de centimètres pour la mortadelle.
Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d’appellations dans de nombreux pays.
Histoire
En latin, salsus signifie « salé ». On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’Empire romain.
De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.
En 1546, le mot saucisson, d’origine italienne, apparaît en France dans le Tiers Livre de Rabelais. C’est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine2.
Cette origine italienne est encore bien identifiée dans l’article de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert :
« Saucisson, (Chaircuiterie.) : les saucissons sont de grosses saucisses qui se font en plusieurs endroits, particulièrement en Italie, avec de la chair de porc crue, bien battue & bien broyée dans un mortier, où l’on mêle quantité d’ail, de poivre en grain, & autres épices ; les meilleurs saucissons sont ceux de Bologne. »
— Louis de Jaucourt, Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (éd. Diderot et d’Alembert), Tome 14, p. 707, 1751.
Par la suite, c’est par l’intermédiaire de la ville de Lyon que cette spécialité va s’étendre à toute la France.
Fabrication
Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc…) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe contenant aussi du taureau, de l’agneau, de l’âne, du bœuf, du cheval, du sanglier ou de la volaille. Le gras est généralement du gras de porc.
Il existe des saucissons casher et halal, mais le plus souvent assez éloignés de l’aspect, et du goût de saucissons classiques, et ne sont qu’à la viande de taureau, dinde, âne, etc. et utilisent généralement du gras de bœuf ou des préparations industrielles.
Le « saucisson d’âne » vendu aux touristes en Corse n’a ainsi rien d’une spécialité régionale (les Corses élèvent des ânes mais n’en mangent pas), mais est un saucisson de cochon industriel contenant entre 5 et 20 % de viande d’âne ou de mule originaire d’Amérique latine3,4,5.
Saucisson sec
La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d’un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles6 : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent la flaveur en libérant des composés précurseurs d’arômes.
Article détaillé : Écologie microbienne du saucisson.
La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies et épices (muscade, macis), de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vin…), ou même de fromage au lait de vache ou de chèvre. Cette charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, a des propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur, texture…) qui découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).
Saucisson cuit ou à cuire
Saucissons à cuire sur le marché de Tournus.
La garniture est beaucoup plus variée (veau, porc, abats, œuf, farines, plantes potagères…). Le hachage peut être agrémenté de dés de jambon, de langue, de jarret, de gras… La préparation peut être cuite ou à cuire, mangée froide ou chaude, en brioche, en pâté, en garniture, en salade, tartinée sur du pain de campagne ou sur des canapés.
Embossage
Le premier choix pour l’embossage porte sur le boyau naturel, appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagéniques.
Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.
Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.
Séchage
Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.
Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité, elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.
Variétés
Variétés de saucissons
boutefas : spécialité vaudoise et fribourgeoise ;
chorizo : originaire d’Espagne, il est fabriqué à base de viande de porc ou de bœuf agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre ;
figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c’est à l’origine une spécialité corse ; on trouve également de la saucisse de foie en Ariège ;
grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin ;
jésus : spécialité lyonnaise ;
lukinke : spécialité du Pays basque ;
rosette : spécialité lyonnaise composée des parties nobles du porc et de gras ;
salami : saucisson originaire d’Italie ;
saucisson à l’ail : un classique français mais aussi polonais ;
saucisson d’Ardenne : spécialité ardennaise belge de saucisson fumé ;
saucisson chasseur : petit saucisson prisé des chasseurs ;
saucisson de Lyon : la viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf ;
saucisson vaudois : spécialité vaudoise ;
saucisson fumé : fuseau lorrain.
Saucissons accommodés
saucisson au marc de raisin ;
saucisson aux myrtilles, saucisson aux noisettes ou saucisson aux pistaches ;
saucisson au fromage (beaufort, gruyère, roquefort, laguiole …) ;
saucisson au génépi, spécialité savoyarde.
Variétés de saucisses sèches
saucisse sèche « à la perche » ou saucisse sèche proprement dite ;
saucisse à l’huile : saucisse sèche conservée dans l’huile ;
fouet catalan (en catalan fuet català) : saucisse sèche à base de porc, salée et/ou poivrée, très fine, à déguster crue ou avec du pain. Il en existe diverses sortes, telles que des fouets nature, au roquefort ou aux pignons.
Alimentation
Rondelles de saucisson dans une assiette.
Facile à conserver ou à transporter, le saucisson est régulièrement consommé lors des pique-niques et des apéritifs.
Au niveau diététique, c’est un aliment salé, riches en nitrites et toujours gras et calorique. De ce fait, il se trouve exclu de nombreux régimes. En tant que viande transformée, il est classé parmi les produits cancérigènes7, et en France l’Agence nationale de sécurité sanitaire recommande d’en consommer au plus 25 g par jour8.
Production
Production française
Le saucisson, sous toutes ses formes, est très apprécié des Français qui en sont d’importants consommateurs9. La production annuelle française avoisine 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Saucisson, sur Wikimedia Commons
saucisson, sur le Wiktionnaire (thésaurus)
Bibliographie
Eugène Dabin et Roger Jussiaux, Le Saucisson sec, Éd. ERTI, 1994, 216 p.
Stéphane Malandain et Inès Peyret, Éloge du saucisson. De Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité, Dauphin, 2014, 192 p.
Articles connexes
Écologie microbienne du saucisson
Salaison
Saucisse
Notes et références
(en) L. O. Sunesen & L. H. Stahnke, « Mould starter cultures for dry sausages–selection, application and effects », Meat Science, vol. 65, no 3, 2003, p. 935-948 (DOI 10.1016/S0309-1740(02)00281-4).
Almanach des Français, Traditions et variations, 1994, p. 95.
« Le saucisson d’âne, un mythe » [archive], sur leparisien.fr, Le Parisien, 4 août 2014 (consulté le 9 juin 2019).
« Vrai-faux produits régionaux : le saucisson d’âne » [archive], sur consoGlobe, 27 septembre 2013 (consulté le 9 juin 2019)
« Le saucisson d’âne est-il une spécialité corse ? » [archive], sur Europe 1 (consulté le 9 juin 2019)
En raison des normes sanitaires, les ferments endogènes ne sont plus utilisés car cette fermentation naturelle peut aussi développer la multiplication de bactéries non désirables.
[1] [archive]
[2] [archive].
Saucissons secs [archive] sur Info Charcuteries.
Le saucisson
Le saucisson aurait été inventé par les grecs et les romains. On a en effet retrouvé des fiches recettes de saucissons pendant la période de l’Empire romain. Cette origine est également confortée car la méthode de salaison est datée de l’époque gallo-romaine. Sans donc trop de précisions, cette période de l’histoire marque à coup sûr le début de la vie du saucisson.
Le saucisson est fabriqué par un saucissonnier, également appelé un salaisonnier, pour le nom plus technique. Ce produit de charcuterie est garni d’une ou plusieurs viandes hachées. Selon les traditions locales, le saucisson est assaisonné avec des épices, puis enveloppé dans un boyau qui peut être de porc, de bœuf, de mouton… Il en est de même pour la saucisse sèche, la seule différence est que la saucisse sèche a une forme en U et un diamètre plus petit que le saucisson.
Un saucisson doit être garni de viande de qualité. C’est-à-dire avec du jambon (qui correspond à la cuisse du porc), de la longe (qui se situe des deux côtés de la colonne vertébrale du porc), du gras qui vient essentiellement de la bardière (dos du cochon) et enfin de l’intestin pour le boyau.
Il existe une multitude de variétés de saucissons. Les procédés de fabrication mais également les viandes et les épices utilisées, diffèrent selon les traditions et les régions.
Parcourez les différentes pages de ce site afin que le saucisson n’ait plus de secrets pour vous :Saucisson
La fabrication du saucisson
Les différentes variétés de saucissons
Des recettes régionales au saucisson
Sur quel site acheter un saucisson de qualité avec du choixUn saucisson ne se mange pas, il se déguste
Comment couper un saucisson ?
Munissez-vous de bons ustensiles : une planche à découper en bois et un couteau bien aiguisé suffiront. Pour plus de facilité, utilisez une guillotine à saucisson.
Pour des tranches de qualité, coupez-les sur environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Si vous désirez varier la présentation, coupez vos tranches de saucisson en biseau, afin de mettre en valeur leur aspect.
Accompagnement
Un saucisson se suffit à lui seul, pas besoin d’artifices. Pour les plus gourmands, vous pouvez déguster votre saucisson avec un quignon de pain de campagne, accompagné d’une noisette de beurre. Évitez les pains spéciaux ou trop fort en épices afin de ne pas altérer la saveur de votre saucisson. Petit conseil, pensez à vous munir d’un cure-dent ou de fil dentaire…
Le saucisson est synonyme d’apéritif, de grignotage, de moments entre amis et est souvent accompagné d’une boisson. Le vin rouge est la boisson typique qui accompagne quelques rondelles de saucisson. Bourgogne, Côtes du Rhône, Bordeaux ou Beaujolais, tous les vins rouges accompagneront à la perfection votre saucisson.
Enlever la peau du saucisson
La peau du saucisson apporte également son lot de saveurs, la retirer enlève donc du goût au saucisson. Le seul moment durant lequel vous vous devez de retirer la peau est lorsque vous êtes en présence d’un boyau artificiel qui n’est pas bon pour votre estomac.
Sa conservation
Afin que votre saucisson ait une durée de vie la plus longue possible, vous devez le déposer dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, à une température située entre 12°C et 18°C.
Afin de limiter la vitesse de séchage, il est recommandé de l’enrouler dans un linge sec. La longue durée de conservation du saucisson est due à la faible teneur en eau mais aussi à la quantité élevée de sel qui est un excellent conservateur.
Repères de consommation
Le saucisson n’est pas le produit idéal pour un régime mais s’il est consommé de façon occasionnelle, vous pouvez le déguster sans culpabiliser (3 rondelles de saucisson équivalent à 100 kcal).
Le saucisson contient du sel alors attention si vous faites de l’hypertension.
De plus, le saucisson est interdit aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux enfants de moins de trois ans, puisque c’est une charcuterie crue.
Accueil » Recettes au saucisson » Saucisson sec maison
Saucisson fait maison
Pour faire chez soi un saucisson maison il y a deux données importantes à parfaitement maîtriser : l’étuvage et le séchage. Ce sont ces deux moments clés qui permettront d’obtenir un saucisson savoureux et bien sec.
