui permet de conserver les aliments, la durée de ce salage va dépendre du poids du jambon. On considère qu’un kilo correspond à un jour de salage. Un jambon de 13 kilos restera donc 13 jours en salage. Pendant cette période, les jambons sont couverts de sel ce qui favorise leur déshydratation. Ils sont conservés dans des chambres froides.

Une fois le processus de salage terminé, vient ensuite le lavage et le repos. Les jambons sont lavés, brossés un à un à l’eau tiède. Ce geste permet d’éliminer les restes de sel. Le repos va permettre un séchage lent et froid à des températures comprises entre zéro et six degrés pendant environ trois mois.

Le jambon a ensuite besoin de séchage et de maturation. Il va aller dans des hâloirs naturels, ce sont des pièces dotées de fenêtres ouvertes, le jambon va respirer l’ai particulier de la région dans laquelle il se trouve. Cette étape va permettre une fusion naturelle de la graisse infiltrée pour obtenir une répartition uniforme.

Cette partie de la fabrication terminée, les pièces de jambon sont triées par poids, par forme puis sont placées dans des caves naturelles pour effectuer la dernière étape de fabrication. La température doit impérativement rester stable pour le séchage qui peut durer de 36 à 48 mois. Cet affinage va laisser l’eau s’évaporer lentement du jambon pour laisser place a des saveurs concentrés. Lors de cette période, le jambon va perdre environ 40 % de son poids.

Comme vous l’aurez compris, c’est un jambon qui demande une patience extrême, un savoir-faire particulier, une combinaison d’éléments comme le lieu, le temps, le climat qui va permettre la confection de ce produit d’exception.

Apprenez à découper votre jambon

Une fois votre jambon à la maison, il va falloir apprendre à le couper. C’est un art à la portée de chacun. Il ne faut cependant pas oublier que tout ce que nous faisons au jambon va influer sur son goût. Votre couteau doit être aiguisé à la perfection. Attention cependant à ne pas vous blesser.

Il faut positionner le sabot vers le haut puis enlever à l’aide d’un bon couteau, le gras superficiel. Cette opération, le fait d’ouvrir le jambon, ne doit pas se faire sur toute la totalité de la pièce, il ne faut laisser qu’une ouverture qui sera couverte aussitôt la dégustation terminée pour conserver les saveurs si délicates. C’est une étape ou la délicatesse est de rigueur. Une fois cette couche retirée sur le dessus et les cotés de la pièce, vous verrez apparaître la chair. Toujours à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper des tranches très fines avec le couteau presque parallèle au jambon. Il ne reste plus qu’a le déguster !

Le jambon le plus cher du monde

Le jambon Pata Negra est donc considéré comme le meilleur du monde, c’est donc logiquement que le jambon le plus cher du monde est un Pata Negra. L’homme à l’origine de cette prouesse est Eduardo Donato. Il habite dans un petit village, à Cortega, dans le sud-ouest de l’Espagne depuis 26 ans.

Son prix d’environ 4000 €, se justifie par :

La manière d’élever les porcs. En effet, ces cochons ont « une vie de luxe ». L’élevage est à 100 % écologique, dans le respect de notre planète et de l’animal. Les animaux sont extrêmement surveillés, ils bénéficient même de soin homéopathique pour garantir une qualité unique. Si un animal est blessé, il est guéri de manière naturelle avec de l’huile d’olive, de la menthe, etc. Ces pratiques ont évidemment un prix qui n’est pas des moindre. Ils sont également élevés dans des espaces très grands ou ils peuvent manger plus du double de quantité de glands que les autres élevages de porcs. Vous aurez cependant la garantie qu’aucun produit chimique n’entrera en contact avec ces animaux qui donneront le fameux jambon.

La garantie d’une race pure à 100 %. Eduardo Donato élève une variété de porc unique au monde : El Manchado pur ibérico de Jabugo, une espèce en voie d’extinction, il n’en existe plus que quelques centaines à ce jour. C’était une race plutôt rejetée il y a quelques dizaines d’années, elle a même failli disparaître car considéré comme de piètre qualité. La maison d’Eduardo Donato procède à des tests ADN sur tous les cochons pour s’assurer de leur pureté. C’est un éleveur passionné qui a donc décidé de sauver cette race et lui redonner ses lettres de noblesse.

La faible quantité vendue par an, le producteur créé de la rareté. En effet, il n’en vend que 80 par an. Pour en profiter, il faut donc s’y prendre bien à l’avance. C’est un produit recherché, ou le prix passe au second plan.

Le temps de fabrication. Le producteur suit un processus long de trois ans pour obtenir un affinage long et traditionnel.

Les saveurs. Développées pendant de nombreuses années, c’est évidemment l’atout de ce jambon. Son goût est très peu salé, presque sucré avec des arômes uniques. Chaque personne qui le déguste dit ressentir des émotions gustatives uniques, très fortes, une explosion de saveur en bouche.

Il contient aussi des protéines et des minérales. Il est riche en acides gras insaturés, en vitamines B1 et B6 et fournit 180 à 190 calories par 100 grammes. C’est un bijou nutritionnel et gustatif.

Le but ici a donc été de créer un jambon parfait sur tous les plans.

Il existe cependant des jambons Pata Negra bien plus abordables comme la maison Redondo Iglesias. Vous pourrez trouver des jambons aux alentour de 500 €. Chacun peut trouver son jambon Pata Negra, celui qui vous correspondra n’est pas forcément le plus cher. À ce niveau ils sont tous excellents. Ce sont des produits a goûter au moins une fois dans votre vie.

Les différentes sortes

Comme indiqué plus haut, le Jambon Pata Negra fait partit de la famille des jambons ibérique, il est considéré comme le meilleur même si les autres ne sont pas à oublier non plus.

Il existe différents jambons « Pata Negra » distingués par des étiquettes de couleur (Noire, Rouge, Verte et Blanche). L’étiquette noire correspond au vrai Pata Negra, ce jambon, doit être issu de viande 100 % ibériques nourris comme le veut la tradition.

La classification, de ces jambons va dépendre de la race du cochon et de la quantité de glands consommés. Il existe en tout quatre types de jambon ibérique.

Le premier, que vous connaissez donc déjà, le Pata Negra issu de porcs 100 % ibérique avec un élevage en liberté et nourris exclusivement au gland. (étiquette noire)

Le deuxième type, le Bellota, il est issu de porc de 50 à 75 % ibérique. Il est lui aussi élevé en plein air, en liberté lors de la montanera. Il va se nourrir pendant cette période de glands et d’herbes. Il est caractérisé par une étiquette rouge.

Le troisième type est le jambon ibérique de Cebo de Campo. Il est de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit avec une alimentation mixte composée de glands et de compléments comme les céréales et les légumes.

Le quatrième type est le jambon Cebo, issu de porc de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit de fourrage naturels et des céréales. Il est lui, caractérisé par une étiquette blanche.

L’Espagne est dont le pays de cœur de ces jambon, mais surtout le lieu requis pour obtenir la fameuse certification d’appellation d’origine contrôlée. Les jambons Pata Negra peuvent être produits dans toutes les bodegas du pays, mais il n’existe que quatre régions reconnues certifiées.

La première est l’Extremadura. Située dans le sud-ouest du pays, elle est réputée pour ses fameux chênes-lièges, essentiels pour l’élevage des porcs. Elle réunit de nombreuses conditions pour l’élevage de porcs ibériques, ce qui fait d’elle un au lieu de la production de Pata Negra.

La deuxième est la Province de Huelva et plus particulièrement le village de Jabugo. Ce lieu est appelé le berceau du jambon ibérique. Cette exceptionnelle appellation fait toujours des miracles, c’est là-bas qu’est produit le meilleur jambon du monde.

La troisième est la plus ancienne des appellations contrôlées, la région de Guijuelo. On compare souvent les saveurs de ce jambon avec les habitants de la région. Leur point commun ? Le fort caractère.

La quatrième es donc dernière région est la vallée de « Los pedroches ». C’est un endroit très naturel, avec de nombreuses prairies qui se prêtent bien volontiers à l’élevage du cochon ibérique.

Ce jambon, reconnu pour toutes ses nombreuses qualités, est pourtant, aujourd’hui, au cœur d’un débat. Le gouvernement espagnol veut assouplir les règles de production du jambon Pata Negra, ce qui n’est évidemment pas au goût des producteurs. Il est de plus en plus courant d’entendre que le meilleur jambon Pata Negra ne vient pas forcément de cochons 100 % ibériques. De plus en plus de producteurs mélangent les races ce qui donne des jambons certes différents, mais certainement tout aussi bon. Cet assouplissement des règles à donc permis au secteur de s’ouvrir, se diversifier et pourquoi pas s’améliorer. Cependant la crainte des producteurs espagnols est que certains producteurs étrangers puissent vendre un jambon 100 % ibérique en Espagne. Il existe déjà des dérives comme deux producteurs espagnols qui ont commencé à commercialiser de la viande de porc ibérique élevée aux Etats-Unis. C’est une insécurité grandissante pour les éleveurs qui aimeraient une Indication Géographique Protégée (IGP) mais qui ne soit pas au détriment de la valorisation de leurs propres étiquettes. Ces confusions peuvent créer un doute chez le consommateur qui n’est pas permis pour des produits de ce standard. C’est donc une question que le gouvernement espagnol va devoir élucider rapidement pour ne pas abîmer ce secteur si important pour le pays.

Malgré ces conflits sur les appellations d’origine contrôlées, un bon jambon peut se produire partout, il faut ouvrir son esprit aux nouveautés, aux différents producteurs même français comme Patrick Duler. En effet, son jambon a gagné lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone. Chacun doit trouver le jambon qui lui correspond.

Recettes :

Un Risotto de Pata Negra, parmesan et roquette :

Pour 4 personnes, en 30 minutes.

Il vous faudra :

300g de riz à risotto

1L de bouillon de légumes chaud

1 oignon

4 tranches de jambon Pata Negra

80g de parmesan

1 poignée de roquette

10g de beurre

10cl de vin blanc

Sel, poivre

Huile d’olive

Pour la préparation,

Dans un premier temps, épluchez et émincez finement l’oignon. Coupez ensuite le jambon Pata Negra en morceaux.

Dans un second temps, prenez une casserole avec un peu d’huile au fond puis faites suer l’oignon. Ajoutez le riz et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz soit translucide. Déglacez ensuite le tout avec le vin blanc puis laissez tout le liquide s’évaporer.

Troisièmement, ajoutez une louche de votre bouillon chaud de légumes et remuer régulièrement. Lorsque le liquide est à nouveau complètement absorbé, rajoutez du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le bouillon soit cuit. Il faudra compter entre 14 et 18 minutes. Il est important de ne jamais cesser de remuer.

Enfin, en fin de cuisson, ajoutez le jambon Pata Negra, remuez puis incorporez le parmesan et le beurre. Salez, poivrez et servir sur-le-champs !

C’est une recette familiale et conviviale, qui plaira à toute la famille. Très simple et rapide à réaliser, elle ravira les cordons-bleus de la cuisine comme les débutants.

Nous vous proposons aujourd’hui une seconde recette, parfaite pour les repas rapides d’hiver. Elle réchauffera le cœur et les papilles de vos invités.

Les tartines gratinées au Pata Negra :

Pour 7 personnes, en 35 minutes :

Il va vous falloir :

7 petits pains individuels

5 œufs

100g de jambon ibérique

80g de crème liquide

40g de parmesan râpé

40G de fromage râpé

Une pincée d’herbes fines ciselées

Du sel, du poivre.

Pour la préparation,

Pour commencer, incisez les petits pains avec un couteau sur le dessus. Cette incision doit avoir une forme ovale. Enlevez la croûte, puis la mie.

Préchauffez votre four à 200°.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème et ajoutez le parmesan ainsi que le fromage râpé. Une fois bien remuée, ajoutez les herbes ciselées et le jambon ibérique coupé en petits morceaux. Salez, poivrez puis mélangez délicatement.

Une fois cette première préparation terminée, répartissez la dans les petits pains évidés. Mettez ces pains dans un plat au four et enfournez-les pour 20 à 25 minutes. À la fin de la cuisson, les pains et la garniture doivent être bien dorés.