Ingrédients (pour 5 saucissons secs)Saucisson sec maison
1 kg de porc maigre,
500 g de lard ou de bardière,
5 g de sucre,
10 g d’épices et piment (muscade, coriandre, piment, paprika… au choix),
50 g de sel,
5 g de poivre noir ou rouge,
3 mètres de boyau de porc,
5 g de nitrate de potassium (pour tuer les bactéries et assurer la conservation du saucisson).
Préparation
Mélangez tous les ingrédients et les passer au hachoir pas trop fin,
Remplir les boyaux. Pour cela, coupez un boyau d’environ 50 cm et nouez une extrémité avec de la ficelle. Utilisez un entonnoir pour vous aider à remplir les boyaux sans laisser passer d’air : c’est la plus grande difficulté.
Nouez l’autre extrémité avec de la ficelle.
Procédez alors à l’étuvage. Pour cela, pendez les saucissons dans votre cuisine ou près de votre cheminée, pendant 1 semaine.
Pendant minimum 5 semaines, laissez sécher les saucissons dans une pièce sèche et plus fraîche,
Vous pouvez ensuite conserver votre saucisson pendant des mois.
Astuce : pour faciliter l’embossage, faites reposer la préparation au frais pendant 1 heure avant de garnir les boyaux.
Saucisson brioché
La recette du saucisson brioché peut être réalisée pour une entrée ou un plat. Il suffit d‘acheter un saucisson à cuire et préparer la pâte pour l’envelopper.
Ingrédients
1 saucisson à cuire de 500 g environ (vous pouvez choisir un saucisson à la pistache c’est encore meilleur),
2 œufs,
1 jaune d’oeuf,
200 g de farine,
1 sachet de levure,
15 cl de crème fraîche,
Sel et poivre.
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients,
Beurrez et farinez un moule à cake aussi long que le saucisson.
Verser un 1/3 de la pâte dans votre moule puis poser le saucisson et rajouter la pâte restante.
Faire cuire au four durant 30 minutes.
A la sortie du four, laisser tiédir et découpez de belles tranches.
Astuce : vous pouvez également mettre la pâte dans des moules individuels afin de faire des petites brioches individuelles.
Le saucisson
Saucisson sec maison
Saucisson brioché
Saucisson à la lyonnaise
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Le saucisson à la lyonnaise
Spécialité lyonnaise, cette recette simple, pour plat authentique et rustique est à déguster durant les repas de l’hiver. Pour les plus gourmands, rajoutez du fromage sur les pommes de terre, un pur délice.
IngrédientsSaucisson à la lyonnaise
1 kg de saucisson de Lyon,
1 kg de pommes de terre,
100 g de beurre,
3 cuillères à soupe de persil.
Préparation
Mettre le saucisson dans une casserole puis le recouvrir d’eau froide et portez à environ 80°C, à feu doux,
Laissez cuire durant environ 45 minutes, sans couvrir.
Mettre dans une casserole remplie d’eau, les pommes de terre et les faire cuire durant environ 45 minutes,
Quand elles sont cuites, sortez-les de la casserole, épluchez-les puis les couper en rondelles,
Mélanger le beurre et le persil dans une casserole,
Égouttez le saucisson et découpez-le en rondelles.
La production de saucisson est très centralisée dans le centre de la France, dans la région Rhône Alpes et en région montagneuses, car le climat sec et frais des zones de montagne permet d’affiner du saucisson tout au long de l’année.
La rosette de Lyonrosette
Cette spécialité lyonnaise est fabriquée à partir des parties nobles de la viande et du gras de porc. Le nom rosette tient son nom d’une partie de l’intestin de porc, communément appelée « rosette » en rapport avec sa couleur rose.
Le jésus de Lyon
Egalement appelé saucisson lyonnais, ce saucisson de couleur extérieure brune, était fabriqué à la fin de l’hiver, afin d’être traditionnellement consommé pour Noël (d’où son nom). D’un diamètre d’environ 10 cm, ce saucisson au goût prononcé peut peser jusqu’à 6 kg. Composé principalement de viandes et de gras nobles, le jésus est ficelé car il contient une quantité élevée de viande, ce qui lui donne ses jolies empreintes précises.
Le figatellu Corse
Cette saucisse fraîche est fabriquée à partir de viande et de foie de porc, c’est sa particularité mais peut être également agrémenté d’abats de porc, d’ail ou encore de vin rouge. On trouve du figatellu fumé, une vraie recette corse qui a du piquant ! En Corse, cette saucisse est habituellement accompagnée de pulenda qui est un pain à base de farine de châtaigne et de brocciu qui est un fromage.
Le lonzu CorseSaucisson lonzu
Prononcé Lonze, ce saucisson a la particularité d’être fabriqué à partir des parties maigres du cochon c’est-à-dire à partir de la viande dorsale du cochon. La viande est ensevelie dans du sel durant 5 à 7 jours. Par la suite, les morceaux de viande du lonzu sont brossés et dessalés puis lavés au vin, séchés et roulés dans du poivre fragmenté.
Le saucisson d’Arles
Composé de viandes bovines et porcines, ce saucisson garnit d’herbes de Provence et d’autres épices qui font toute sa saveur provient de Bologne en Italie et a été importé à Arles en 1655 par Godard. Le saucisson d’Arles à hachage fin et à la tranche bien rouge, a fait sa renommée mondiale.
Le salami
Saucisson salami
Gros saucisson à hachage fin, le salami est de nos jours fabriqué un peu partout dans le monde. Mélange d’épices, de fines herbes et de sel, certaines variantes lui intègrent de l’ail, du piment ou encore de la viande bœuf. Avec son cœur homogène, il n’est pas rare de voir un salami recouvert de poivre concassé ou d’herbes aromatiques.
Le saucisson de Felino
Ce saucisson porte le nom de la petite ville Felino, située dans la province de Parme, de laquelle il est originaire. Fabriqué uniquement avec de la viande et du gras de porc, ce saucisson au caractère délicat et à la chair rouge rubis a un hachage moyen voire gros. Grâce à son ajout de poivre et d’ail pilé, ce saucisson est l’une des mises en bouches les plus typiques de Parme, avec le jambon de Parme.
Le saucisson VarziSaucisson varzi
Ce saucisson à gros hachage est originaire de Varzi, situé dans la vallée Stáffora, qui possède un excellent climat pour la production et l’affinage du saucisson Varzi. Composé exclusivement de viande et de gras de porc, ce saucisson est par la suite aromatisé d’ail, de sel, de poivre noir ainsi que de vin rouge.
Le saucisson bresaola
Élaboré avec de la viande de bœuf, la bresaola provient des muscles du bœuf. Assaisonné de sel, de poivre et d’herbes aromatiques ce saucisson au caractère prononcé vous fera fondre. Ce saucisson tient son nom du mot « brasa », qui signifie braise d’où son mode de fabrication.Le lomo
Saucisson lomo
Fabriqué à partir du filet mignon mariné, provenant de porcs ibériques qui sont des porcs de couleur noire ou grise, originaires du sud-ouest de l’Espagne, ce saucisson contient peu de gras. Agrémenté d’ail, de piment rouge, de sel, d’origan et d’épices, le lomo est l’équivalent espagnol du lonzu corse. Certains producteurs réalisent un léger fumage.
Le chorizo
Fabriqué à base de viande de porc, dans laquelle peut être ajouté du bœuf, cette saucisse espagnole est agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre. Il en existe de plusieurs variétés, plus ou moins épicées, crue ou séchée. Idéal pour relever les salades, les légumes cuits à la poêle, le riz et les apéritifs, le chorizo au cœur rouge vous fera succomber.
La soubressade
Originaire des îles Baléares, ce saucisson fabriqué à partir de porc est assaisonné de sel, de paprika, de poivre ou d’herbes aromatiques pour un mélange de saveurs. Traditionnellement accompagné de frites ou utilisé en guise de farce, ce saucisson est introduit dans bon nombre de recettes catalanes.
Le fouetSaucisson fouet
Le fouet est une saucisse à hachage fin, fabriquée avec de la viande extra maigre de porc. Cette spécialité catalane, très goutu et sucrée, offre des saveurs différentes des saucisse sèches françaises. Le processus de séchage lent, permet aux saveurs de se développer et à la fleur naturelle de recouvrir le boyau en laissant apparaître sa chair appétissante.
L’étuvage
L’étuvage est une étape très importante et primordiale car elle permet le développement naturel des bactéries, qui est essentiel pour l’affinage des saucissons. Les bactéries naturellement présentes dans le saucisson, vont se développer et manger le sucre présent dans le saucisson, pour fabriquer des acides lactiques.
Durant cette étape, qui dure entre 1 et 3 jours, le saucisson deviendra ferme grâce à une bonne maîtrise de la température de la pièce (environ 25°C) et du degré d’hygrométrie. C’est également un procédé indispensable pour la conservation de la viande.
Le séchage
L’étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson car c’est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage.
S’ensuit l’étape du conditionnement afin de conserver les arômes du saucisson.
L’embossage est l’étape qui peut en rebuter plus d’un : pousser la mêlée dans le boyau. N’ayez crainte, les boyaux sont lavés, dégraissés puis contrôlés afin de vérifier l’état et la taille du boyau. Par la suite, ils sont salés afin de faciliter la conservation du saucisson.
Selon la variété du saucisson produit, le boyau utilisé n’est pas le même. Dans tous les cas, il doit être assez épais et solide afin d’éviter que le boyau ne craque au moment de l’embossage. Cependant, le boyau doit être suffisamment fin pour assurer un séchage rapide et permettre au saucisson de respirer.
Lorsque vous achetez votre saucisson, la texture du boyau est un indicateur de qualité. Au toucher, le boyau doit adhérer à la viande et ne doit ni coller, ni avoir une texture de plastique. Lorsque vous découpez votre saucisson, le boyau ne doit pas se décoller de viande.
Afin de fabriquer un saucisson de montagne ou de ménage, la mêlée est poussée à l’aide d’un poussoir à chair, dans un chaudin, qui correspond au gros intestin du porc. Pour un saucisson jésus, la mêlée est alors poussée dans un cæcum qui est la partie antérieure du gros intestin ou encore pour les saucisses sèches, dans le menu de porc qui correspond à l’intestin grêle.