À la sortie du four servez les aussitôt accompagnés de salade et épatez vos invités.

Enfin, pour cette troisième et dernière recette, profitons de l’automne et de ses ressources pour se régaler.

La poêlée de cèpes au Pata Negra :

Pour 2 personnes :

Il vous faut :

600g de cèpes

8 tranches de Pata Negra

1 échalote

1 cube marmitte Knorr jus de rôti

1 noix de beurre

1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive

Du poivre

De l ciboulette et du persil

Pour la préparation,

Premièrement, coupez le bout terreux de cèpes puis les nettoyez les et coupez les en cubes.

Épluchez ensuite et émincez l’échalote, lavez et ciselez le persil et la ciboulette.

Prenez une poêle bien chaude et faites y fondre la noisette de beurre avec l’huile d’olive. Faites-y revenir les cèpes et l’échalote à feu vif pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite le cube de bouillon, la ciboulette et le persil. Poivrez et laissez mijoter encore 2 minutes.

Prenez une autre poêle et faites poêler le jambon ibérique pendant une trentaine de secondes. Déposez ce jambon sur vos cèpes puis servez bien chaud.

Cette recette simple et efficace impressionnera toute votre famille.

Tout Savoir Sur Le Saucisson !

Dans: CHARCUTERIE

Le saucisson

C’est l’incontournable de l’apéritif, apprécié de tous, nous allons vous raconter son histoire.

SOMMAIRE :

L’histoire du saucisson

La fabrication du saucisson

Les differents types de saucissons

les saucissons proposés par

Le saucisson, c’est une charcuterie composée d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, le plus souvent du porc, que l’on assaisonne différemment suivant les traditions locales, régionales ou nationales.

L’histoire du saucisson

Les historiens pensent que le saucisson date de l’Empire Romain. Il aurait donc été inventé par les Grecs et les Romains. Ils maîtrisaient déjà, à cette époque, la conservation du porc et les préparations avec le sel.

En latin, salsus signifie salé. Il serait à l’origine du mot que l’on utilise maintenant, saucisson. Le mot définitif apparaît, dans les écrits, en 1546.

Les Gaulois, les traditionnels producteurs de porc, ont évidemment repris la recette du saucisson, en l’adaptant à leurs goûts, aux produits dont ils disposaient.

En France, la profession de charcutier à eu beaucoup de mal à s’imposer en tant que tel. Au XVe siècle, ils obtiennent finalement l’exclusivité de la vente de porc crue, cuite et apprêtée. Depuis, le saucisson n’a eu de cesse de se répandre dans le monde entier, d’entrer dans notre quotidien.

Saucissons

La fabrication du saucisson

Un saucisson se prépare en plusieurs étapes essentielles.

Préparation des viandes

Un saucisson, c’est 3/4 de viande et 1/4 de gras. La viande la plus commune est le maigre de porc. L’épaule et le gras dur de barrière sont à privilégier. La viande dépend évidemment des conditions d’élevages. Si un cochon est élevé à l’air libre, dans de bonnes conditions, qu’il mange de la bonne nourriture comme des glands, qu’il n’est pas tué trop tôt, le goût, la qualité de sa viande sera bien meilleure. Une bonne viande donnera un beau saucisson.

Il est possible d’utiliser d’autres viandes comme le bœuf, l’âne, la chèvre…

La viande doit être triée, pour ne garder que le meilleur, c’est un travail minutieux qui prend beaucoup de temps.

Les artisans doivent ensuite saler la viande et la laisser se reposer pendant deux jours. Cette étape permet au saucisson sec de ne pas garder un goût trop salé.

Mélange, hachage

Il va ensuite falloir hacher la viande. Il faut la pré-découper puis la hacher au hachoir. La taille du hachage va dépendre du produit final. Certains saucissons demandent un hachage plus fin que d’autres.

Le gras doit être aussi haché, séparément ou avec la viande.

Lors de cette étape, les ingrédients vont être ajoutés. C’est l’assaisonnement. On peut y ajouter du sel, du sucre, des épices, de l’alcool, des condiments..

Le tout est mélangé pour obtenir une pâte homogène.

Cette préparation doit maintenant se reposer pendant 24 heures dans une pièce réfrigérée.

Embossage

Embaussage

C’est l’étape la plus technique. Le mélange préparé auparavant doit être mis dans des boyaux.

Les artisans utilisent évidemment des boyaux naturels, qu’ils choisissent avec soin. Ils doivent être de qualité pour ne pas craquer lors des étapes suivantes, ils doivent résister à l’embauchage. Ils ne doivent pas être trop épais ou le séchage ne se passera pas correctement, l’imperméabilité est également importante.

Le boyau est rempli de la préparation. C’est une étape essentielle et très technique, qui demande un réel savoir-faire. Le tout doit être homogène et ne doit pas contenir de bulles d’air.

Les boyaux sont ensuite ficelés à chaque extrémité.

Séchage

Séchage

Juste avant le séchage, certains choisissent de rajouter une étape, l’étuvage. Celle-ci consiste à laisser pendre le saucisson dans une pièce très humide pendant un à deux jours.

Cela permet au produit de développer les bactéries nécessaires à sa bonne maturation et de perdre de la masse.

Les artisans font ensuite sécher les saucissons dans une pièce plutôt humide avec une température entre 10 et 15 °C.

La durée de séchage dépend de la taille des saucissons, du type de boyaux utilisés et du rapport entre la quantité de viande et de gras.

Si le producteur a effectué l’étuvage, le temps de séchage peut être plus court.

Le saucisson devient blanc à l’extérieur, c’est ce que l’on appelle la fleur. Elle participe grandement au goût et à l’odeur du produit.

Le séchage varie entre 4 et 10 semaines.

Le saucisson est maintenant prêt à être vendu.

Il existe cependant une étape qui dépend du saucisson produit. Certains artisans décident de fumer la production, ou non. Dans le temps, le fumage était utilisé pour la conservation des produits, depuis le froid, les conserves, ont fait leur apparition ce qui a évincé cette technique. Elle est aujourd’hui utilisée pour donner une saveur au produit.

Il existe deux techniques, le fumage à froid ou à chaud, cela va dépendre de la température du fumoir, si l’on cuit l’aliment dans le même temps ou pas.

Pour fumer un aliment, il suffit de le laisser dans un fumoir ou la fumée, qui provient de sciure de bois, va pourvoir imprégner le produit. Le bois à une grande importance, car chaque type d’arbre va donner une saveur différente.

Au fil des années, chaque région, chaque artisan s’est approprié la recette du saucisson pour la mettre à son goût, l’adapter aux produits régionaux. Cela a donné de nombreuses variantes.

Les differents types de saucissons

Boutefas

C’est un saucisson qui vient de Suisse du canton de Vaud. Il se compose de porc. Il est embossé dans un caecum de porc fermé par une ficelle. C’est un produit à ma forme irrégulière, doré sur le dessus et rose, rouge à l’intérieur. Son poids peut varier de 600g à 1 kilo.

Son goût est très traditionnel, légèrement fumé.

Chorizo

Chorizo

C’est une spécialité espagnole et portugaise. Il est fabriqué à base de porc ou parfois d’un mélange de bœuf et de porc. Cette viande est assaisonnée avec du sel et une variété de paprika, le pimentón. Cette épice lui donne cette couleur rouille et ce goût légèrement fruité. Il en existe des plus ou moins épicé.

Il peut prendre une forme droite et large ou repliée et plutôt fine. Il se mange froid, en tranches très fines ou alors mélangé dans des plats chauds. Il faudra alors découper des tranches plus épaisses.

Figatellu

Figatellu

C’est une saucisse sèche, spécialité de la Corse. Elle ne se compose que de porc. Le foie est principalement utilisé, le gras est un élément important auquel, on rajoute parfois, des abas de porc comme la rate, le cœur, les poumons mais aussi de vin rouge et d’ail. Il peut être ensuite fumé ou non.

Les porcs doivent être traditionnellement corses.

Les recettes sont différentes selon le lieu de production. Les artisans mettent plus ou moins de foie s’ils viennent du Nord ou du Sud.

Il se consomme froid lorsqu’il est très sec ou alors cuit à la braise dans une sauce avec des lentilles.

Grelots

Ce sont de petits saucissons savoyard. Leur forme a donné le nom de cette spécialité. Fabriqué traditionnellement, avec un savoir-faire incomparable, ces petites merveilles sont à base d’épaule et de poitrines de porc.

Leur texture est moelleuse, le goût est savoureux, on déguste ces gourmandises à toute heure !

Ils peuvent être assaisonnés de différentes manières, les grelots à la noix et ceux au beaufort sont les plus répandus.

Jésus

C’est une spécialité lyonnaise qui tient son nom de sa forme. Il ressemble, en effet, à un enfant emmailloté. Ce saucisson est à base de viande et de gras de porc. Les artisans utilisent seulement les parties nobles du porc, le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine. Le gras, lui provient de la bardière ou de la poitrine. Selon le cahier des charges, les porcs doivent provenir d’élevages de la région.

Il est assaisonné de sel, de gros grains de poivre, d’ail, de vin rouge et souvent d’autres épices tel que la muscade.

Une fois la préparation terminée, le saucisson est embossé dans un boyau assez large que l’on appelle « sac de porc ». Il est ensuite ficelé pour conserver sa forme durant le séchage. C’est un saucisson plutôt long à produire, qui demande au moins cinquante jours de séchage et de maturation.

C’est un saucisson moins sec que les autres qui se rapproche de la rosette.

Lukinke

Le Lukinke est une spécialité basque, indissociable de ce territoire. On peut aussi bien la manger crue que cuite. C’est une saucisse sèche, à base de porc légèrement épicé.

Dans le temps, elle était fabriquée lors des cochonnailles, puis elle était séchée au coin de la cheminée.

C’est un produit, qui se consomme aujourd’hui toute l’année sous toutes les formes.

Rosette

Rosette

Ce saucisson est également une spécialité lyonnaise, c’est d’ailleurs, la plus connue. Il se fabrique à base de viande de porc et de bardière, le gras du cochon. La viande provient des parties nobles du cochon qui doivent être issus de la région. Elle est ensuite hachée très finement, salée puis assaisonnée de poivre noir et gris, d’ail et de vin rouge. Le gras représente environ 20 % du mélange.

Son nom provient du boyau dans lequel il est embossé. C’est la partie terminale de l’intestin du porc.

Sa taille et son poids, imposent de ficeler le saucisson pour qu’il conserve sa forme. Il pèse entre 550 et 700 grammes, à la fin du processus de fabrication.

Salami

Salami

C’est une spécialité originaire d’Italie, qui a depuis, connue de très nombreuses variantes selon les pays. Chaque région du globe a adapté la recette en fonction de ses spécialités.

D’origine, ce saucisson est composé de porc et de sel. Le sel lui a d’ailleurs donné son nom. Ils étaient séchés à l’air libre. Il existe maintenant des salamis à base de bœuf,, ou de porc mélangé au bœuf,. De nos jours, l’assaisonnement ne se compose plus que de sel, mais aussi d’épices et de fines herbes.

Il peut, parfois être fumé ou cuit avant d’être séché.

Saucisson à l’ail

Ce saucisson est également connu sous le nom de Saucisson de Paris ou Paris-ail. C’est une charcuterie à base de porc auquel, on ajoute une préparation contenant, du blanc d’œuf, du sel, du poivre, des épices et de l’ail frais haché. Ce dernier ingrédient, lui donne son nom et son goût si caractéristique.

Saucisson d’Ardennes

C’est une variété de saucisson sec créée par les producteurs de jambon d’Ardenne. Ils ont souhaité valoriser leur terroir avec leur produit.

Son aspect se rapproche du salami. Il se compose de viande porc ou de viande bœuf mélangée au porc. Les viandes sont hachées puis épicées et enfin embossé dans des boyaux naturels de préférence.

Les artisans laissent ensuite au saucisson, le temps de fermenter, puis, le fume au bois de chêne et de hêtre. Il est enfin mis à sécher. Son goût est très reconnaissable, il est très fumé.

Il existe un cahier des charges qui définit tous les critères de cette spécialité.

Saucisson de Lyon

C’est un grand saucisson sec qui existe depuis des millénaires. Spécialité de Lyon, il était composé à l’origine de plusieurs viandes. Le maigre de porc et l’âne. Depuis cette dernière viande a été remplacé par du bœuf, ou parfois du cheval. Elles sont toutes hachées très finement puis du gras est ajouté. L’assaisonnement se compose de gros grains de poivre noir, du poivre blanc moulu de l’ail, du vin rouge et parfois, d’autres épices comme de la muscade.

Ces viandes maigres, lui donnent sa couleur très sombre. Sa période de séchage dure plusieurs mois, ce qui lui permet une maturation optimale.

Saucisson vaudois

C’est une spécialité suisse, à base de viande de porc et de lard, le tout embossé dans un boyau naturel de porc.

Les produits authentiques arborent le plomb vert des charcuteries vaudoises, c’est un signe officiel délivré par l’Office fédéral de l’agriculture. Pour obtenir cette reconnaissance, il faut produire des saucissons en respectant la tradition et le produire sur un territoire délimité.

Fuseau lorrain

Fuseau Lorrain

C’est une saucisse, composée de différentes viandes de porc que l’on associe à des épices et des condiments.

Les viandes utilisées sont l’épaule et le jambon. Les producteurs y ajoutent du gras de porc ainsi que des épices comme le poivre, le sel, le cumin, des baies diverses, et de l’ail. Le vin rouge fait également partit de la préparation.

Ce mélange est embossé dans des boyaux naturels de porc puis mit dans une pièce sombre et humide sans courants d’air pendant six semaines.

On le déguste coupé en rondelles, pour l’apéritif.

Etalage de saucisson

Le saucisson est donc un produit qui fait partit de notre identité nationale, un produit aux multiples facettes, qui se diversifie avec le temps. Il doit être préparé dans les règles de l’art, en respectant des étapes essentielles.

Retrouvez le classement des meilleurs saucissons artisanaux francais établie par nos

tient à respecter ces traditions, et ne proposer que des saucissons, de qualité, reconnus, sans ajouts de produits chimiques, des bons produits de notre terroir que vous pouvez retrouver sur notre site

http://www.Le Jambon, Un Monument De La Gastronomie À Découvrir !

Dans: CHARCUTERIE

Le jambon

Le jambon Ibérique, le Mangalitza, l’Ibaiama, le jambon de Savoie, le Noir de Bigorre, tous proviennent d’une procédé commun…

Sommaire :

L’histoire du jambon

La fabrication du jambon

Les differents jambons

retrouvez nos jambons ici

L’histoire du jambon

Le jambon fait partie de la gastronomie française. C’est un mets connu de tous, qui peut prendre de nombreuses formes. Nous connaissons ce produit, ses goûts, mais son histoire reste plus mystérieuse.

On ne peut pas parler de l’histoire du jambon sans évoquer l’histoire du cochon.

Les origines du cochon

Tête de porc

L’arbre généalogique de cet animal reste flou. Les zoologues ont longtemps cru qu’il venait de la domestication du sanglier. Cependant, de nouvelles théories expliqueraient une séparation entre le sanglier et les différentes races de porcs domestiques, bien plus anciennes.

Les hommes ont tardé avant de s’intéresser vraiment au cochon et à le domestiquer. Cela s’explique par le fait que les porcs étaient plutôt sédentaires, et les hommes en constante transhumance. Avec le temps, les hommes commencent à diminuer la chasse et à se sédentariser. C’est à ce moment que les porcs commencent à être réellement exploités dans des exploitations agricoles primitives.

La découverte du sel

Le sel est un des éléments essentiels du jambon. Sans sel, rien n’est possible. La découverte du sel à tout d’abord permis la conservation des aliments. Les échanges s’intensifient en Europe, le sel devient de l’or blanc.

Les hommes découvrent petit à petit que le fumage couplé au sel permet une excellente conservation. La viande du porc est plus grasse que celle des ruminants, ces techniques de conservation sont donc très bien adaptées, elle se conserve mieux et son goût reste remarquable.

Le porc et la Méditerranée

Le pourtour méditerranéen profite d’un climat et de ressources parfaitement adaptées au cochon. L’animal se développera grâce aux communautés agricoles. La nourriture est abondante, grâce au travail des hommes mais aussi grâce aux forêts qui lui fournissent des fruits et des racines. Cet espace lui permet également de vivre à l’ombre, dans la fraîcheur.

Cependant, les populations désertiques, elles, ne profitent pas de sa viande. Le climat est bien trop chaud pour cet animal qui n’a pas la possibilité de transpirer. Il ne peut également pas se nourrir seul. Les cochons n’existent donc pas dans cette partie du globe.

Au Proche-Orient, la déforestation et la croissance démographique ont précipité la disparition du porc. Son habitat naturel disparaît et la nourriture va en priorité aux humains.

En revanche, en Grèce, la place du porc a été préservée grâce aux montagnes et aux forêts. Il sert également de sacrifice pour la déesse Déméter. Le climat de cette région est également très favorable au développement des saveurs du jambon.

Le porc et les Romains

Dans l’empire, le cochon est un animal très apprécié. Les Romains l’aiment pour ses nombreuses manières de la produire, et donc toutes ses saveurs différentes. Ils élèvent d’abord eux-mêmes leurs bêtes, pour ensuite s’intéresser d’avantages aux jambons d’Ibériques et de Gaule. Ce nouvel intérêt pour les produits étrangers s’explique par le développement du commerce et par le prix qui reste plus élevé pour les produits fabriqués à Rome.

Le porc en Gaule

En Europe, la Gaule est la patrie du porc et du Sanglier. Les terres sont propices à l’élevage sauvage de troupeau de cochons. Grâce aux ressources naturelles, les porcs se nourrissent seuls, les Gaulois n‘ont donc pas besoin de rajouter de la nourriture ce qui réduit considérablement le coût de production.

Ils peuvent donc en produire de plus en plus, et finalement, vendre beaucoup de jambons aux Romains. Le jambon devient qualitatif grâce aux mélanges de différentes inventions. Ces transmissions de procédés sont possibles grâces au développement du commerce. Le sel est vendu par l’Armorique, les tonneaux sont l’invention des Indigènes, les Romains ont l’expérience de la fabrication du jambon et les Gaulois fournissent donc les porcs.

En Gaulle, le porc, le sanglier restent au centre de la culture, ils sont même honorés, glorifiés. Ils apparaissent sur de nombreux emblèmes.

Le porc et la tradition nordique

Le cochon a la même place en Gaule que dans les pays nordiques, si ce n’est que son culte et l’approche traditionnelle du porc est restée dans la culture bien plus longtemps qu’en Gaule. Cet animal a un rapport étroit avec la forêt, un lieu très importante pour ces populations.

Le porc et le Moyen-Age

Le porc est, à cette période, sauvé grâce à la décision des autorités de conserver les forêts. Il peut donc continuer d’être élevé. Cependant, ces élevages sont extrêmement réglementés de peur que les cochons abîment les forêts. Tous les troupeaux d’animaux doivent être surveillés en permanence.

Le porc reste donc un élément très important des habitudes alimentaires. Les familles ont souvent un ou deux moutons, quelques volailles et deux cochons qu’ils tuent dans l’année. Ces cochons permettent de les nourrir pendant les quatre-saisons.

Les boucheries se multiplient en ville ou la viande fraîche est vendue. Cependant, les cochons se développent alors, également en ville, où ils causent de nombreux problèmes. Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent. Les déchets en premier lieu, mais parfois aussi les enfants. Les cimetières sont aussi une cible, ou les cochons déterrent les morts. Il a fallu attendre le XVIe siècle pour les voir disparaître des villes.

Le porc et l’ancien régime

Les années passent et le défrichement s’accélère pour fournir en bois la marine et les grandes villes qui ne cessent de se développer. Les porcs se font donc plus rares. Les chênes étant également moins productifs, il faut maintenant les nourrir avec les produits agricoles et ne plus compter que sur la nature. Le porc intègre la production agricole pour de bon.

Les Français se mettent à bouder les jambons salés au profit du jambon nature. Seul le jambon de Mayence à la côte. Le jambon de Bayonne aura son succès quelques années plus tard. Les jambons salés, français, sont bas de gamme et donc réservés à la classe populaire.

Le siècle des Lumières voit le jour. L’enrichissement est culturel mais également gastronomique. Le jambon retrouve sa place sur les tables les plus nobles à la Cour. Les jambons deviennent l’objet de toutes les convoitises, de toutes les envies, ils perdent leur aspect « viande de conservation » pour acquérir leur lettre de noblesse.

Le porc et la Révolution

La révolution ne changera aucunement la place du jambon sur les tables françaises, bien au contraire. Elle va renforcer sa position dans la vie quotidienne des Français. Les chefs des grandes maisons aristocratiques, ouvrent des restaurants, ce qui permet au plus grand nombre de profiter des préparations réservés auparavant aux princes. Le jambon fait évidemment parti des cartes.

Les jambons sont de plus en plus qualitatifs, se consomment de plus en plus pour ses qualités gustatives.

Le porc et le siècle de l’industrie

Le siècle de l’industrie apporte la modernité. Les villes profitent des produits du monde entier grâce aux nouvelles lignes maritimes et ferroviaires. Les nouveaux produits apportent un choix, jusque-là, jamais connu.

Les produits du terroir sont décriés, le modernisme, la nouveauté sont à la mode. Les produits de nos campagnes sont rejetés, la cuisine provinciale est rejetée, les grandes maisons ne se risquent plus à proposer des produits français.

Les nouveaux produits apportent un choix, jusque-là, jamais connu. Une nouvelle industrie voit le jour.

Jambons

La fabrication du jambon

Le jambon a donc une histoire riche. Pourtant, sa fabrication est restée la même au fil des années.

Une fois le cochon tué, la viande est recouverte de sel marin pendant une période qui dépend du producteur, certain l’y laisse 1 semaine, quand d’autres l’y laisse 2 mois. Cette période de temps, qu’on appelle la maturation, varie en fonction du poids du jambon. On considère qu’il faut le laisser dans le sel, un jour par kilo. Les pièces sont maintenues à une faible température (1 à 5°), avec une forte humidité.

Les jambons sont ensuite lavés à l’eau tiède, permettant d’éliminer le sel à la surface avant d’être mis au repos.

Viens ensuite, le repos. Dans une chambre froide maintenue entre 3° et 6° C, avec une humidité très forte, les pièces de porc sont gardés 1 à 2 mois pour que le sel se répartisse de façon uniforme dans tout le jambon. Ce processus permet de favoriser la déshydratation et la conservation.

Jambons

Le séchage est donc, naturellement l’étape suivante. Le séchoir doit être naturel à l’air libre, la température peut osciller entre 15° et 30° C. Les jambons restent plusieurs mois certains producteurs les y laissent 3 ans, les températures élevées de la journée permettent au jambon de transpirer, aux graisses de fondre, ce qui va lui permettre de s’infiltrer, dans la viande, en profondeur. Celle-ci va ensuite refroidir la nuit et la graisse va se fixer. Ce processus permet de développer les premiers arômes si caractéristiques du jambon.

Lorsque les pièces sortent du séchage, elles sont classées en fonction de leur poids. Le temps d’affinage en dépendra. Les jambons peuvent être suspendus plus de 50 mois parfois. La température de cette pièce peut varier entre 15° et 20° selon les saisons. L’humidité doit rester encore très présente. Cette étape permet au jambon de développer tous ces arômes finaux. Le plus important est de ne pas rajouter des produits chimiques, un jambon doit développer ses saveurs seul, avec le temps.

Le jambon est généralement produit de cette manière, mais chaque producteur à son savoir-faire, ses traditions, ses réglementations qui peuvent donner des procédés très différents. Chacun développe les saveurs qu’il souhaite, le séchage qu’il souhaite, chacun créé son propre jambon.

Les differents jambons

Grâce à la diversification de production, de nombreux jambons différents ont vu le jour.

Les jambons français

Le jambon de l’Ardèche.

C’est un jambon sec qui provient de la cuisse de porc. Pour pouvoir porter le nom « jambon de l’Ardèche », toutes les étapes de préparation doivent se réaliser sur le territoire ardéchois. Pour commencer, les jambons sont découpés en arrondis, ils sont ensuite frottés à la main avec un mélange de sel, de salpêtre, de poivre et d’épices dont seuls les fabricants ont le secret.