Après été mis dans un boyau, le saucisson est fermé avec une ficelle pour passer aux étapes suivantes : l’étuvage et le séchage.
Les types de boyaux
Le boyau naturel
Ce boyau fait partie de l’intestin de l’animal. Il peut provenir du porc, du bœuf, du mouton et est dans tous les cas parfaitement étanche, élastique et très adhérent afin de suivre les courbes du saucisson. En fonction de l’animal, les boyaux n’auront pas tous les mêmes goûts, ils jouent donc un rôle important dans la fabrication du saucisson. Son prix étant élevé, certains producteurs et industriels prennent le parti d’utiliser d’autres boyaux.
Le boyau naturel manufacturé
Aussi appelé reconstitué, ce boyau est modifié afin de faire disparaître les défauts du saucisson : présence de trous, boyau pas lisse. Il existe deux techniques pour créer ces boyaux : la première consiste à coudre des boyaux entre eux afin d’obtenir la bonne épaisseur du boyau. La seconde technique consiste à rassembler des morceaux de boyaux entre eux lors de la phase de séchage.
Le boyau artificiel
Les industriels l’utilisent à cause de son faible prix. Constitué de fibres animales collagéniques (comestibles) ou de cellulosiques (non comestibles), vous pouvez reconnaître un boyau artificiel grâce à la « touffe de plastique » présente à l’extrémité du saucisson.
Assaisonnement du saucisson
Le saucisson reste encore aujourd’hui un produit clé de nos terroirs et de notre savoir-faire gastronomique, on l’associe très aisément à la campagne et on lui connait de très nombreuses spécialités régionales. D’où l’importance de l’assaisonnement, qui représente une autre caractéristique des variétés de saucissons.
C’est à cette étape de la fabrication, que le saucisson prend ses notes gourmandes puisque les épices sont ajoutées à la mêlée (mélange viande et gras haché). Celles-ci sont essentielles afin d’obtenir la variété et la saveur du saucisson désirée.
Suivant les régions ainsi que la variété du saucisson les assaisonnements varient. Ce qui est sûr c’est que sel, sucre, poivre, ail, muscade, menthe, alcool, fruits secs ou encore herbes, donneront au saucisson sa saveur et son goût unique. C’est par exemple durant cette étape que le piment rouge est rajouté au chorizo et que certaines personnes se font surprendre du piquant.Saucisson assaisoné
Nous sommes tous fans d’un bon saucisson au poivre vert, du saucisson à l’ail, d’un saucisson de montagne au cantal ou d’une saucisse sèche au roquefort. Avec la multitude d’assaisonnements qu’il existe, nul doute que vous trouverez le saucisson qui vous convient. Dégusté nature ou dans vos recettes de cuisine, variez les plaisirs en choisissant un saucisson assaisonné.
Le choix de la viande pour un saucisson
Le saucisson est la façon la plus simple d’accéder à toutes les richesses du terroir d’une région ou d’un pays, sans devoir se déplacer dans tous les recoins de France et du monde.
Tout d’abord, il faut savoir que la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc et ne sont qu’à la viande de bœuf, d’âne, de sanglier, de taureau… Dans ces sortes de saucisson, ces viandes ne sont présentes qu’entre 30 et 50%, le reste étant du porc : viande et gras. Cela s’explique par le fait que le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut quasiment venir que du cochon. Il est donc primordial de lire attentivement les étiquettes et comparer les ingrédients ainsi que les quantités entre chaque saucisson.
Le saucisson est généralement composé au minimum de deux tiers de viande maigre provenant généralement de l’épaule et du jambon et de maximum, un tiers de gras provenant de la bardière et de la poitrine. En sélectionnant des viandes de qualité, le saucisson dégagera beaucoup plus de saveurs.
On le sait tous, le saucisson c’est gras, mais c’est la dégradation de la molécule du gras qui donne cette saveur si plaisante au saucisson.
Tout savoir sur le saucisson !
23 nov. 2022
Qu’est-ce qu’un saucisson ?
Symbole de la convivialité, on reconnaît le saucisson grâce à sa forme cylindrique et son beau manteau blanc. Star des apéritifs français, le saucisson est une charcuterie composée d’un hachis de viande qui est assaisonné de multiples façons selon les traditions régionales puis placé dans un boyaux. Le “sauciflard” en argot possède un grand nombre de variétés.
L’histoire du saucisson
Du latin salsus qui signifie “salé”, le saucisson a traversé les siècles. Selon certaines personnes, le saucisson aurait été inventé par les gaulois. D’autres pensent que ce sont les romains qui l’auraient élaboré en premier notamment grâce à leur maîtrise des techniques de conservation du porc et des préparations de sel. Amoureux de la gastronomie, c’est Rabelais qui fut le premier à faire apparaître le mot “saucisson” dans son ouvrage intitulé le “Tiers Livre” en 1546. Depuis cette année, nous pouvons retrouver ce mot dans de nombreux écrits notamment les écrit militaires. Il a d’ailleurs été à l’origine de certains mots inscrits dans le jargon militaire comme “Saucisson, sauceback” qui correspond à une corvée donnée par un supérieur ou encore “saucisson-masqué” qui s’agit d’une corvée donnée par surprise sans possibilité d’évitement.
Bien que le saucisson fasse partie des essentiels de la charcuterie française, il est, aujourd’hui, mondialement connu. On le retrouve notamment en Espagne avec le traditionnel fuet ou encore en Australie avec le saucisson de kangourou. D’ailleurs, vous saviez qu’il y a un championnat mondial du meilleur saucisson ? Oui, oui, ça existe depuis 2018 ! Soixante pays étaient en compétitions, rien que ça !
La fabrication
La fabrication du saucisson c’est tout un art ! Tout d’abord, il faut prélever une partie de la viande brute pour la réserver à la transformation et la couper en petites lamelles. Lorsqu’une quantité suffisante a été récupérée, la viande peut être hachée et mixée pour obtenir ce qu’on appelle la “mêlée”. On ajoute à cela les assaisonnements qui accompagneront les saveurs de la viande utilisée en fonction du saucisson. Ensuite, nous poussons la mêlée dans des boyaux naturels. Cette action est appelée “l’embossage”. Les saucissons sont alors placés dans le séchoir pendant 2 semaines. “Ok mais c’est quoi cette pellicule blanche sur mon saucisson ?” Cette pellicule blanche, nommée la Fleur, est en réalité un champignon qui se développe afin de protéger et donner du goût au saucisson. Il s’agit du penicillium, le même champignon que sur certains fromages. Chez Nemrod, cette fleur de salaison est naturelle ! Et pour certains saucissons, nous les revêtons de poivre ou d’herbes de Provence pour encore plus de saveurs !
La dégustation
Facile à conserver et à transporter, le saucisson peut se déguster à l’apéritif ou en pique-nique.
Voici les étapes d’une dégustation parfaite :
Premièrement, trouvez une bande de copains avec qui partager cette délicieuse salaison.
Deuxièmement, munissez vous d’un couteau bien affûté afin de trancher votre saucisson en tranches fines. Plus les tranches sont fines, plus vous sentirez les arômes du saucisson ! Attention, les couteaux avec des dents sont à proscrire car hachent la viande.
Troisièmement, dégustez sans modération !
Pour accompagner votre saucisson sec de sanglier sauvage,
Un verre de Menetou Salon réalisé avec un beau pinot noir ou une gamay charnu comme un Morgon accompagneront à merveille votre saucisson sec de sanglier sauvage !
Les plus gourmands d’entre vous le dégusterons peut-être en entier dès le premier apéritif. Pour ceux qui souhaitent faire durer le plaisir ou ne pas abuser des bonnes choses, nous vous conseillons de le conserver, une fois entamé, à température ambiante (entre 14°C et 18°C) dans un endroit sombre et sec. Pour ceux qui préfèrent le conserver au frigidaire, vous pouvez l’envelopper dans un torchon en le plaçant en bas de celui-ci. Et pour une meilleure dégustation, sortez-le 15 minutes à l’avance.
Le Saucisson Sec
Publié le 1 mars 2022
Actualités
L’histoire du Saucisson
Du mot latin salsus, qui signifie « salé », la saucisse a traversé les siècles. Certains pensent que le saucisson a été inventée par les Gaulois. D’autres pensent que ce sont les Romains qui l’ont créée en premier, notamment grâce à leur connaissance des méthodes de conservation de la viande de porc et des préparations salées. Le gastronome Rabelais a été le premier à utiliser le mot « saucisson » dans son ouvrage « Le Tiers Livre » en 1546. Depuis cette époque, nous retrouvons ce mot dans de multiples écrits, notamment militaires. Il est également à l’origine de certains mots utilisés dans le jargon militaire, tels que « saucisson, sauceback » pour désigner une tâche donnée par un supérieur ou « saucisson-masqué » pour désigner une tâche donnée par surprise et que l’on ne peut pas éviter.
Différente variétés de saucissons
Le saucisson sec pur filet artisanal
Ce saucisson est très goûteux grâce à la qualité de la viande sélectionnée, à son assaisonnement secret et à sa longue phase de séchage de 5 semaines. Résultat : une texture idéale à la dégustation et un goût d’antan.
Produit avec les meilleures parties du porc tels que la longe et le jambon, notre saucisson sec doit son goût si authentique aux longues étapes qui accompagnent sa fabrication. Soigneusement sélectionnée, la viande est ensuite assaisonnée de sel marin et de poivre avec justesse avant d’être embossée dans un boyau naturel, respectant ainsi la tradition des anciens ainsi qu’un haut degrés de qualité. Afin de donner à notre saucisson une texture idéale à la dégustation et un goût d’antan, nous le laissons sécher pendant 5 semaines. C’est au court de cette étape que la fleur blanche va se poser naturellement sur la charcuterie.
saucisson tranche artisanal
Saucisson Sec Pur Filet Artisanal
La Rosette
La Rosette un type de saucisson sec, à base de viande et de gras de porc, originaire de la région lyonnaise.