Pour continuer, il va être recouvert d’une panure. Celle-ci est composée de saindoux, d’épices et de farine de châtaignes de l’Ardèche.

Ces étapes donnent un jambon souple, bien rouge avec un goût prononcé et une légère saveur de châtaigne.

L’affinage de 7 mois minimum, lui donne le caractère d’un jambon de montagne.

Le jambon sec des Ardennes

Une confrérie, composée de professionnels et de gastronomes a remis au goût du jour, avec passion ce jambon presque oublié. C’est un jambon non fumé frotté manuellement au sel fin puis séché.

L’affinage de ce produit est plutôt long puisqu’il met au minimum 1 an.

Issu de porcs de la région, le jambon obtient un goût, une odeur fruitée et une douce saveur de viande séchée.

Dû à sa petite production, il est plutôt rare d’en trouver.

Le jambon sec d’Auvergne

Découpe d’un jambon

Issu de jeunes porcs, ce jambon est légèrement salé, puis assaisonné. Ils sont affinés 7 mois minimum en fonction du poids du morceau. C’est un jambon avec du goût, un produit brut.

Le jambon de Bayonne

Ce produit donne l’illusion d’avoir toujours existé. Sa tradition à traversée les siècles et nous offre aujourd’hui un mets convivial.

Pour ce qui est de sa fabrication, les jambons frais sont frottés au sel des salines du Bassin de l’Adour. Ils reposent quelque temps sous une couche de sel, avant d’être envoyés dans la souillarde. C’est une salle de repos qui reproduit les conditions hivernale pour un séchage à basse température.

Ils sont ensuite pendu à une poutre dans les séchoirs ou l’arôme du jambon commence à se développer et le moelleux à pointer le bout de son nez.

Les morceaux sont ensuite panés d’un mélange de graisse de porc et de farine qui amène un séchage plus doux durant une longue période d’affinage.

Il est ensuite temps pour ces jambons de prendre de la maturité, de révéler sa personnalité lors de l’affinage. Entre 9 et 12 mois après, les jambons sont testés puis le sceau officiel est appliqué pour la vente.

Le Jambon Noir de Bigorre

Dans les confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne, vit le porc Noir de Bigorre. C’est une race pure qui évolue sur ses terres. Une race de caractère, long à produire. Le jambon Noir de Bigorre demande un savoir-faire très spécifique et beaucoup de temps.

Le salage est très doux, les artisans utilisent du sel de naturel de roche qu’ils appliquent à la main. Les jambons doivent être ensuite, affinés entre 20 et 24 mois à l’air libre.

C’est une viande plutôt particulière, très rouge, juteuse, tendre, fondante, mais surtout très savoureuse.

Grâce au travail des affineurs, ce produit peut avoir des arômes qui ressortent et rappellent les fruits secs, ou encore, la châtaigne grillée.

C’est un jambon reconnu, très recherché.

Des agriculteurs et des artisans passionnés ont décidé il y a quelques années d’élever ce porc et de fabriquer d’excellents produits pour sauver cette tradition française, sous le nom du collectif de Padouen.

Jambon de Cerdagne ou Gambajo

Situé dans les Pyrénées, ce jambon est reconnu et apprécié depuis l’époque des Romains.

C’est un jambon montagnard, séché à l’air libre pendant 10 mois. Il est frotté au sel deux fois puis brossé au poivre. Cette recette, lui donne cet arôme salé, épicé très traditionnel.

Le jambon de Chalosse

C’est un jambon d’exception, la viande est issue des meilleures pièces. Sa fabrication est située sur le département des Landes, c’est un produit du terroir Gascon.

Pour obtenir cette viande si goûteuse, le jambon est d’abord pané puis affiné à l’air libre pendant 9 mois minimum. Le salage est subtil et le goût salé bien diffus dans toute la viande.

La maturation arrive à son terme lorsque le gras obtient un goût de noisette et que sa couleur reflète sa noblesse.

Le jambon au foin

C’est une manière de faire cuire le jambon qui peut avoir des variantes selon les régions. Il peut être associé au foin dans une marmite et cuire doucement ou encore être cuit emballé dans du foin puis dans une pâte à pain. Cette dernière technique, garantie une viande extrêmement tendre et infusé des saveurs des prés.

Le jambon de Lacaune

C’est un jambon sec qui ne peut être produit que sur deux cantons en France, Lacaune et Murat sur Vèbre.

C’est un gros jambon qui peut sécher et se vendre avec, ou sans os, qui pèse près de 6 kilos.

Le jambon sec de Lozère

C’est un jambon complètement naturel qui exclut le salpêtre et colorant. Le salage est réalisé au sel sec et le séchage à l’air libre.

Le jambon de Luxeuil

Issu des cochons de Haute-Saône en Franche-Comté, ce jambon est un produit d’exception, haut de gamme qui fait largement parti de la gastronomie traditionnelle.

Apprécié depuis plus de 2000 ans, sa production se doit artisanale, dans le respect de la tradition.

La cuisse entière du porc est sélectionnée, puis elle va macérer dans un bain de vin rouge du Jura ou bien d’alcool salé, aromatisée aux épices. Elle est dans le même temps frottée régulièrement au sel, à la main. La pièce de jambon repose ensuite au frais et au sec pendant un mois sur de l’osier. Cette étape permet à la viande de perdre du poids et l’osier absorbe une partie du sel.

Le jambon est fumé très légèrement à la sciure de résineux ou, à la sciure de souche de cerisier.

Il finira par être pendu et séché pendant 7 à 8 mois.

C’est un jambon goûteux à la conservation très longue.

Le jambon sec du Morvan

C’est un jambon reconnu pour son goût et sa recette traditionnelle, inchangée depuis toujours. Représentant de la gastronomie régionale du Haut-Morvan, ce jambon cru fait de belles promesses.

Les produits sont frottés à la main au sel sec et de diverses épices, aromates et condiments. Ils sont ensuite affinés 6 mois. Cette recette lui donne une belle couleur rose foncé, une couenne doré et un goût d’antan.

Le Jambon de Paris

Jambon de Paris

Connu de tous, ce produit appelé communément, jambon blanc, est cuit, poché dans un bouillon de légumes aromatisé.

Il pèse, en général, plus de 5 kilos et se déguste en tranches.

Le jambon de Reims

C’est un plat élaboré à partir d’épaule et de palette de porc est cuit dans un bouillon spécial. Il est ensuite moulé. On y ajoute de la chapelure. À la coupe, on aperçoit les morceaux de viande compressés.

Il se consomme en entrée ou découpé en carré dans une salade.

Le jambon de Savoie

C’est un jambon à la texture tendre et moelleuse issu de la tradition haut-savoyarde.

Il est salé lentement au sel marin, puis épicé avec des baies de genièvre et des clous de girofle.

Il est ensuite fumé à froid en cheminée. Ce fumage est réglementé, il ne peut être effectué qu’avec du bois de hêtre.

Le jambon fumé de Vendée

Cette spécialité du Bas-Poitou est aussi traditionnelle qu’originale. Ce jambon est frotté au sel de Noirmoutier puis à l’eau-de-vie de prunes ou de poires et aromatisé avec des herbes sauvages.

C’est donc un jambon aromatisé à l’alcool. La tradition voulait qu’il soit salé autant de fois qu’il pesait de livres. Aujourd’hui, pour une pièce de 15 kilos, cela représenterait 30 jours de salage. Il était ensuite ficelé dans une étole, puis séché à côté de la cheminée pendant 1 mois.

Le Prisuttu

Son nom signifie, jambon cru en langue corse. C’est donc un jambon cru et sec, qui pèse entre 5 et 6 kilos.

Il est issu de porcs corses. La cuisse du cochon est enfouie dans le sel pendant 3 à 6 semaines. Elle est ensuite brossée, puis enduite de poivre et d’autres épices et aromates.

L’affinage est très long, le processus de séchage dure de 12 à 18 mois dans une pièce fraîche et parfaitement aérée. Tout au long de sa production, le jambon est surveillé pour s’assurer de sa bonne évolution.

Les jambons dans le monde

Les jambons français sont reconnus, cependant, il existe des spécialités mondiales.

Le jambon de Parme

C’est un jambon italien issu de porcs blancs. C’est un produit naturel qui a une appellation protégée.

Les cuisses sont d’abord recouvertes de sel marin. Vient ensuite l’étape de la maturation qui dure de 12 à 36 mois. Cette longue période permet de développer les saveurs, l’aspect du produit. À la fin du processus, ils sèchent à l’air libre. Enfin, son goût n’est pas trop salé, il est plutôt doux.

Le San Daniele

C’est également un jambon italien protégé par une AOP. Fabriqué dans le nord de l’Italie, ce produit est salé au sel de mer et s’affine pendant plus de 16 mois. On le reconnaît à sa couleur foncée et son goût très doux.

L’Iberico

Jambon

Pour beaucoup, c’est le meilleur jambon du monde. Issu du porc ibérique, une race très pure qui stock la graisse dans ses tissus musculaires. Produit dans le Sud-ouest de l’Espagne, son salage, sa maturation et son affinage peuvent durer jusqu’à 36 mois.

C’est un jambon à la texture parfaite, à la saveur forte, au goût unique.

Le jambon de Serrano

C’est aussi un jambon espagnol, qui est lui, issu de la montagne. Le porc peut être de n’importe quelle race. Son affinage dans l’air froid et sec des montagnes lui a d’ailleurs donné son nom. Le jambon est salé puis sèche durant 24 mois.

Le National

C’est un jambon argentin assaisonné de poudre de chili. L’étape de maturation peut durer jusqu’à 12 mois. C’est un produit fort en goût.

Le jambon Forêt-Noire

C’est un jambon allemand, produit dans la forêt-noire, petit territoire au sud du pays. Le morceau de porc est salé à l’ail, au genièvre et au poivre noir. Le jambon est ensuite fumé au froid avec du bois de sapin et d’épicéa. Cette méthode de fabrication lui donne des arômes uniques.

Le jambon est donc un produit à l’histoire riche qui a toujours accompagné les hommes. Il existe de très nombreuses variétés qui donnent tout son charme à ce produit traditionnel, connu dans le monde entier.

vous propose certaines de ces spécialités régionales et nationales, toujours en fabrication artisanale !

Tout Connaître Sur La Charcuterie Artisanale !

Dans: CHARCUTERIE

La Charcuterie artisanale

La charcuterie est une institution en France, elle fait partie de notre gastronomie, de notre quotidien. Mais la connaissez-vous vraiment ?

SOMMAIRE

Qu’est ce que la charcuterie ?

Les jambons

Les saucissons

Les terrines et pates

Les boudins

Les andouilles et andouillettes

Les charcuteries patissieres

Les rillettes

Les tripes

Point vocabulaire

Les recettes

Qu’est ce que la charcuterie ?

La charcuterie désigne l’ensemble des préparations alimentaires, crues ou cuites, avec souvent le sel comme agent de conservation. C’est la viande de porc qui est principalement utilisée, mais on la retrouve aussi à base de volaille (canard), de bœuf, de chèvre mais aussi de gibier comme le chevreuil et le sanglier.

Dans les temps anciens, la viande était très compliquée à conserver en l’absence de source de froid.

Sa transformation est donc apparue comme une solution. Plus précisément, la viande de porc se prêtait très bien au salage et au fumage. La charcuterie fut créée.

La charcuterie a ensuite connu l’industrialisation, qui a malheureusement grandement détérioré sa qualité. Elle est devenue une source de la destruction environnementale, de l’élevage intensif qui tue des animaux qui n’ont pas vraiment vécus. Cependant, les consciences se réveillent et nous tendons à revenir vers des produits plus respectueux de l’environnement, de l’animal. La charcuterie artisanale, revient sur le devant de la scène. Une multitude de producteurs tendent également vers une production de charcuterie BIO, sans additif ces produits sont souvent très qualitatif et très demandé.

Pour faire honneur, à la vraie charcuterie, revenons aux origines et faisons un petit tour de ce qui se fait traditionnellement en France : Savoie, Corse, Auvergne, Ardèche, Provence…

Aujourd’hui, il existe de nombreuses sortes de charcuterie, produites dans chacune des régions de l’Hexagone.

Les jambons

La charcuterie est traditionnellement associée au jambon. La viande de porc, issu du cochon.

À travers les âges et les civilisations, cet animal, se voit tantôt vénéré, tantôt décrié. Il occupe une place très hétérogène et complexe dans les représentations selon les différentes cultures, qui pour certaines refusent à le manger.

En France, il est associé à la gastronomie du pays qui est d’ailleurs entrée au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. C’est un incontournable des tables françaises.

Dans le jambon, il existe la catégorie sèche et cuite.

La catégorie cuite représente le jambon blanc que l’on connaît tous. Le porc apparaît sur terre, près de cinquante millions d’années avant notre ère. Le porc domestique est un descendant du sanglier. Les Gaulois vont, les premiers, développer leur savoir faire et vont devenir les meilleurs dans cette spécialité. Ils étaient très doués pour saler, fumer et huiler le jambon. Celui-ci se conservait très bien. Sa réputation ne tarde pas à faire le tour de l’Europe. Il devient très apprécié durant les banquets. Chaque pays commence donc à adapter cette recette à leur propre terroir.

Le jambon est coupé dans la partie postérieure du cochon. C’est une partie noble qui fera du jambon un signe d’abondance, d’opulence au Moyen-Age. Grâce à ce passé, le jambon est aujourd’hui un monument de notre gastronomie.

Aujourd’hui, le jambon cuit est la production de charcuterie la plus importante en France. Il doit respecter un cahier des charges très stricte pour sa préparation :

La viande doit venir du membre postérieur du porc.

C’est un jambon salé, tout simplement.

Sa salaison doit s’effectuer par saumurage*.

On le trouve cuit à la vapeur, braisé, au torchon, au bouillon avec ou sans os.

D’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour lui donner du goût : épices, aromates du vin, alcools, sucres… mais le jambon blanc classique reste le plus courant.

Vient ensuite la catégorie sèche. Le jambon sec est aujourd’hui le petit plaisir préféré des tables françaises. Ce produit est, en effet, consommé et apprécié depuis la nuit des temps. Une légende raconte qu’un porc serait tombé dans un ruisseau issu d’une source salée dans les Pyrénées puis aurait été récupéré quelques jours plus tard par des bergers. Le goût de cette viande exquise leur aurait donc donné l’idée du procédé de salage.

Il suit ensuite la même histoire que le jambon cuit en étant au centre de la culture et de la table des différentes périodes.

Pour sa fabrication, comme le jambon cuit, seule la partie postérieure de l’animal est autorisée. Il demande un savoir-faire, c’est un véritable art de la table. Les artisans doivent faire preuve de grande patience. Chacun des jambons est frotté plusieurs fois au sel de manière artisanale. Ils sont ensuite soumis à la maturation.

Leur goût peut varier en fonction de plusieurs critères :

La technique de salage

La race des porcs

Leur alimentation, leur mode d’élevage

La conduite du séchage

La durée de maturation.

Enfin, ces jambons peuvent bénéficier de différentes dénominations et mentions spéciales leur permettant de gagner en notoriété, en reconnaissance.

Les saucissons

Son histoire est plutôt simple, car depuis 2000 ans, sa préparation est restée la même à quelques exceptions près. C’est un produit qui régale les petits comme les grands depuis toujours.

Dans l’Antiquité, chacun s’échange son savoir-faire, les cochons sont élevés en plein-air autour des fermes. Les paysans ont toujours fait preuve d’un réel travail d’équipe. Au fil des âges et selon les régions, plusieurs sortes de saucissons voient le jour ce qui permet d’utiliser plusieurs morceaux du cochon, et même parfois de le mélanger au bœuf. On remarque aujourd’hui que les régions françaises les plus réputées pour leurs salaisons sont de grandes villes romaines.

Le saucisson a eu un engouement si fort qu’au XIIIe siècle les autorités ont dû restreindre les variantes tant elles étaient farfelues. Grâce à cette réglementation, la recette du saucisson traditionnel a perduré.

Pour sa fabrication, c’est la encore un vrai savoir-faire. Un saucisson, c’est environ, 3/4 de viande et 1/4 de gras. La viande est hachée plus ou moins finement. Ce mélange est ensuite assaisonné, puis mis sous boyau. Il faut ensuite patienter et attendre qu’il sèche.

Il est en général composé de maigre de coche* ou de porc charcutier. Mais il existe également des saucissons de bœuf, de cheval, d’âne, de chèvre ou de mulet. Les épices varient aussi selon l’envie du producteur. Un saucisson peut donc être classique, traditionnel ou surprenant.

Le boyau est également à choisir avec soin. Il peut être naturel ou artificiel. Si il est naturel, l’artisan devra choisir le morceau en fonction de la taille qu’il souhaite donner à son produit.

Pendant la période de séchage qui dure de 4 à 10 semaines, à une température de 12 à 14 °C, le saucisson va développer des micro-organismes qui vont participer à sa saveur finale.

Il existe enfin différents types de saucissons qui ont tous leurs particularités :

Le saucisson de montagne, pur porc, à gros hachage et emballé en chaudin*.

La saucisse sèche, préparée avec de la viande fraîche dénervée et salée. Elle est hachée grossièrement et à un diamètre de 30 à 40 mm.

Le saucisson à la perche, c’est un tube sans fin de petit diamètre enroulé sur une perche.

Le saucisson de ménage, c’est le plus courant des saucissons, communément appelé saucisson sec. Il est pur porc avec un hachage moyen et embossé sous chaudin.

La rosette, dite encore fuseau, c’est le plus grand des saucissons.

Le pavé, la miche, le galet ou rouelle. Il est aplati et légèrement allongé.

Le jésus sec, il a un diamètre très large, environ 10 cm au hachage moyen.

Les saucissons à hachage fin

Le salami, il est pur porc ou porc et bœuf légèrement fumé au hachage très fin.

Les terrines et pates

Le pâté est le premier des deux à être inventé. Il est créé au temps des Romains. Puis au Moyen-Age, C’est son mode de cuisson qui a donné son nom à cette dernière. En effet, la terrine est cuite dans un récipient en terre alors que le pâté est cuit dans une croûte, pas forcément comestible à l’époque.

Le pâté d’alors avait une croûte très épaisse qui protégeait la farce pendant la cuisson et lors des transports. C’était un mets de choix que l’on offrait volontiers à tous les seigneurs. Au fil du temps, de nombreuses recettes sont apparues avec d’autres viandes que le porc : le pâté de volaille et gibier à plumes (canard, chapon), de mouton, de veau, de lièvre mais aussi avec les produits de la mer (carpe, anguilles, lotte, esturgeon, morue) , et encore de nombreuses autres.

Chaque province développe par la suite sa propre spécialité.

Au temps de Napoléon, une méthode de conservation longue durée que nous utilisons toujours voit le jour, l’appertisation*. Les pâtés et terrines peuvent donc être gardés beaucoup plus longtemps qu’auparavant.

Aujourd’hui, les pâtés et terrines sont tartinables et les goûts sont toujours plus originaux pour varier les plaisirs.

Il existe :

Les pâtés à hachage fin, comme la mousse de canard.

Les pâtés à hachages gros grains, comme le pâté breton.

Les pâtés à hachage mixte, comme les pâtés forestiers, le pâté ardennais.

Les pâtés en fête, ce sont les pâtés en croûte qui se dégustent pour de grandes occasions. On peut y ajouter du foie gras, des truffes.

La ballottine et la galantine, ce sont des préparation à base de viandes appelés lèches qui sont cuits sous vide. Les ballotins sont ronds et les galantines sont rectangulaires.

Les pâtés et les terrines peuvent eux aussi être soumis à des réglementations sous certains labels. Il revient ensuite à chaque producteur de laisser parler son imagination et sa créativité.

Les boudins

Il existe le boudin noir et le boudin blanc.

Pour ce qui est du boudin noir, c’est une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé par Aphrodite, qui n’est pas la déesse que tout le monde connait, mais bien un cuisinier grec de l’Antiquité. Au Moyen-Age, c’est un plat du peuple consommé dans les tavernes. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes même si la recette de base à très peu évoluée. Chaque région a créé sa spécialité.

Le boudin se consommait traditionnellement lorsque l’on tuait le cochon. On organisait un « repas boudin » le lendemain. C’était donc relativement rare d’en trouver. Aujourd’hui, il se consomme toute l’année.

Un boudin, c’est, du sang, du gras de porc et de l’oignon. Le sang provient exclusivement du cochon. Le mélange est ensuite enveloppé dans un boyau de porc ou de bœuf.

Chaque boudin est différent, chaque artisan l’assaisonne à sa manière. On l’apprécie pour son arôme et son moelleux.

Pour le boudin blanc, l’histoire commence au moyen âge. Il existait une tradition qui était de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude. L’ancêtre du boudin blanc est né.

La première recette du boudin blanc date du XVIIe siècle. C’était à la base, une bouillie qu’un cuisinier à eu l’idée de placer dans un boyau pour faciliter sa consommation. Il se raconte également que le boudin aurait été inventé par des moines pour manger un produit qui ressemblait à une saucisse le vendredi lorsqu’ils ne pouvaient pas manger de viande.

Le boudin blanc, c’est une pâte très clair à base de viande blanche, du maigre de porc, de volaille ou de veau. On peut y ajouter de la crème, des œufs ou du lait. Le tout est enrobé dans un boyau de porc. Pour l’assaisonnement, le boudin peut être aromatisé avec des carottes, des oignons, du thym, du persil, des clous de girofle, de truffe et même plus surprenant de la vanille, de la fleur d’oranger ou de la cannelle.

Les andouilles et andouillettes

L’andouille :

La première recette de l’andouille date de 1393, elle a été publiée dans le Ménagier de Paris*. L’andouille a ensuite traversé les époques, toujours retenue pour son bon goût et sa qualité exceptionnelle. C’est en Bretagne qu’elle acquiert une belle renommée, comme l’andouille de Guéméné. L’andouille bretonne acquiert une belle renommée.

De nos jours, l’andouille de Revin, spécialité des Ardennes est même entré dans le Code de la Charcuterie* en tant que spécialité régionale.

L’andouille est fabriquée à partir de chaudins, de certains bas de porc, de gras et de viande de porc. On assaisonne ensuite la préparation avec des épices, du sel, des aromates des alcools, des liqueurs, des vins, des condiments et des arômes. Ce mélange est ensuite mis en boyau naturel.

L’andouillette :

L’andouillette, elle, est apparue elle aussi au Moyen-Age, mais bien plus tard . Au début, le terme ne désigne qu’une petite andouille. Le premier écrit remonte à 1560 dans la ville de Troyes. L’histoire raconte que les hommes de l’armée royale tentaient de reprendre le contrôle de la ville. Ils avaient décidé de visiter, dans le même temps les tripiers de la ville. Ils auraient donc découvert à ce moment-là les andouillettes de Troyes, qui deviendront connues par la suite.

L’andouillette a énormément évolué dans le temps. L’ancienne recette n’a pas grande chose à voir avec celle que l’on connaît aujourd’hui. Elle n’a pas toujours été composée uniquement de porc, il y a eu des recettes avec des tétines et des fraises de veau aromatisées avec du vinaigre. En 1864, la recette de Troyes indique que les andouillettes sont à base de porc uniquement. Avec le temps, celle-ci s’imposera.

La fabrication des andouillettes est un art que peu maîtrisent à la perfection. Il faut créer une préparation obtenue par assemblage ou mélange, on utilise des boyaux complets puis embosser le tout à la main ou avec une machine dans un boyau naturel. L’assaisonnement est ensuite ajouté, du sel, des épices, des aromates et des condiments. Il faut enfin les faire cuire dans un bouillon pendant de nombreuses heures.

Il existe quelques spécialistes comme Joël CADET, triple champion d’Europe d’andouillettes, surnommé le roi de l’andouille. Il créé des produits d’exceptions que lui seul maîtrise.

Les charcuteries pâtissières

Une charcuterie pâtissière, c’est d’abord une pâte sablée, feuilletée, brisée, briochée ou différentes spécialités et un apprêt de viande, le plus souvent du porc. La plus courante, la plus connue, c’est le pâté en croûte.