La Rosette Charcuterie Commenges est produite avec les meilleures parties du cochon tel que le jambon ou l’épaule, nos charcutiers de la travaille la viande de notre rosette artisanale en la découpant puis hachant grossièrement afin de garantir une texture idéale à la dégustation. Assaisonnée avec un peu de sel et de poivre, notre rosette a un goût vrai et naturel. Nous la mettons ensuite dans un boyau naturel pour une qualité optimale. C’est un produit idéal pour être dégusté à l’apéritif ou en entrée. Elle accompagnera également vos buffets froids et agrémentera vos pique-niques d’une touche de gourmandise et de terroir.
À associer avec notre chorizo en tranche et notre saucisson en tranche pour une soirée raclette entre amis réussie !
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Rosette
Le saucisson de montagne
Pour être estampillé saucisson de montagne, il faut bien sûr que l’élevage et la fabrication soient faîte en montagne. Les conditions de séchage et le climat de montagne sont idéales pour cette charcuterie. C’est le saucisson idéal pour vos sorties en montagne, coupé en fines, et accompagné d’une baguette de campagne et d’un bon vin !
Le Jésus
Le Jésus est un type de saucisson sec, à base de viande et de gras de porc, originaire de la région lyonnaise et en forme caractéristique de poire. C’est une charcuterie populaire de la cuisine lyonnaise
Le Pavé
Le Pavé est un saucisson dont la forme aplatie ressemble à une petite miche de pain. Ces saucissons sont souvent enveloppés d’épices : poivre, herbes de Provence, piment d’Espelette
Le saucisson de Lyon
Le saucisson de Lyon est un grand saucisson sec, spécialité de la ville de Lyon.
Le Varzi
Le Varzi un gros saucisson haché grossièrement. C’est-à-dire que les granules de graisse sont clairement visibles. C’est un saucisson pesant entre 2 et 5 kg. Parfait pour un pique-nique. Il s’agit d’un saucisson de type paysan peu répandu en France car originaire du nord de l’Italie.
La saucisse sèche
Les saucisses sèches sont l’un des aliments les plus consommés de nos jours. La viande est mélangée à de la graisse de porc hachée, puis assaisonnée dans des boyaux et mise à sécher pendant deux à trois semaines. Comparé aux saucissons, elles sont une largeur plus petite. Idéal pour l’apéritif.
saucisse seche
Saucisse Sèche
Le chorizo
Le chorizo est un saucisson originaire d’Espagne et du Portugal fabriqué à partir de viande de porc ou d’un mélange de porc ou de bœuf, assaisonné avec du sel et du pimentón espagnol, une variété de paprika, qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité.
chorizo
chorizo
Le Salami
Le salami est un type de saucisson originaire d’Italie. Il est fabriqué à partir de viande de porc et de sel, séchés à l’air, dans un boyau. En plus du sel, presque tous les types de salami sont assaisonnés avec un mélange d’épices et d’herbes.
Les différentes appellations pour les saucissons
Les saucissons Label Rouge
Le Label rouge est un sigle national vous permettant d’identifier des produits bénéficiant d’un niveau de qualité supérieur en comparaison à des produits similaires. Ce label existe depuis près de 60 ans : en 1965 le poulet des Landes devient le 1er produit porteur d’un Label rouge.
Le Label rouge, signe de qualité supérieure | Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation
Les saucissons IGP
Les saucissons avec l’appellation IGP (l’indication géographique protégée) est un signe d’identification de l’Union européenne qui désigne des produits dont la qualité ou la réputation est liée au lieu de production, de transformation ou d’élaboration, mais dont les ingrédients ne proviennent pas nécessairement de cette aire géographique.
igp logo
Les saucissons des montagnes
Le mot « montagne » fait référence aux saucissons secs pur porc, qui sont produits dans les zones montagneuses et dont les matières premières proviennent de ces régions.
Que savons-nous sur le saucisson ?
Le saucisson est un produit de charcuterie, fait d’un hachis de viande assaisonnée mis sous boyau, qui se consomme soit cru, après un traitement de maturation-dessiccation, soit cuit.
Il en existe une grande variété, tant en France qu’à l’étranger.
Quelques variétés de saucissons
Le saucisson sec
La fabrication des saucissons séchés est de très ancienne tradition, mais la consommation étant grandissante on trouve rarement sur le marché des saucissons de fabrication artisanale ; des saucissons industriels comportent dorénavant conservateurs, additifs et colorants divers.
Le saucisson sec traditionnel obéit à une élaboration précise qui lui confère son arôme, sa texture et son goût : désossage et parage des viandes, préparation de la « mêlée » (broyage du gras et du maigre avec les épices), embossage, étuvage (pré-séchage à 20-25 °C), séchage et maturation à 14°C, pendant au moins 4 semaines.
On distingue, parmi les saucissons secs :
Le saucisson de ménage : pur porc, de taille moyenne, avec un hachage assez gros, qui est consommé à peine sec (les appellations « de campagne », « rustique » ou « comme à la ferme » sont sans valeur légale)
Le saucisson de montagne : pur porc, avec un hachage plus grossier, dans un boyau irrégulier de gros diamètre (5 à 8 cm), qui tend à devenir une qualité supérieure du saucisson de ménage.
La saucisse sèche : pur porc, présentée en collier, par éléments plus ou moins petits et secs, ou en forme de U, portant souvent le nom de sa région de production (Auvergne, Provence, Pyrénées, Ardèche).
Le saucisson d’Arles : fait de maigre de boeuf et de gras de porc à hachage moyen, qui comporte traditionnellement du maigre d’âne ou de cheval.
Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras, qui associe porc et boeuf et ne se conserve pas longtemps.
RosetteLa rosette : en fuseau ficelé, pur porc, maturée avec soin quand elle est authentique, et dont le hachage est plus fin.
Le jésus : gros saucisson ovoïde, généralement pur porc, dont le hachage est plus fin.
Le saucisson de Lyon : rectiligne, caractérisé par une farce fine et homogène, couleur rouge foncé, avec des petits lardons à section carrée (à ne pas confondre avec le cervelas de Lyon, à cuire).
Les salamis : ils rassemblent une grande variété de saucissons à pâte fine, porc et boeuf, souvent fumés.
Un bon saucisson sec est ferme au toucher, voire dur, avec un arôme notable, recouvert d’une « fleur », signe d’une fermentation correctement menée, de préférence à nu (sans cellophane ni enrobage de farine ou de cendre).
Il doit se conserver suspendu dans un endroit frais, à défaut dans le bas à légumes du réfrigérateur s’il fait chaud, l’entame protégée par du papier d’aluminium.
On le sert coupé en fines rondelles, pelées, en ravier, avec du beurre frais, en hors d’oeuvre, voire en amuse-gueule avec l’apéritif.
On utilise parfois un « gibet », petite potence de table destinée à suspendre plusieurs saucissons, pour un service rustique, avec une petite planche à découper.
Le saucisson sec fait également partie des assortiments de charcuterie servis en hors-d’oeuvre et des buffets campagnards.
Il intervient dans les sandwiches et les canapés.
Le saucisson cuit
Certains produits de charcuterie, utilisés en cuisine (en brioche ou en pâte, en garniture) ou servies en hors-d’oeuvre froids, sont des saucissons cuits, diversement aromatisés et de composition variable.
Saucisson à l’ailLe saucisson de Paris : (ou « Paris ail », lorsqu’il est aromatisé) est caractérisé par un hachage gros, avec très peu de farce. Il intervient dans les garnitures de choucroute et se sert aussi en rondelles.
Lui est apparenté le saucisson cuit, ou saucisson à l’ail, fumé ou non, dans lequel la teneur en porc dépasse 25 %.
Il est parfois appelé aussi « cervelas ».
Le saucisson de Lyon : de 5 à 6 cm de diamètre, est composé d’une pâte fine à base de veau et de porc, parfois avec des morceaux de porc gros comme des noisettes.
Citons, de la même famille, le saucisson princesse, incorporant des dés de langue de boeuf.
Saucisse de foie à tartinerLes saucissons de foie : à pâte fine, comportant aussi du porc ou du veau, se tartinent à froid sur du pain de campagne ou des canapés.
Le saucisson de Cambridge : Il s’agit d’une spécialité d’origine anglaise, composée d’une farce fine de veau et de porc, agrémentée de dés de jambon, de langue de boeuf ou de blanc de volaille.
Il se sert en hors-d’oeuvre, et peut figurer dans une salade composée.
Le saucisson de langue : il associe une farce et de la langue, embossées dans un fuseau de porc.
Il est généralement pistaché.
Le saucisson de Cracovie : fumé, il est à base de porc et de veau (jarret), hachés très fin.
Les saucissons « noirs » sont des boudins fumés.
MortadelleQuant aux mortadelles, assimilées aux saucissons cuits, elles sont toutes de grand diamètre, avec de gros dés de gras se détachant dans une pâte fine et de couleur claire.
France
Conservation
Notes et références
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Chorizo
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Chorizo
Image illustrative de l’article Chorizo
Un chorizo espagnol.
Autre(s) nom(s) Chouriço
Lieu d’origine Espagne et Portugal
Température de service Froid ou chaud
Ingrédients Maigre et gras de porc, sel, épices, boyau de porc
modifier Consultez la documentation du modèle
Le chorizo — prononcé /ʃɔʁizo/ ou /tʃɔʁiso/1 — également appelé txorizo (en basque) ou chouriço (en portugais) est un saucisson originaire d’Espagne2 et du Portugal3 fabriqué à partir de viande de porc ou d’un mélange de porc ou de bœuf, assaisonné avec du sel et du pimentón espagnol, une variété de paprika, qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité.
Connu depuis le xvie siècle, il en existe beaucoup de sortes différentes, plus ou moins épicées, et il constitue un des aliments phares de la gastronomie espagnole et de la gastronomie portugaise.
Il est parfois relevé d’une pointe d’origan. Sa forme peut être soit allongée, fine et repliée, s’il est fait dans un intestin grêle ; soit plus large et alors droite, si on a utilisé le gros intestin.
Variantes
Il en existe ainsi des frais, c’est-à-dire « à cuire » (au barbecue comme au Portugal, par exemple), car ils sont vendus crus, ou séchés, qui est la forme la plus connue.
Espagne
En Espagne, il se mange dans de nombreux plats à base de légumes secs, comme les lentilles, les pois chiches ou les haricots blancs. Il se mange aussi seul, coupé en fines tranches, comme tapa, sandwich ou en pinchade (morceaux de chorizo simplement disposés sur un carré de pain) servi avec une boisson alcoolisée souvent la cerveza (bière) ou le vino tinto (vin rouge).
Il ne faut pas confondre le chorizo avec la soubressade, la chistorra, le morcón, le lomo adobado, le botillo ou d’autres charcuteries espagnoles condimentées avec du pimentón.
Portugal
Chouriço portugais.
Au Portugal, on trouve également du chouriço. Il y est généralement préparé avec du vin et est fumé. Il est aussi répandu qu’en Espagne, et on le retrouve dans les spécialités portugaises.
Il ne faut pas confondre le chouriço avec l’alheira, la morçela ou le botelo (proche du botillo espagnol).
France
En France, le chorizo agrémente les salades composées et les plats de riz. Il est également servi en fines rondelles en apéritif.
Conservation
Il est recommandé de conserver le chorizo aux environs de 15 °C, et à l’abri de la lumière. Ce produit est sujet à dessiccation et il vaut mieux le déguster rapidement.
Notes et référencesLe fouet catalan (en catalan : fuet) est une spécialité charcutière espagnole très répandue depuis les Pyrénées-Orientales aux Baléares en passant par l’Andorre.
Présentation
Des tranches de fouet.
Il s’agit de saucisse sèche à base de porc, salée et/ou poivrée, très fine, à déguster crue ou avec du pain « à la tomate » (en catalan : pa amb tomàquet). Certains charcutiers en fabriquent de diverses sortes, telles que des fouets au roquefort ou aux pignons.
Annexes
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Articles connexes
Pays catalans
Saucisson
Salami
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Page d’aide sur l’homonymie
Pour les articles homonymes, voir Salami (homonymie).
Page d’aide sur la paronymie
Cet article possède un paronyme, voir Salamix.
Salami
Salami allemand
Salami italien (Frioul)
Salami dominicain
Le salami est un type de saucisson originaire d’Italie. Son nom est le pluriel de salame, mot italien issu du verbe salare qui signifie « saler ».
Il a tout d’abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel, séchés à l’air, dans un boyau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salamis sont assaisonnés d’un mélange d’épices et de fines herbes, en plus du sel.
Il est parfois également fumé ou cuit avant d’être séché. Certaines variétés sont faites avec du bœuf, alors que d’autres utilisent un mélange de bœuf et de porc. Le salami italien se présente en larges tranches ; il est préparé avec des morceaux de lard et de la viande de porc hachée finement.
Beaucoup de ces préparations prennent le nom de leur région d’origine.
Variétés de salamis hors d’Italie
Certaines variantes espagnoles intègrent du piment ou du poivron ;
en Europe centrale (Allemagne, Autriche, République tchèque, Slovaquie, Slovénie, Croatie, Hongrie, Roumanie), de nombreuses variétés de salamis à base de porc (dites « d’hiver », « d’été », « gras », « maigre », « fumé », « de Szeged », « de Sibiu1 »…) se sont également développées ;
presque tous les salamis suédois contiennent de l’ail ;
au xixe siècle, l’importante immigration italienne en Argentine, pays d’élevage, s’est également traduite par l’apparition de variétés locales de salamis comme le tipo Milán, très répandu ;
la République dominicaine est un pays des Caraïbes : ses salamis ont différents arômes, saveurs, textures et couleurs tels que : Special Super Salami, Genoa Salami, Salami Rivera, Salami Alece, Salami Almirante.
Notes et références
(en) « Istoria Salamului de Sibiu » [archive], sur Sibiu salami [archive] (consulté le 30 juin 2011)
Voir aussi
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Articles connexes
Cuisine italienne
Lonza (mets)
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Soppressata
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charcuterie
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En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?
Un étal de charcuterie sur le marché de São Paulo en 2017.
Un étal de charcuteries à un marché de São Paulo en 2017.
Charcuteries de la petite industrie jurassienne.
Tranches de jambon et de saucisson.
Charcuteries allemandes.
Charcuterie italienne (avec vin).
Assiette de charcuterie et de fromages dans un restaurant à Vélizy en Île-de-France en 2019.
Plateau de charcuteries et de fromages.
Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d’abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage). Il convient de ne pas confondre une charcuterie avec une salaison : une charcuterie étant un produit destructuré plus ou moins reconstitué (saucisson sec, par exemple), une salaison étant une pièce entière conservée à l’aide du sel (jambon sec, viande des Grisons, par exemple). Une charcuterie n’est donc pas systématiquement une salaison, tout autant que l’inverse.[réf. nécessaire]
La charcuterie — de « chaircuicterie (1549)1 (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d’oie, de canard…), de lapin (pâté en terrine).
En France, une transformation charcutière destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc.
En France, charcuterie désigne aussi deux types d’établissements de commerce :
les établissements où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement ;
les établissements où se vendent des transformations charcutières achetées à prix de gros ou demi-gros.
La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains2,3,4. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour5.
Historique
La transformation des viandes et abats en charcuterie remonte à des temps anciens, où seuls le salage et le fumage permettaient de conserver efficacement la viande en l’absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage[réf. souhaitée].
En Italie, « salaison » se dit « salumeria », dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l’on utilise le terme norcineria[réf. souhaitée].
La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s’est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l’acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles6.
Le secteur de la charcuterie
Le secteur de la charcuterie est constitué d’entreprises artisanales, autour d’un patron et de quelques employés, généralement moins ou beaucoup moins d’une dizaine, d’entreprises industrielles et de groupes multimarques qui emploient des dizaines, voire des centaines de personnes. Ces derniers fournissent les petits commerçants revendeurs, généralement par l’intermédiaire de grossistes et demi-grossistes, ainsi que les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe), les filières de restauration collective et les restaurants indépendants. Deux organisations les représentent : la CNCT, confédération nationale des artisans-traiteurs (artisans tenant le plus souvent boutique, liée à leur laboratoire, fabriquant généralement la plus grande part des produits proposés), et la FICT pour les producteurs importants, vendant par l’intermédiaire de grossistes et de diverses filières.
France
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (mars 2017).
La vitrine d’une charcuterie, dans les Halles de Tours.
Transformateurs artisanaux et industriels : en 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 300 entreprises (32 100 emplois en CDI), qui ont fabriqué 1,13 million de tonnes de produits, pour un chiffre d’affaires de 6,7 milliards d’euros7.
En 2017, un peu plus de 3 100 entreprises ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie8.
Depuis 1969, la profession dispose d’une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), devenu ensuite le Centre européen des professions culinaires, puis le Centre d’excellence des professions culinaires en 2020, créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)9. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du 19e arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d’apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu’une résidence permettant d’héberger une centaine d’élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.
La Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT représente les entreprises artisanales10. La CNCT regroupe 80 syndicats départementaux et 22 fédérations régionales. Le Pôle d’innovation de la charcuterie, créé par la CNCT, soutient le développement des entreprises artisanales en leur permettant d’innover et de progresser. Il a notamment permis aux entreprises de charcuterie artisanale de réduire le taux de sel de leurs produits et de baisser leur taux de lipides. Il a également permis de développer de nouvelles techniques de fabrication telles que la cuisson sous vide ou les semi-conserves.
La CNCT organise des concours nationaux et internationaux : Meilleur ouvrier de France, meilleur apprenti de France, concours du meilleur chef charcutier-traiteur et du meilleur jeune espoir, International Catering Cup. Elle a lancé en 2011 la marque « Qualichef », qui distingue les produits de charcuterie fabriqués artisanalement.
Article connexe : Fédération française des industriels charcutiers traiteurs.
Charcuterie et santé
Le 26 octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer a classé l’ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérogènes certains (groupe 1)2. En France, 4 000 cas de cancer colorectal sont attribués à la consommation de charcuterie chaque année11. Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas en consommer12. En 2017, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour5. L’utilisation des nitrites pour conserver les produits de charcuterie est soupçonnée d’être à l’origine de leur caractère cancérigène13,11,14.
Principales élaborations de charcuterie
Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie :
les charcuteries proprement dites (incluant des préparations naguère considérées comme relevant de la triperie) :
les jambons et jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées en gelée, roulées ou persillées) ;
les saucisses et saucissons à cuire ;
les andouilles ;
les andouillettes ;
les boudins blancs ou noirs ;
les pâtés de viandes, de foie, parfois présentés dans leur terrine ;
les paupiettes, crépinettes et galantines ;
les rillettes ;
les tripes ;
les charcuteries pâtissières ;
les saucisses et saucissons dits « secs ».
les salaisons fumées ou pas :
les jambons dits « crus » ou « secs » ;
les filets mignons séchés ;
les lardons ;
le petit salé ;
la « coppa » ;
il « guanciale » ;
le bacon.
En France, au terme d’un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s’il est « produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée »15.
Spécialités par pays ou région
Afrique
Kilichi, cuisine haoussa
Afrique du Nord
Kaddid : viande d’agneau séchée
Merguez : petite saucisse rouge épicée (d’agneau ou de bœuf)
Osban
Afrique du Sud
Boerewors
Biltong
Droëwors
Algérie
Cachir
Blanquicos
Tunisie
Saucisson (de cheval ou de bœuf)
Salami de bœuf ou de volaille
Amérique
Boutifarre
Charqui : viande de lama ou de bœuf, séchée et salée
Chorizo
Jerky
Longaniza (en)
Morcilla
Moronga
Pemmican : recette amérindienne
Sao, Panama
Queso de cabeza, Chili et Colombie
Queso de cerdo, Argentine et Uruguay
Queso de chancho, Pérou, Équateur et Costa Rica
Brésil
Carne de sol
Carne seca : viande (souvent de bœuf) séchée et salée
Linguiça
Charqui : viande de lama ou de bœuf, séchée et salée
Torresmo
Paio (pt)
Queijo de porco : recette allemande du Sülze
Canada
Cretons, Québec
Head cheese
Kiełbasa
Pemmican : recette amérindienne
Smoked meat, Québec
White pudding, Nouvelle-Écosse et Terre-Neuve-et-Labrador
Tête fromagée, Québec
Colombie
Butifarra Soledeñas, Soledad (Atlántico)
États-Unis
Andouille, Louisiane
Bologna sausage ou baloney
Braunschweiger (en)
Boudin de Louisiane
Breakfast sausage (en) ou country sausage
Chaudin ou Southern Louisiana Ponce, Louisiane
Chipped beef
Country ham
Genoa salami
Goetta
Half-smoke
Head cheese
Jerky
Kiełbasa
Knackwurst (en), saucisse originaire du Holstein
Lebanon bologna (en), Pennsylvania Dutch
Linguiça
Machaca (en)
Pemmican : recette amérindienne
Pepperoni
Saucisse sur bâtonnet
Saucisse de Francfort : petite saucisse d’origine allemande utilisée pour la fabrication des hot-dogs
Slim Jim
Smithfield ham (en)
Stuffed ham (en)
Tasso ham (en)
Mexique
Carne seca : bœuf séché, nord du pays
Chorizo
Longaniza (en)
Machaca (en) : nord du pays
Moronga
Queso de puerco
Pérou
Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée
Saucisse de Huacho (es) (Salchicha huachana), Salchipapas
Asie
Asie centrale
Kazy : saucisse de côte
Soudjouk, saucisse de viande de cheval, shujyqau (шұжық) au Kazakhstan et chuchuk (чучук) au Kirghizistan
Kazakhstan
Kazy : saucisse de côte
Karta : saucisse de poitrine
Kylmai : saucisse
Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval
Qarta (en) : rectum de cheval, Kazakhstan
Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé
Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée
Afghanistan
Lahndi (en)
Chine
Bakkwa : viande séchée sucrée-salée (bœuf, porc, mouton) de la province de Fujian
Jambon de Anfu (en)
Jambon de Jinhua (en)
Jambon de Rugao
Jambon de Xuanwei
Lap cheong : saucisse sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.