La première trace du pâté en croûte remonte au XIVe siècle. Pendant le Moyen-Age, tous les pâtés sont en croûte. La croûte sert à protéger le pâté lors de sa cuisson et pour son transport. Très épaisse et très dure, elle ne se consommait pas.

À l’époque le pâté en croûte était la spécialité du pâtissier. Il fabriquait cela dans son arrière-boutique, de manière plutôt secrète. Le produit fini ne laissait pas transparaitre les matières premières. Il fut donc la source de superstitions.

Avec le temps, la recette se modifia et la croûte devint peu à peu comestible.

C’est aujourd’hui l’une des spécialités françaises les plus appréciée. Il se tient même le championnat mondial du pâté-croûte tous les ans. Différentes équipes de différentes nationalités s’affrontent ce qui témoigne de son succès.

Il existe également d’autres charcuteries pâtissières comme le friand, le vol-au-vent, le croque-monsieur et même le hot-dog.

Les charcuteries pâtissières sont un art, autant gustatif, que visuel. Le pâté en croûte peut être une réelle œuvre très complexe. Pour le préparer, la viande doit être maigre, issue du porc, du veau, du gibier ou de la volaille. Cette viande est ensuite cuite accompagnée d’une farce dans une pâte fine très souvent décorée.

Il se mange froid ou chaud à la sortie du four.

Les rillettes

Les rillettes apparaissent dès 1480. Le nom signifie une latte, une planche ou encore une règle. On utilisait les rillettes pour conserver le porc que l’on tuait deux fois par an. C’était donc une préparation domestique. De nombreuses recettes se développent, mais les rillettes de Tours acquièrent une notoriété. Au XXe siècle, les rillettes du Mans leur volera la vedette grâce à leur commercialisation.

Les rillettes se fabriquent avec de la viande porc cuite dans du gras de porc. On peut également en trouver avec de l’oie ou du canard. Cette viande va cuire très longtemps, elle doit donc être mature et goûteuse pour supporter cette cuisson. Les producteurs varient les recettes grâce à l’assaisonnement à base de sel et de poivre, mais aussi d’épices d’aromates ou de condiments. Le tout, donne une texture onctueuse que l’on met dans une conserve ou tout simplement servies fraîches.

Les tripes

On peut dire des tripes qu’elles sont veillent comme le monde. On a retrouvé des écrits les mentionnant datant de l’Antiquité. C’était un plat pour les grands guerriers qui les rendaient forts, invincibles.

Les tripes s’écrivaient, à l’époque avec deux P. Le terme « trippe » apparu donc pour la première fois en 1243. Son origine serait arabe.

A Moyen-Age, leur fabrication a été très réglementées. Très peu de familles avaient l’autorisation de les produire. C’est finalement en 1738 que la profession fut ouverte à tous et donc, que les tripes se sont démocratisées.

Les tripes peuvent être présentées sous différentes formes, servies à a coupe ou en conserve. Elles sont faites avec l’estomac de bœuf, de veau, de mouton ou de porc. En général, on utilise l’estomac entier, on peut également ajouter des pieds désossés. Ces morceaux sont ensuite cuits très longuement dans un bouillon que l’on assaisonne avec des légumes, des aromates, du vin ou du cidre.

Vous l’aurez compris, la charcuterie est un savoir-faire qui regroupe de très nombreuses spécialités.

Beaucoup d’industriels ont repris ces recettes avec le plus souvent une qualité médiocre. Toutes ces spécialités demandent un savoir-faire particulier, elles n’ont pas besoin de produits chimiques, d’ajout de conservateurs.

Des quatre coins de la France, petits producteurs, chasseurs ou passionnés de cuisine confectionnent eux-mêmes leur charcuterie artisanale,

Un pied de nez à l’élevage intensif qui permet aussi de contrer les dérives de la grandes distributions.

Fervent défenseur de la charcuterie artisanale, offre aux fins gourmets soucieux de manger de bons produits la possibilité de les recevoir chez soi.

Antoine et Rémi défendent une consommation responsable. Ils s’engagent

Traçabilité des produits

Bien-être de l’animal

Les respect des modes de production

L’absence de produits chimiques

Faisons honneur aux artisans qui continuent de produire la vraie charcuterie dans le respect de la tradition, qui possèdent un réel savoir-faire. Ce sont les gardiens de notre terroir, de la gastronomie française.

Retrouvez leurs produits sur notre site.

Point vocabulaire :

Appertisation : Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos.

Apprêt de viande : C’est la préparation des matières premières avant de vraiment les travailler et donc commencer la fabrication du produit.

Chaudin : C’est un abat, plus particulièrement l’intestin du porc.

Code de la charcuterie : C’est un document qui regroupe les lois, les règles de la production de la charcuterie. Il peut servir de référence aux tribunaux pour s’assurer du caractère loyal et marchand des produits issus de notre tradition. Il est écrit par de nombreux professionnels en lien avec la DGCCRF (Direction général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes).

Embossage : C’est l’étape où l’on met la préparation de viande dans un poussoir qui met le tout dans le boyau.

Maigre de coche : C’est une truie qui a terminé ses cycles de reproduction.

Ménagier de Paris : C’est un livre manuscrit d’économie domestique et culinaire rédigé au XIV e siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l’intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Le salage : C’est tout simplement le fait de saler la viande.

Le saumurage : C’est un procédé de salaison qui consiste à plonger l’aliment dans un bain d’eau plus ou moins salé.

Le Jambon Ibérique

Dans: CHARCUTERIE

LE JAMBON IBERIQUE – Pata Negra

Le jambon ibérique plus couramment nommé Pata Negra provient du porc ibérique, c’est la véritable pièce maitresse de la gastronomie Espagnole ! Partez à la rencontre de ce jambon d’exception !

SOMMAIRE

Un elevage ecologique

L’importance de l’alimentation

Production du Jambon Pata Negra Espagnol

Salaison

Sechage artisanale des jambons iberiques

Maturation

La qualite

Caracteristiques du jambon pata negra

Les differentes pieces du jambon

Comment conserver et bien profiter d’un jambon iberico pata negra

La decoupe de jambon iberique en image

Valeur nutritive

Le porc ibérique est une véritable richesse nationale pour les habitants de la péninsule ibérique. Cette race suit un mode d’élevage unique afin d’assurer la qualité du jambon pata negra.

Un elevage ecologique

Le porc destiné à la fabrication du jambon bellota suit un mode d’élevage particulier qui se divise en deux phases : une phase de préparation suivie d’une étape d’engraissement. La première commence dès la fin du sevrage. Elle consiste à laisser l’animal se nourrir à l’air libre dans les prés et les sous-bois.

Cette phase de semi-liberté permet au cochon ibérique de se nourrir d’herbes, de bellota et de bulbes. Au bout d’un an, il atteint un poids de 90 à 110 kilogrammes. Le porc est ensuite mis dans un enclos et la phase d’engraissement commence.

L’importance de l’alimentation

La période d’engraissement coïncide souvent avec la montañera. Pendant cette période, les glands des chênes tombent constituant ainsi une nourriture de choix pour les porcs ibériques. En général, chaque animal se gave de 10 à 15 kilos de glands par jour ce qui va lui permettre d’augmenter son poids de 50 %.

L’huile des glands donne un parfum de noisette qui s’infiltre à travers les muscles du cochon ibérique. C’est cet arôme qui offre au patanegra un goût et un parfum uniques. Outre sa saveur inimitable, le jambon obtenu avec ce type de porc est aussi un produit sain grâce à sa richesse en vitamines et en minéraux.

Production du Jambon Pata Negra Espagnol

Le porc est dépecé et marqué au fer rouge la semaine du « sacrifice ».Cette opération est réalisée dans une des salles de dépeçage controlée par les services sanitaires, afin de garantir l’hygiène du processus. Les jambons sont découpés à la « serrana » (savoir-faire typique de la région de Huelva), puis déposés dans une pièce aérée appelée « cámara de oreo ».

Salaison

Dans la salle de salaison, les jambons sont placés les uns au-dessus des autres, seulement séparés par une fine couche de sel. Ils y resteront un temps proportionnel à leur poids (environ un jour par kilo), à une température de 1º a 5ºC et à un taux d’humidité compris entre 80 et 90 %. Il s agit là d’une étape fondamentale dont la qualité du jambon dépend. Le jambon ne doit surtout pas être trop salé, bien au contraire, il doit être doux au palais.

Une fois le séjour en salle de salaison terminé, on débarassera le jambon du sel restant à la surface. On le laissera reposer de 35 a 60 jours à une température allant de 3 à 6ºC et à un taux d’humidité de 80 à 90 %.

Sechage artisanale des jambons iberiques

Les jambons seront suspendus pour séchera à l’air libre afin que disparaisse, petit à petit, l’humidité contenue. La température (de 15º à 30º C) et la ventilation devront être rigoureusement contrôlées. Cette période de séchage, de six à neuf mois, sera celle de la « transpiration » du jambon due à la chaleur de l’été. Elle permettra à la graisse de se répartir partout, donnant ainsi au jambon sa chair juteuse et parfumée.

Maturation

Afin d’obtenir une lente maturation, on dépose les jambons dans les « bodegas » où il est essentiel de maintenir une température et une humidité constante. Cette dernière étape commence généralement en automne et se poursuit durant dix ou douze mois. Pendant cette période apparaìtront des champignons sur la face externe du jambon, à l’origine de son arôme et de sa saveur (bouquet).

Lorsque le jambon sort de la « bodega », on vérifie sa qualité. On utilise à cette fin un testeur (en réalité un os) qui après avoir été planté puis retiré du jambon doit dégager une odeur á la fois agréable et forte. Durant ce long procesus, le jambon aura perdu entre 30 et 35% de son poids initial.

Le jambon ainsi obtenu est d’une qualité unique. Il est apprecié par les gourmets du monde entier depuis l’époque des romains.

La pièce de jambon ibérique est plus fine et plus allongée que celle des autres jambons. Le jambon ibérique se caractérise également par une forme de losange et une couche extérieure de graisse jaune pâle et fine au toucher. La couleur de la chair varie du rose foncé au rouge, le parfum est agréable, le goût peu salé et presque sucré, la texture peu fibreuse et la graisse molle fond dans la main.

– Jambon et Epaule « Ibérico », proviennent du cochon de race ibérique nourri avec des graines autorisées par le Conseil régulateur. Ils sont identifiables grâce à une étiquette rouge.

– Jambon et Epaule « Etiqueta Negra », proviennent du cochon ibérique nourri en « montanera » (en liberté) avec des glands et des herbes sauvages, alimentation complétée de graines autorisées par le Conseil régulateur. Ils sont identifiables grâce à une étiquette noire.

– Jambon et Epaule Ibériques « Bellota », « la crème de la crème », proviennent également du cochon ibérique nourri en « montanera » (en liberté) mais exclusivement avec des glands et des herbes sauvages. Ils sont identifiables grâce à une étiquette noire et dorée avec l’indication « Bellota ».

La qualite

Des contrôles de qualité sont nécessaire pour garantir au consommateur les meilleurs produits, certifiés par le label de qualité. Pour ce faire, les producteurs s’appuient sur les services techniques de contrôle et de surveillance appropriés, tels qu’un comité de qualification. Ces contrôles sont appliqués à toutes les étapes du processus de l’élaboration du jambon : marquage de l’animal, contrôle de l’origine, alimentation, conditions d’élevage, élaboration du jambon, étiquetage final…). C’est justement cette rigueur qui en certifie sa qualité !

Caracteristiques du jambon pata negra

Les jambons sont classifiés par année. Chaque année correspond au moment où le porc est tué.

On reconnaît le jambon Ibérique car :

La patte est fine et la silhouette stylisée

Ils sont toujours plus longs que larges

La face externe est recouverte de levures et moisissures blanche ou gris-bleu, caractéristique du lent processus de maturation dans les bodegas

Au moment de la coupe, on découvre quantité de fibres graisseuses

La couleur de la chair varie du rose au rouge foncé selon la durée de vieillissement

Ils ont un aspect brillant due à l’huile des glands

Les differentes pieces du jambon

Parlons maintenant des différentes parties que l’on peut trouver sur un jambon serrano ou sur un jambon pata negra.