Rousong
Corée
Viande fumée de cochon noir de Jeju (en)
Sundae
Indonésie
Dendeng
Se’i
Laos
Sai oua
Som moo (en)
Mongolie
Borts (en) : viande séchée à l’air libre
Népal
Sukuti (en) : jerky
Taïwan
Cake de sang de porc (en)
Rousong
Tibet
Gyurma (en) : saucisse de sang de yak ou de mouton
Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.
Thaïlande
Naem
Sai ua (en)
Sai krok Isan (en)
Turquie
Pastırma
Kayseri pastırması, version épicée
Rumeli pastırması
Sucuk
Vietnam
Mortadelle vietnamienne, appelé giò lụa dans le nord du Vietnam et chả lụa dans le sud.
Nem chua
Som moo (en)
Europe
Allemagne
Ammerländer Dielenrauchschinken et Ammerländer Katenschinken IGP
Ammerländer Schinken (en) et Ammerländer Knochenschinken IGP
Flurgönder
Kassler
Leberkäse, Leberkäs ou Fleischkäse
Bayerischer Leberkäse, Bavière
Eisbein ou Schweinshaxe, Jarret de porc
Presswurst, Sülze, Schwartenmagen ou Presskopf en Bavière
Schwarzwälder Schinken IGP, Jambon de la Forêt-Noire
Mainzer Schinken, Jambon de Mayence)
Westfälischer Schinken (en), Jambon de Westphalie
Saumagen (panse de porc farcie d’un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir
Article détaillé : Saucisse allemande.
Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :
Rohwurst (saucisse crue) qui peut être Mettwurst (tartinable), saucisson sec et salami (séchée) ou Teewurst (de) (fumée).
Ahle Wurst (en) ou Aahle Worscht, saucisse de porc fumée ou séchée à l’air, nord de l’Hesse
Braunschweiger (en)
Bregenwurst, saucisse maigre.
Knackwurst (de)
Kohlwurst (ou Lungenwurst), saucisse forte.
Landjäger, gendarme
Brühwurst (de) (saucisse bouillie)
Bierwurst (en), saucisse de bœuf et de porc fumée, Bavière
Bockwurst
Gelbwurst (en)
Jagdwurst (en)
Debrecziner (de)
Knackwurst (de)
Leberkäse bavarois (pain de viande).
Saucisse blanche (Weißwurst en allemand), spécialité de Munich, consommée accompagnée d’un bretzel et d’une moutarde douce.
Saucisses de Francfort (Frankfurterwurst en allemand).
Thüringer Leberwurst IGP
Kochwurst (de) (saucisse cuite)
Blutwurst (boudin noir)
Beutelwurst
Currywurst
Kartoffelwurst, saucisse aux pommes de terre
Leberwurst (saucisses de foie)
Pfälzer Leberwurst (de) (saucisse de foie, spécialité du Palatinat rhénan).
Pinkelwurst
Knipp (en)
Thüringer Rotwurst (de) IGP (saucisse rouge de Thuringe), une variante de Blutwurst.
Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
Flönz IGP
Westfälischer Knochenschinken IGP
Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
Göttinger Stracke IGP
Göttinger Feldkieker IGP
Hofer Rindfleischwurst IGP
Halberstädter Würstchen IGP
Thüringer Rostbratwurst IGP
Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
Greußener Salami IGP
Autriche
Braunschweiger (en)
Debreziner (de)
Extrawurst
Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze (Jarret de porc)
Kaminwurz (de)
Leberkäse ou Leberkäs
Landjäger, gendarme
Gailtaler Speck g.g.A
Klobasse
Knackwurst (de), Knacker
Maischel : Carinthie
Presswurst, Sulz ou Schwartamag
Selchkarree
Tiroler Speck, lard fumé typique du Tyrol, g.g.A
Saucisse de Vienne
Belgique
Boudins noir et blanc.
Cobourg de Bastogne
Boudin blanc de Liège
Boudin noir ou Bloempanch
Boudin vert
Filet d’Anvers : viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fines tranches
Fricadelle
Jambon d’Ardenne IGP : jambon de porc fumé artisanalement, province de Luxembourg, en particulier la région de Saint-Hubert
Jambon de Bastogne
Pâté gaumais IGP
Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek)
Saucisse de campagne
Saucisson d’Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP
Terrine de gibier aux champignons
Tête de veau en tortue : tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
Tête pressée, hoofdkaas, kop ou kopvlees : charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons
Bulgarie
Lukanka.
Elenski but
Kolbas
Lukanka
Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse
Pača (пача)
Pasturma
Sujuk (суджук)
Chypre
Apohtin : viande de chèvre salée
Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc
Lountza (en)
Zalatina
Croatie
Baranjski kulen IGP
Češnovka (en)
Ćevapi
Dalmatinski pršut IGP publiée
Drniški pršut IGP
Hladetina
Istarski pršut / Istrski pršut AOP
Kobasica
Pršut
Krčki pršut IGP
Pastrma
Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
švargl : fromage de tête dans un estomac de porc
Sudžuk
Suho meso (viande séchée), bœuf fumé
Danemark
Medisterpølse
Rød pølse, saucisse rouge
Sylte
Rullepølse, fromage de tête roulé
Espagne
Mercat de la Boqueria Sant Josep 13.JPG
Cecina
Cecina de León IGP
Boutifarre
Botillo del Bierzo IGP, au piment rouge
Cecina
Chorizo
Chorizo Riojano IGP
Chorizo de Cantimpalos IGP
Chosco de Tineo IGP
Dehesa de Extremadura, demande d’AOP
Fuet
Guijuelo AOP publiée
Jabugo, demande d’AOP
Jamóns et paletas
Jamón de Guijuelo (es)
Jamón de Huelva (es),
Jambon ibérique
Jamón de Los Pedroches (es)
Jamón de Montánchez (es)
Jamón Serrano STG
Jamón de Serón IGP
Jambon de Teruel AOP
Jamón de Trevélez (es) IGP
Lacón Gallego (en) IGP
Lechazo de Castilla y León (es)
Lomo adobado ou lomo embuchado,
Longaniza (es)
Los Pedroches AOP
Morcilla,
Morcilla de Burgos, demande d’IGP
Morcilla patatera,
Morcón, au piment rouge
Salchichón de Vic et Llonganissa de Vic IGP
Salpicão,
Salchichón
Sobrasada de Mallorca IGP
Soubressade
Ternasco (es)
Torresmo
Txistorra, au piment rouge
Queso de cabeza
Estonie
Sült
Verivorst : boudin noir
Finlande
Kuivaliha.
Grilli Makkara
Kuivaliha
Lapin Poron kylmäsavuliha AOP
Lapin Poron kuivaliha AOP
Mustamakkara (saucisse noir), boudin noir
Ryynimakkara (en), saucisse au gruau
Siskonmakkara (en), saucisse fraîche à cuir
Syltty, tytinä ou aladobi
Verimakkara (saucisse au sang), boudin noir
France
Spécialités dans une vitrine de charcuterie, notamment de l’andouille de Vire, et du saucisson à l’ail.
Andouille de Vire
Andouille de Guémené
Andouille rouge, dite aussi Sabardin
Andouille de Jargeau
Andouille de Bretagne
Andouille de couenne
Andouille de Revin
Andouille du Val-d’Ajol
Andouillette de Troyes
Andouillette de Cambrai
Andouillette lyonnaise
Andouillette à la rouennaise
Andouillette provençale
Boudin blanc truffé
Boudin blanc de Rethel
Diot de Savoie
Enchaud
Figatellu
Fouet catalan
Fromage de tête
Gandeuillot
Grenier médocain
Jambon de Luxeuil
Langue écarlate
Lukinke
Melsat
Murson
Pormonaise
Trenèls
Salaison et charcuterie de cochon corse
Schmirwurscht
Appellations d’origines et marques collectives d’indication géographique protégées par AOP et IGP ou ayant déposé une demande :
Articles détaillés : Indication géographique protégée et Appellation d’origine protégée.
Boudin blanc de Rethel (IGP)
Coppa de Corse (AOP)
Jambon de Bayonne (IGP)
Jambon de l’Ardèche (IGP)
Knack
Jambon sec des Ardennes (IGP)
Lonzu (AOP)
Pâté de campagne breton (IGP)
Prisuttu (AOP)
Saucisse de Montbéliard (IGP)
Saucisse de Morteau et jésus de Morteau (IGP)
Saucisse de Toulouse
Saucisson de l’Ardèche (IGP)
Géorgie
Kupati, saucisse de porc
Grèce
Loukaniko
Louza (en)
Pastroumás
Pichti (πηχτή)
Soutzouki (σουτζούκι)
Hongrie
Christmas market 2015 Erzsébet Square. Meat products. – Budapest.JPG
Saucisses hongroises (en)
Budapesti téliszalámi
Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba
Csemege Kolbász, saucisse fumée
Cserkész Kolbász, saucisse fumée
Debreceni kolbász (en), saucisse fumée
Disznósajt, disznófősajt ou malacarc?
Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula
Házi Kolbász
Hurka (saucisse bouillie)
Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
Májas
Szalonna (en)
Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
Téliszalámi
Véres (boudin)
Îles Féroé
Skerpikjøt (en)
Italie
Charcuteries dans un magasin de Rome.
Charcuteries italiennes.
Vitrine de charcuteries à Gênes.
Biroldo
Boudin noir
Boudin valdôtain
Bresaola della Valtellina IGP, viande de bœuf séchée
Cabanossi, 2 PDO et 4 PAT
Capocollo di Calabria (it) DOP
Ciauscolo (en) IGP
Ciarimbolo
Coppa
Coppa di Parma IGP
Coppa Piacentina (it) DOP
Cotechino
Cotechino di Modena IGP
Crudo di Cuneo DOP
Culatello di Zibello DOP
Finocchiona (Toscans) IGP
Guanciale
Lingua salmistrata
Lardo di Colonnata IGP
Lonza (mets)
Luganega
Mortadelle
Mortadella di Bologna IGP
Mortadella di Prato IGP
N’duja
Pancetta
Pancetta di Calabria (it) DOP
Pancetta Piacentina (it) DOP
Pitina, saucisse de viande fumée du Val Tramontina (Pordenone)
Porchetta di Ariccia IGP
Prosciutto Amatriciano IGP
Prosciutto di Carpegna (it) DOP
Prosciutto di cinta senese DOP
Prosciutto di San Daniele DOP
Prosciutto di Modena (it) DOP
Prosciutto di Norcia IGP
Jambon de Parme DOP
Prosciutto di Sauris IGP
Prosciutto Toscano (it) DOP
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (it) DOP
Salama da sugo IGP
Salame Brianza (it) DOP
Salame Cremona IGP
Salame Felino IGP
Salame d’oca di Mortara (it) IGP
Salame di patate Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Salame di Sant’Olcese
Salame di Varzi (it) DOP
Salame Milano
Salame Piacentino (it) DOP
Salame Piemonte DOP
Salame Sant’Angelo di Brolo (it) IGP
Salame Toscano
Salame di Varz DOP
Salmerino del Trentino DOP
Salami
Salamini italiani alla cacciatora (it) DOP
Salsiccia di Calabria (it) DOP
Salsiccia di Cinta Senese
Saucisse de Bra
Slinzega (it)
Soppressata di Calabria (it)
Soppressa Veneta
Sopressa Vicentina (it) DOP
Soppressata
Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Spec IGP
Valle d’Aosta Jambon de Bosses AOP
Valle d’Aosta Lard d’Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad AOP
Zampone
Zampone di Modena IGP
Irlande
Battered sausage (en)
Black pudding, boudin noir
Drisheen (en)
Limerick ham (en)
White pudding
Timoleague Brown Pudding (en) IGP
Islande
Grjúpán (en) : poumon de mouton fumé au sel et à l’eau
Hangikjöt : viande d’agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servit durant le repas de Noël
Slátur (en)
Lettonie
Galerts ou aukstā gaļa
Desa
Šķiņķis
Cīsiņš
Speķis (en)
Lituanie
Šaltiena
Lašiniai (en)
Skilandis (en) ou Kindziukas
Vėdarai
Luxembourg
Mettwurst
Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg IGP
Träipen, (boudin noir)
Macédoine
Pivtija (пивтија)
Monténégro
Pršut
Njeguška pršuta, jambon de Njeguši
Norvège
Fenalår fra Norge IGP
Pinnekjøtt (en)
Smalahove (en)
Sylte
Rullepølse, fromage de tête roulé
Syltelabb
Pays-Bas
Metworst.
Balkenbrij (en)
Bloedworst (boudin noir)
Braadworst (en) (saucisse)
Dutch loaf (en)
Frikandel
Hoofdkaas, zult (Brabant)
Metworst
Naegelholt (nl)
Osseworst : saucisse de bœuf fumée d’Amsterdam (ancienne version)
Ossenworst (en) : saucisse de bœuf d’Amsterdam
Pain de viande
Rookworst (en)
Pologne
Biała, saucisse
Golonka, Jarret de porc
Góralska, saucisse
Kaszanka (en)
Kiełbasa
Kiełbasa lisiecka IGP
Kiełbasa Polska
Kiełbasa wędzona : saucisse fumée
Kabanos
Kaszanka
Krakowska (en)
Myśliwska, saucisse de porc fumée et séchée
Wiejska, saucisse de campagne
Weselna
Kiszka (es)
Krupniok (en)
Krupnioki śląskie, demande d’IGP
Leberka
Markowska
Metka]
Mielona
Myśliwska (en)
Parówkowa, saucisse
Pieprzowska
Prasky (en)
Rzeszowska
Salceson : fromage de tête dans un estomac de porc
Saucisson à l’ail
Słonina (en)
Smerka
Surowa, saucisse
Swiateçzna
Szynkowa
Portugal
Alheira de Mirandela (en) IGP
Saucisse Azaruja (en)
Botelo
Cabeça de xara
Chouriço
Farinheira
Farinheira de Estremoz e Borba IGP
Farinheira de Portalegre IGP
Fumeiro, nom donné aux viandes fumées
Linguiça
Presunto (en)
Paio (pt)
Presunto do Alentejo and Paleta do Alentejo PDO)
Presunto de Barrancos PGI
Presunto de Barroso PGI
Presunto de Campo Maior e Elvas and Paleta de Campo Maior e Elvas PGI
Presunto de Chaves (pt) (jambon de Chaves) AOC
Presunto de Santana da Serra and Paleta de Santana da Serra PGI
Presunto de Vinhais or Presunto Bísaro de Vinhais PGI
Roumanie
Babic
Chişcă
Pastram
Piftie (en) ou răcitura
Salam de Nădlac
Salam de Sibiu IGP
Saucisses de Pleșcoi, à base de viande de chèvre ou mouton.
Sângerete Boudin noir
Slănină (en)
Sremska kobasica (en)
Tobă
Royaume-Uni
Saucisses d’Oxford.
Stornoway Black Pudding IGP.
Carmarthen Ham IGP
Bacon
Battered sausage (en)
Black pudding, boudin noir
Stornoway Black Pudding (en) IGP : Hébrides extérieures, Écosse
brawn, pork cheese (Yorkshire et Norfolk)
White pudding, Écosse et comté anglais de Northumberland
Traditional Cumberland Sausage (en) IGP, Angleterre
Gammon Shank, Jarret de porc
Saucisse de Glamorgan
Saucisse de Gloucester
Haggis, Écosse
Haggis pakora
Haugh ou hough : fromage pressé de jarret de bœuf, porc et mouton, Écosse
Heid : fromage de tête de bœuf, de porc ou de mouton, Écosse
Hog’s pudding, Cornouailles et Devon, Angleterre
Lincolnshire sausage (en), Angleterre
Lorne sausage (en), Écosse
Saucisse de Manchester
Marylebone Sausage
Melton Mowbray Pork Pie IGP
Newmarket sausage (en) IGP, Angleterre
Oxford sausage (en), Angleterre
Pork and Apple
Red pudding (en), Écosse
Saveloy (en)
Suffolk Sausage
York ham, jambon de York
Yorkshire Sausage
Wiltshire cure (en)
Russie
Kolbasa (колбаса) : mot qui désigne le saucisson, et plus généralement tout type de saucisse, salami, etc.
Sossiska (сосиска) : désigne plus spécifiquement la saucisse (destinée à être cuite)
Kishka (кишка)
Krovianka (boudin noir)
Krestyanskaya kolbasa
Tobă
Kholodets ou studen
Salo (en) (Сало)
Serbie
Babic
Kobasica
Krvavica
Kulen
Pastrma
Pihtije (пихтије)
Pršut
Sremska kobasica (en)
Sudžuk
Suho meso (viande séchée), bœuf fumé
Slovaquie
Hurka
Klobása
Krvavnička
Tlačenka
Slovénie
Klobása
Kranjska klobasa, demande d’IGP
Kranjska klobasa IGP
Kraška panceta IGP
Kraški zašink IGP
Prekmurska Šunka IGP
Prleška tünka IGP
Pršut
Kraški pršut IGP
Šebreljski želodec IGP
Tlačenka
Zgornjesavinjski želodec IGP
Suède
Rullsylta.
Aladåb
Blodpudding, pudding de sang
Blodkorv, boudin noir
Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
Fläskkorv (en), saucisse de porc
Fläsklägg, Jarret de porc
Isterband (en), saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
Kalvsylta, veau en gelée
Småländska isterband de la province de Småland
Syrliga isterband
Medisterkorv
Sylta
Pressylta, fromage de tête pressé
Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé
Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre
Prinskorv, petite saucisse
Grisfötter, pied de porc
Surströmming, hareng fermenté
Suisse
Article détaillé : Charcuterie suisse.
Tchéquie
Huspenina ou sulc
Jelito
Klobása, régionalement klobás
Krupniok : Silésie
Saucisse de vin
Tlačenka : fromage de tête dans un estomac de porc
Żymlok : Silésie
Ukraine
Kholodets (холодець), dragli ou studenets
Kovbasa
Kishka (кишка)
Kovbasa
Kovbyk (ковбик)
Krovyanka
Salo (en) (Сало)
Charcuterie juive ashkénaze
Helzel (en), cuisine juive ashkénaze
Kishke (en) en Yiddish
Pastrami
Océanie
Australie et Nouvelle-Zélande
Battered sausage (en)
Devon (sausage) (en)
Saveloy (en)
Autres
Blanquicos, tradition culinaire pied-noir
Lucanica (en), saucisse de porc romaine
Notes et références
Rosette (charcuterie)
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Rosette
Image illustrative de l’article Rosette (charcuterie)
Lieu d’origine Lyon (France)
Ingrédients Viande et gras de porc
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Le rosette (au masculin, par ellipse de « saucisson rosette ») est un type de saucisson sec, à base de viande et de gras de porc, originaire de la région lyonnaise. C’est le plus connu des saucissons de cette région classé par la DGCCRF comme « Charcuterie sèche de qualité supérieure »1.