Le jambon se compose de 4 grandes parties :

1- Cette zone est appelée la contamazana en français : la sous noix. Cette zone est plus fine que la zone 2 c’est pour cela qu’il est préférable de commencer par la sous-noix, si vous souhaiter découper votre jambon sous plus de 5 jours, cela évitera qu’elle dessèche encore plus.

2- Cette zone est appelée la maza en français : la noix. Cette partie du jambon est la partie la plus charnue, c’est pourquoi , si vous souhaitez couper votre jambon rapidement, ( moins de 5 jours), nous vous conseillons de commencer par cette zone, soit le sabot tourné vers le haut.

3- Cette zone est appelée le jarret, l’idéal est de couper la viande en gros cube pour une soupe par exemple ou une bonne omelette.

4- Enfin Cette zone s’appelle la Punta, vous pouvez la découper une fois que vous avez entièrement coupé les zones 1 et 2, cette zone est plus grasse , mais donne toujours une viande aussi savoureuse.

Comment conserver et bien profiter d’un jambon iberico pata negra

Si vous comptez le consommer en plusieurs fois (plus de 2 jours) :

1. La coupe doit être commencée avec le sabot vers le bas afin d’avoir accès à la partie la plus sèche du jambon (qui pour cette raison, doit être consommée en premier). Ensuite, vous retournerez le jambon, sabot vers le haut, pour « attaquer » l’autre partie, plus juteuse.

2. Vous enlèverez la croûte petit à petit, pour éviter que le jambon ne séche.

3. La partie coupée (« à nu ») doit toujours étre protégée par une tranche de croûte ou par du papier de cuisine.

4. Ne coupez que ce que vous pourrez consommer.

Pour une saveur et une dégustation optimale du jambon, coupez-le en tranches fines, presque transparentes à l’aide d’un couteau à la lame fine, longue et très aiguisée.

Une mauvaise coupe peut véritablement altérer la dégustation du jambon.

Le jambon ibérique ne doit pas être consommé froid et par conséquent, doit être conservé à température ambiante, sinon, il perd de sa saveur.

1 – Retirez tous les emballages enveloppant le jambon, papier, plastique ou tissu. Pensez que le jambon est toujours « vivant », jusqu’au jour ou il sera consommé. Stocker au frais et à l’abri des rayons directs du soleil, si vous n’allez pas l’ouvrir immédiatement. De préférence, accroché et sans contact avec d’autres surfaces.

2 – Principalement lorsque nous avons commencé à couper, le jambon a une abondante couche de graisse, la première couche extérieure est jaune et inconsommable, la graisse blanche si vous le souhaitez vous pouvez l’utiliser en cuisine, il faut l’abaisser jusqu’à trouver la première couche de maigre. Cette graisse est aromatique, savoureuse et d’une délicate finesse. Le summum de la graisse animale. Si vous n’allez pas la consommer immédiatement, vous pouvez la garder enveloppée dans une feuille de papier alu dans le réfrigérateur pour cuisiner plus tard avec. Lorsque votre jambon sera terminé, vous serez heureux de ne pas l’avoir jeté.

3 – Si vous pensez que vous n’allez pas couper du jambon pendant une longue période, avant que le jambon sèche complètement il vaut mieux de tout trancher et aller dans un endroit où l’on puisse vous emballer tout en portions sous vide.

4 – Évitez que le jambon sèche pour ne pas avoir á jeter la première tranche du jour. Pour ce faire, utilisez le revêtement extérieur de graisse prélevée quand vous aviez commencé à couper la première fois. Placez-le sur la surface elle évitera tout contact avec l’air et tiendra le jambon bien lubriqué. Vous pouvez le fixer avec un cure-dent pour vous assurer qu’il est attaché. Si vous restez des jours sans couper, frottez-les de temps en temps pour bien lubriquer avec. Assurez-vous que la graisse couvre bien toute la surface de la coupe afin que l’oxygène ne dessèche pas le jambon.

5 – Dans les compétitions de coupeurs de jambon, entre autres choses, on évalue le poids de chaque portion. Les assiettes doivent avoir une présentation impeccable avec seulement 100 grammes de jambon. Essayez de couper des tranches très fines, presque transparentes, le jambon ne sera pas gaspillé et sa dégustation sera beaucoup meilleure. Le jambon, pour être dégusté dans des conditions optimales doit être tranché très mince, cela est très important, car même un jambon de la meilleure qualité ne sera pas aussi bon si les tranches sont trop épaisses.

6 – si vous suivez nos conseils vous pourrez tirer le meilleur parti d’un jambon .

Essayez de faire la surface de coupe bien droite et horizontale en entourant l’os de la hanche pour accéder facilement a la chair qu’il y a autour avec le couteau.

7 – Coupez des tranches moitié chair et moitié graisse dans les zones ou celui-ci est plus abondant et mélangez ces tranches sur l’assiette avec les autres. Ne plongez pas que dans la chair, vous perdriez la surface droite de coupe recommandée et auriez l’impression de perdre des véritables friandises. Rappelez-vous que la graisse est l’un des secrets du jambon ibérique et l’une des raisons de ses bénéfices pour la santé, pour sa richesse en acides gras oléique tels que l’huile d’olive. Ne renoncez pas a la graisse d’origine animal plus sains et bénéfiques qu’il existe.

8 – Si la consommation de jambon ne va pas être rapide, n’enlevez jamais toute la croute. Faites-le au fur et a mesure que vous avancez sur la surface de coupe. La peau et la graisse empêche a la surface des côtés de durcir à cause du contact avec l’air.

9 – Essayez toujours de calculer la quantité de jambon que vous aller consommer et ne pas couper davantage. S’il vous en reste, couvrez avec une assiette ou une feuille de papier pour empêcher qu’il sèche et gardez à température ambiante jusqu’au lendemain.

10 – Finalement , vous pouvez faire des petits cubes avec les parties qu’on ne peut pas trancher, vous pouvez manger ces cubes en apéritif ou bien vous pouvez cuisiner avec en les ajoutant a des omelettes, soupes, etc… Lorsque vous avez terminé le jambon, vous pouvez demander a un boucher de le hacher. Ou le faire vous-même avec une petite scie de main. Ces morceaux d’os font des savoureux bouillons. Les os de jambon avec sa moelle donnent aux bouillons cette touche si caractéristique des produits ibériques. Le reste, vous pouvez le garder dans le congélateur pour éviter le rancissement.

La decoupe de jambon iberique en image

Première étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

Une fois la zone épluchée, vous pouvez commencer à couper les tranches.

Deuxième étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

Aujourd hui le Jambon Ibérique est toujours la meilleure des mises en bouche.

Troisième étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

Les fines veines de graisse qui parsement le jambon sont la preuve de sa qualité.

Quatrième étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

Le jambon doit être incliné sur son support et ne doit jamais être coupé à la machine.

Cinquième étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

C’est seulement à la main que l’on arrive à capter les subtilités qu’offre la zone de la patte.

Sixième étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

La température apropriée pour la coupe se situe autour de 12°C

Septième étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

Du début à la fin (l’os), la coupe doit être réalisée consciencieusement.

Huitième étape de la découpe de jambon Ibérique – Pata Negra

La présence d’un peu de graisse dans la tranche est essentielle.

Valeur nutritive

Le porc a toujours fait partie de la culture gastronomique espagnole. Mais de tous les produits, c’est le jambon ibérique le plus apprécié, tant pour sa saveur que ses propriétés nutritionnelles.

Les dernières études réalisées en nutrition et diététique nous apprennent que le jambon Ibérique est un produit riche en protéines, essentielles pour l’organisme et apporte des vitamines B1, B6, B12 et acides foliques, bénéfiques pour le bon fonctionnement de notre système nerveux et de notre cerveau.

Il est également riche en minéraux comme le cuivre, le fer et le phosphore essentiels pour les os et les cartilages.

Le jambon ibérique est d’autre part riche en acide oléique (contenus dans les glands ingérés par les porcs) lequel est reconnu pour contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires. On dit d’ailleurs du cochon ibérique qu’il est « un olivier sur pattes » !

Enfin, la grande quantité de vitamine E qu’il contient en fait un produit anti-oxydant. Consommé avec de la tomate (sur du pain par exemple), ses effets anti-oxidants sont doublés.

En plus il ne contient que 300 kcal pour 100 grammes, ce qui permet d’en manger même au régime !

Le Saucisson Traditionnel Français

Dans: CHARCUTERIE

Le saucisson traditionnel Français est une pièce majeure de la culture culinaire Francaise, reconnue aujourd’hui de tous.

Voici un exemple de saucisson pur-porc produit par le biais de boyaux naturels, sans nitrites ni conservateurs.

Les saucisson proposé par

Le saucisson provient du cochon dont l’ancetre est le sanglier

Le saucisson dans l’antiquite

Le saucisson au Moyen Age

Le saucisson dans la litterature

L’histoire de l’invention du saucisson.

Le saucisson provient du cochon, dont l’ancêtre est le sanglier.

Le cochon, ou porc, à pour origine le sanglier ; ce dernier a été domestiqué par l’homme au Proche Orient il y a environ 8500 ans.

Dans la mythologie antique, le porc était présent à la table des Dieux, il était un animal faisant partie intégrante des légendes populaires.

Pour les Celtes, le porc était un animal essentiel et respecté, qui était souvent représenté sous forme de statues ou sur des pièces de monnaie en argent ou en bronze.

Les troupeaux de porc à motié sauvage étaient élevés par les gaulois, qui les nourrissaient avec des glands de chêne, des faînes de hêtres, des racines, d’herbes ou de petits animaux. C’est en effet un animal omnivore, c’est à dire dont l’alimentation est polyvalente.

A l’époque romaine, une loi spéciale dictait les règles strictes pour élever, nourrir, découper et préparer les cochons.

Le cochon était conservé par fumage, par des couches de sel, ou sous une épaisse couche de graisse.

Les porcs ont toujours été populaires, élevés et nourris avec soin, car un seul cochon pouvait nourrir une famille entière pendant plusieurs mois. Le porc est l’un des pilliers alimentaires historiques de notre civilisation.

Le saucisson dans l’Antiquité.

L’histoire du saucisson et de la saucisse sèche remonte à plus de 2000 ans, lors de l’époque gallo-romaine. C’est la mise en commun du savoir faire des éleveurs de porc gaulois, et des salaisonniers romains, qui a permis la naissance du saucisson de porc. Pour les romains, les cochons gaulois étaient très demandés ; ils avaient une grande réputation. Ce dernier, comme le porc salé ou fumé et le jambon sec, étaient des produits alimentaires de base essentiels à cette époque. A Rome, il existait des bouchers spécialisés dans la viande de porc, mais aussi des bouchers spécialisés dans la viande de boeuf. Les bouchers spécialisés dans la viande de porcs étaient organisés en deux familles: les salsamentarii (marchands de salaisons) et les botularii (marchands de boudins et de saucisses).

D’ailleurs, le mot « saucisson », viendrait selon les linguistes des mots latin « salsus »/ »salcisia » signifiant « salé ». Le sel est en effet un excellent conservateur, évitant la prolifération des bactéries. Associé aux techniques de séchage, qui se faisaient de manière artisanale au soleil ou en plein air, permettaient de retirer l’eau contenu dans le saucisson. Il peut ainsi se conserver plus longtemps. Ainsi, l’invention du saucissons correspondait à une nécessité car nos ancêtres utilisaient ces procédés essentiellement dans le but de pouvoir conserver la viande, la transporter et la commercialiser.

Depuis cette époque, le saucisson s’est étendu dans toute l’Europe Antique ; cette charcuterie était déjà très populaire.

Le gros saucisson, nommé « pendulus », se concevait avec le caecum du porc. Le saucisson mince, nommé « hilla », était préparé avec de l’intestin grêle de porc, comme pour les saucisses sèches de montagne. Le saucisson avec une préparation issue d’un mélange de viande de porc et de boeuf, provenant de la Gaule Cisalpine, se nommait « tuccetini ».

Le saucisson au Moyen Âge.

Durant le Moyen Âge, la production et la vente de saucisson se diversifia et s’intensifia. En effet, un nouveau métier apparaît au XIIIème siècle, celui de « chaircuitier », littéralement « cuiseur de chair », qui, au fil du temps, ont développé et affiné leurs techniques de conception de saucisson. Ce métier était différent de celui de boucher. Ils inventèrent ainsi des nouveaux types de saucissons avec des nouvelles saveurs. Ils avaient tellement d’imagination, dans la salaison et la préparation de saucissons, que les autorités ont du interdir d’y mettre autre chose que du « sel, du fenouil et d’autres épices ». Ces « chaircuitier » faisaient du saucisson une industrie artisanale ; ils parvenaient à la commercialiser et à l’exporter. C’est à cette époque que les différents saucissions sont associés à telle ou telle ville, à tel ou tel terroir européen, en fonction de sa recette, de son assaisonnement, de sa préparation. C’est pourquoi il existe le saucission de Lyon, celui de Strasbourg, celui d’Arles, des Ardennes, ou encore celui de Cambridge, qui ont chacun leurs caractéristiques gustatives. Ils ont aussi appris à fabriquer du saucisson avec d’autres viandes que le porc (des viandres maigres d’âne, de taureau,…).

Le saucisson dans la littérature.

C’est en 1546 que le mot « saucisson » est cité pour la première fois par Rabelais dans son ouvrage le Tiers Livre. Cet ouvrage relate des faits et dits Héroïques du noble Pantagruel : composés par M. François Rabelais, Docteur en Médecine, et Calloier des Iles d’Hyeres.

En 1870, Alexandre Dumas rend hommage au saucisson, en les regroupant tous dans un grand livre de recettes et de gastronomie française.

Retrouvez également le classement complet des meilleurs saucissons artisanaux Francais. Ce classement à été établis par nos ainqie que leur communauté !

Comment Bien Accompagner Sa Raclette ?

Dans: CHARCUTERIE

Saucissons, jambons, fromages, patates et cornichons ce plat reste simple mais fait tout de même l’unanimité lors des soirées d’hiver.

Découvrez les diverses charcuteries qui peuvent composer votre raclette !

Les charcuteries qui accompagnent votre raclette !

LA RACLETTE

Le jambon de Bayonne

Le jambon Serrano

Le jambon blanc

Le jambon de savoie

Les Saucissons

La raclette est un plat idéal pour une soirée froide d’hiver, elle se partage entre amis ou en famille. C’est un plat qu’on aime parce qu’il ne demande pas beaucoup de temps et d’ effort à préparer, sa dégustation est juste un pur moment de bonheur.

Pour le choix des accompagnements, vous avez un large éventail de charcuterie. Vos limites sont votre propre imagination ! En revanche, si vous ne savez pas quelle charcuterie choisir pour ce plat savoyard, ne ratez pas les options énumérées ci-dessous et pour de plus amples saveurs choisissez des produits artisanaux.

Le jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est le jambon français de référence pour réussir sa raclette. C’est un jambon qui fait plaisir aux jeunes comme aux grands. Le jambon de Bayonne est aussi bien apprécié en été, servi avec des tranches de melons il est également l’accompagnement parfait pour réussir une bonne raclette.

Le jambon Serrano

Ce jambon cru en provenance d’Espagne est un autre type de jambon pour réussir sa raclette. Le jambon Serrano est apprécié par tout le monde. Avec un bon fromage fondu, votre raclette sera une réussite à coup sûre.

Le jambon blanc

Le jambon blanc peu également s’inviter à la fête, parfois moins gouteux que le jambon cru, certains préfère avoir recours à ce type d’accompagnement. Sa fraîcheur apporte un équilibre intéressant face à la montagne de fromage fondu qui vous attends.

Le jambon de savoie

L’accompagnement parfait est bien sûr le jambon de Savoie. Le charcutier Maxence Baud par exemple propose une diversité de produits (Porcayou, Gorion, coppa…) tous peuvent s’intégré à vos raclettes. Ces différents produits sont souvent fumés à la branche de Genièvre. C’est ce savoir faire traditionnel qui apporte un goût si distingué à ses produits.

Les Saucissons

Nous avons parlé des différents types de jambons, mais on ne doit pas oublier les saucissons. Ils sont très populaires et appréciés au sein des cuisines françaises. Donc, pourquoi ne pas ajouter cet ingrédient à votre raclette. Tous peuvent s’accorder à ce plat. Encore une fois privilégié l’artisanat pour ce genre de produits, selon la région de provenance vous découvrirez des saveurs surprenantes et toutes plus attirantes les unes que les autres.

Le saucisson traditionnel peut vous séduire mais gardez les yeux grands ouvert, laissez vous surprendre par des saucissons fumés, épicés, secs, canards, chèvres ou encore couplés au vin jaune. Cette famille regroupe une grande diversité de produits, tous peuvent accompagner votre raclette alors n’hésitez pas, surprenez vos amis !

C’est avec ces quelques conseils que les Les vous souhaite une agréable saison d’hiver, que la charcuterie soit avec vous autant que le fromage.

Bonne raclette !

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Salaisons Blaise: Charcuteries Salaisons Florenville Belgiquehttps://www.salaisons-blaise.be › …

Charcuteries,salaisons et produits du terroir haut de gamme de fabrication artisanale.Plusieurs fois récompensés pour leurs spécialités régionales.

Vous avez consulté cette page de nombreuses fois. Date de la dernière visite : 30/08/22

Noix de jambon de porc, parée et fumée avec un petit os à l’extrémité.

C’est la partie la plus maigre du jambon. Avec sa texture goûteuse et fondante, ce produit pas trop salé et tendre est très fin en bouche.

Les tranches sont rondes d’un diamètre d’environ 10 cm.

Les caractéristiques des saucissons « Saveurs d’Ardennes »: Fabrication traditionnelle, boyaux naturels, matière première sélectionnée, couleur de viande plus sombre (animaux plus lourds), taux de gras inférieurs aux saucissons standards, arômes soutenus, fleurs naturelles, ficelage manuel.

Le tout garantissant une qualité gustative supérieure.

Saucisson d’ArdenneSaucisson d’Ardennehttps://www.saucissondardenne.be

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Saucisson d’Ardenne

Viande

Le saucisson d’Ardenne est une salaison fumée, variété de saucisson sec, proche du salami, produite dans l’Ardenne belge, et inscrite au registre des indications géographiques protégées. Il est composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, et de gras de porc.

Saucisson d’Ardenne – Le Fumet des Ardenneshttps://fumetdesardennes.be › Accueil › Nos produits

Saucisson d’Ardenne · Saucisson au goût fumé prononcé qui se mange plutôt frais. · La viande est hachée, salée et épicée puis embossée dans un boyau naturel

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Collier à l’échalote 300gr,

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Recettes,

Le saucisson, ce n’est pas que pour l’apéro : la preuve en recettes !

Chef Simon

4,8

(39)

2 h

Comment faire le saucisson et la saucisse sèche

Tom Press

5,0

(19)

Spaghettis au saucisson sec

Marmiton

3,6

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30 min

Saucisson brioché facile

Cuisine AZ

4,5

(28)

1 h

Tortillas de pommes de terre au saucisson sec du Forez, Bleu du Vercors-Sassenage

750g.com

4,0

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35 min

Gratin économique au saucisson sec

Ptitchef

4,3

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31 min

Salade de pommes de terre au saucisson sec par @sophiecuisine

Le Porc Français

Aucun avis

Le Saucisson Sec

RecettesMania

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Sandwich Rustadou

Club-Sandwich.net

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Qualité oblige, l’entreprise Aux Saveurs d’Ardennes travaille uniquement avec du boyau naturel. Chaque boyau est calibré selon son utilisation. Ils doivent être suffisamment solide pour résister à l’embossage et fin pour un bon affinage.

Avec seulement 15% de matières grasses, vous pouvez déguster nos saucissons sans vous priver, tout en gardant un moelleux naturel.

Les caractéristiques des saucissons « Saveurs d’Ardennes »: Fabrication traditionnelle, boyaux naturels, matière première sélectionnée, couleur de viande plus sombre (animaux plus lourds), taux de gras inférieurs aux saucissons standards, arômes soutenus, fleurs naturelles, ficelage manuel.

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SAUCISSON SEC à la BIERE des ARDENNES 220 gr

SAUCISSON BIERELes mêmes gestes qu’autrefois: Après avoir prélevé les morceaux les plus nobles (jambon, épaule, filet…), et respecté les proportions maigre 85 % gras 15 % , les viandes fraîches sont hachées, arrosées d’une bière ambrée un peu houblonné, et mélangées délicatement aux épices. La farce est poussée dans des boyaux naturels de porc appelé « chaudin ». Ficelés à la main, les saucissons reposeront dans les séchoirs durant 4 à 5 semaines.

Seul un séchage long libèrera un goût authentique de salaison.Découvrez le vrai goût du saucisson rustique. Une fleur blanche naturelle se développera durant l’affinage.

Conservation : 1 mois au réfrigérateur, 3 semaines pendus dans la cuisine et affinés selon ses goûts.

Mentions obligatoires (Ingrédients / Valeurs nutritionnelles)

6,94 €TTC

1

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SAUCISSON SEC à la TOMME des ARDENNES 220 gr

SAUCISSON SEC TOMMELes mêmes gestes qu’autrefois: Après avoir prélevé les morceaux les plus nobles (jambon, épaule, filet…), et respecté les proportions maigre 85 % gras 15 % , les viandes fraîches sont hachés, et mélangés délicatement avec la Tomme des Ardennes du GAEC Sellier de Champigneul s/vence. La farce est poussée dans des boyaux naturels de porc appelé « chaudin ». Ficelés à la main, les saucissons reposeront dans les séchoirs durant 4 à 5 semaines.

Seul un séchage long libèrera un goût authentique de salaison parfumé au fromage de vache. Découvrez le vrai goût du saucisson rustique. Une fleur blanche naturelle se développera durant l’affinage.

Conservation : 1 mois au réfrigérateur, 3 semaines pendus dans la cuisine et affinés selon ses goûts.

Mentions obligatoires (Ingrédients / Valeurs nutritionnelles)

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SAUCISSON SEC DE SANGLIER des ARDENNES 220 gr

SAUCISSON SANGLIERLOGO GIBIERS DES ARDENNES petitAprès avoir prélevé la viande des gigues de sanglier (viande maigre) et complété avec celle des jambons de porc (qui confère le moelleux), et respecté les proportions 85 % de maigre et 15% de gras,

on ajoute délicatement les épices.

La farce est alors poussée dans des « chaudins de porc » naturels. Ficelés à la main, les saucissons reposeront dans les séchoirs durant 8 semaines.

Seul un séchage long libèrera un goût authentique de salaison. Conservation : 1 mois au réfrigérateur, 3 semaines pendus dans la cuisine et séchés selon ses goûts.

Mentions obligatoires (Ingrédients / Valeurs nutritionnelles)

6,85 €TTC

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SAUCISSON SEC PUR PORC des ARDENNES 220 gr

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Seul un séchage long libèrera un goût authentique de salaison.Découvrez le vrai goût du saucisson rustique. Une fleur blanche naturelle se développera durant l’affinage.

Conservation : 1 mois au réfrigérateur, 3 semaines pendus dans la cuisine et affinés selon ses goûts.

Les différentes sortes de saucissons

La viande des saucissons peut être accompagnée de différents condiments. De ce fait, on trouve tout type de saucissons :

saucisson aux poivres, saucisson aux quatre épices, saucisson au piment d’Espelette, saucisson au beaufort, saucisson au roquefort, saucisson aux myrtilles, saucisson à la noisette, saucisson aux vins jaunes, saucisson à la chartreuse, saucisson aux figues, saucisson à l’abondance, saucisson au génépi, saucisson au basilic, saucisson à l’origan, saucisson au canard, saucisson, saucisson aux abricots, saucisson à la poire, saucisson à la pistache, saucisson au roquefort, saucisson au marc de raisin, saucisson aux cèpes, saucisson aux chanterelle.

On trouve également des saucisson avec différents types de viande tel que : le saucisson d’âne, le saucisson de chèvre, le saucisson de vache, le saucisson de taureau, le saucisson ibérique, saucisson de porc noir, saucisson de sanglier, saucisson de foie, le saucisson de mangalitza, la saucisson de noir du limousin, le saucisson de Kangourou…

Le plus courant des saucissons est le saucisson sec traditionnel. Aussi appelé saucisson de ménage, il est toujours pur porc et son hachage est moyen.

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