Description et caractéristiques
Le séchage suspendu de la rosette lui donne une forme fuselée caractéristique.
C’est un saucisson assez long (une quarantaine de centimètres), dont le diamètre va en s’amincissant. C’est une charcuterie d’origine paysanne produite à partir de viande de porc et de bardière crus, hachés assez menu, salés et assaisonnés.
La viande utilisée provient obligatoirement de « parties nobles » (jambon, épaule, longe, poitrine) de porc issus d’élevages de la région répondant à un cahier des charges strict. Les dés de gras dur sont issus de bardière découennée et/ou de poitrine de porc (entre 18 et 20 % du mélange)1.
Il est obligatoirement assaisonné de sel, de poivre (généralement de gros grains de poivre noir entiers et un peu de poivre gris moulu), d’ail, de vin rouge de la région, ainsi que de ferments lactiques. On y ajoute souvent d’autres épices (muscade, macis)1.
Ce saucisson tire son nom du boyau dans lequel il est embossé (la partie terminale de l’intestin de porc, appelée « rosette » à cause de sa couleur). Il est ficelé pour conserver sa forme au cours du séchage ; le boyau est recouvert de salpêtre pour prévenir les moisissures et les écoulements de graisse. Il demande au moins une cinquantaine de jours de séchage et maturation avant d’être consommé.
Une rosette de Lyon pèse généralement entre 550 et 700 grammes, et ne dépasse pas 15 ou 20 % de matière grasse.
Spécialités similaires
Ce saucisson est proche du saucisson de Lyon, plus petit (500 g maximum2), et qui peut contenir d’autres viandes (notamment, à l’origine, de l’âne).
Le Jésus de Lyon est également proche, et embossé dans un autre type de boyau, le « sac de porc », qui lui donne sa forme caractéristique de poire1.
Voir aussi
Articles connexes
Saucisson de Lyon
Jésus de Lyon
Cuisine lyonnaise
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Propriétés de l’espèce
Notes et références
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Jambon ibérique
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Jambon prêt à être coupé.
Jambons ibériques.
Un mur de jambons ibériques.
Le jamón ibérico ou jambon ibérique en français (parfois appelé improprement en France pata negra, l’une de ses variétés haut de gamme) est une salaison de jambon sec espagnol tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.
Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) élevés en Espagne. C’est un cochon de couleur très foncée, parfois très proche de la couleur noire, quoiqu’il existe des races locales dont la robe se situe entre le brun et le roux (« cerdo rubio », littéralement : « porc blond » ou « porc roux », ou aussi « cerdo dorado », littéralement : « porc doré »). Les pattes postérieures transformées pour ce jambon sont généralement issues de cochons de race ibérique croisés avec la race duroc pour obtenir un rendement de conformation de carcasse plus élevé, sauf pour le « 100 % ibérique ».
Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec le jambon commercialisé sous la marque de certification collective espagnole Jamón Serrano, issu d’une filière de l’industrie agroalimentaire espagnole transformant des porcs blancs de provenance non déterminée majoritairement élevés, engraissés et transformés industriellement.
Géographie
Les porcs ibériques destinés à la qualité « bellota » sont élevés par les agriculteurs de la Dehesa, terroir qui occupe le centre-ouest de l’Espagne (province de Salamanque, région d’Estrémadure et nord de l’Andalousie mais aussi au Portugal dans l’Alentejo). Le territoire de ce terroir typiquement méditerranéen est composé de vastes parcours complantés de chênes verts et de chênes-lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l’alimentation principale de la période d’engraissement des cochons élevés en liberté dans de vastes fermes (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera), d’octobre à janvier, les cochons vont se nourrir quasiment exclusivement de glands, de 600 à 800 kg par bête; les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois jusqu’à 48 mois.
D’autres méthodes d’élevage utilisent la céréale comme nourriture à cochon, ceux-ci étant tenus dans le plein-air ou dans une porcherie. Les jambons qui en seront issus seront différents d’un point de vue traditionnel, environnemental, social et gustatif.
Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).
Appellation protégée (Espagne, Portugal)
Porc ibérique à robe noire dans la sierra nord de Séville (Espagne)
L’appellation d’origine jamón ibérico est protégée en Espagne par le décret royal 1083/2001 du 15 octobre 2002, le décret royal 1469/2007 du 2 novembre 20071 et, enfin, le décret royal 4/2014 du 10 janvier 20142. Cette appellation est réservée aux jambons issus de cochons ayant au moins une mère de pure race ibérique. Il s’agit d’une race à robe noire ou à onglons noirs. L’appellation pata negra (patte noire) pour un cochon ibérique rencontrée parfois en France est impropre. Elle doit être réservée non pas au cochon mais au jambon : la pata negra désignant la variété particulière de jambon ibérique dit de bellota, c’est-à-dire nourri aux glands. La famille des jambons ibériques est composée d’appellations d’origine diverses selon qu’elles viennent de Jabugo, de Montanchez, de la valle de los Pedroches ou de Salamanque.
Au Portugal, le presunto ou paleta de Barrancos est l’appellation d’origine d’un jambon issu d’élevages portugais de ce cochon. Il est transformé à partir de la cuisse (presunto) ou de l’épaule (paleta) et son appellation est préservée via une AOP de l’Union européenne (Appellation d’origine protégée) depuis 1996 ; il est principalement issu des régions de Barrancos et du Trás-os-Montes vers Gimonde par le biais de transformations artisanales et mais aussi de productions-transformations fermières.
Catégories
Jamón ibérico de bellota BEHER « Bellota Oro », à Guijuelo, a été élu « meilleur jambon du monde » à la IFFA Delicat en 2007, 2010 et 2013.
Pour que la jambon ait le droit à l’appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d’au minimum 50%, c’est-à-dire être issus d’une truie de race ibérique et d’un verrat de race duroc (50%) ou bien d’une truie de race ibérique et d’un verrat lui-même issu d’une truie de race ibérique et d’un verrat de race duroc (75%).
Les jambons ibériques étaient classés jusqu’en 2014 en trois catégories :
Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs nourris de légumes et de céréales ;
Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs nourris d’une alimentation mixte, glands et compléments (légumes, céréales) ; cette catégorie a disparu en 2014; elle est dite incontrôlable par les agriculteurs et sujette à toutes les dérives et à toutes les tricheries.
Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.
Nouvelles catégories et normes à partir de 2014
Une nouvelle norme a été adoptée en 20143.
Tous les jambons ibériques qui proviennent de cochons sacrifiés à partir de 2014 devront porter une étiquette en plastique de couleur noire, rouge, verte ou blanche selon les contraintes que les agriculteurs se sont imposés.
La catégorie recebo disparaît.
Selon la législation espagnole, l’appellation « pata negra » ne devrait être utilisée que pour désigner les « jambons bellota 100% ibériques »4 ; en réalité cette appellation est couramment utilisée en UE pour désigner des jambons ibériques de qualité inférieure5, soit parce que ce décret n’a pas force de loi en UE, soit parce que les commerçants ne respectent pas l’appellation véritable du produit agricole qu’ils revendent.
L’étiquette noire sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques (c’est-à-dire 100% de race de cochon ibérique).
L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota.
L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo.
L’étiquette blanche pour le jambon de cebo.
Pour les étiquettes de couleur rouge, verte et blanche, le pourcentage de race ibérique devra être indiqué et sera toujours au minimum de 50%.
On parle ici des étiquettes en plastique dur apposées par l’organisme de certification, portant le numéro de série unique de la pièce et impossibles à retirer autrement qu’à la découpe, à ne pas confondre avec celles parfois apposées par le producteur fermier, l’artisan transformateur ou l’industriel voir le revendeur et qui sont souvent de couleur noire ou rouge pour flatter l’acheteur sans pour autant en garantir le respect du cahier des charges d’élevage.
Transformation
Stand d’une société française d’importation de salaisons espagnoles à un salon alimentaire en France.
On distingue les étapes de transformation suivantes :
l’abattage ;
le dépeçage ;
la réfrigération jusqu’à obtention d’une température de 6 °C ;
la salaison ;
le lavage et le repos.
Une fois le salage terminé, les jambons sont lavés à l’eau froide pour éliminer le sel, puis entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel. Le séchage est effectué dans des séchoirs naturels, et l’ajout de sucre, de conservateurs, de correcteurs d’acidité et d’antioxydants est autorisée.
Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.
Propriétés de l’espèce
Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique.
Notes et références
« décret royal 1469/2007 » [archive]
« décret royal 4/2014 » [archive]
(es) « Aprobada la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos » [archive], sur Ministère d’Agriculture, Pêche, Alimentation et Environnement (Espagne), 10 janvier 2014 (consulté le 22 août 2017)
Boletín Oficial del Estado [archive] – «Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3.
par ex : Publicités pour du jambon ibérique de cebo qualifié de « Pata negra du sud de l’Espagne » [archive] ou Jambon « Pata negra cebo » [archive].
Lomo embuchado
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Tranches de lomo embuchado, le plus foncé, à droite, ayant été affiné plus longtemps.
Le lomo embuchado (« longe farcie ») est une charcuterie espagnole. Élaborée à base de viande de longe de porc ibérique marinée, elle est mise en boyau et affinée plusieurs mois. Elle ne comporte quasiment pas de gras et se consomme crue, découpée en tranches très fines1,2.
À ne pas confondre avec la viande du même nom, lomo, qui correspond à la même partie du porc mais qui se mange cuite, de différentes manières.
Jambon
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Cet article concerne une sorte de jambon espagnol salé à sec. Pour le film espagnol, voir Jamón Jamón .
Jambon
Despaña jamon carving.jpg
Jambon
Noms alternatifs Jambon serrano
Cours Tapas , apéritif
Lieu d’origine Espagne
Température de service Température ambiante
Les ingrédients principaux jambon
Variantes Jambon Ibérique
Média : Jamón
Jamón ( prononciation espagnole : [xaˈmon] , pl. jamones ) est une sorte de jambon sec produit en Espagne . C’est l’un des aliments les plus reconnus mondialement de la cuisine espagnole . [1] [2] C’est aussi régulièrement un composant des tapas . [3] [4]
La plupart des jamón sont communément appelés jamón serrano en Espagne . [5]
Jamón est le mot espagnol pour jambon . [5] Ainsi, d’autres produits à base de jambon produits ou consommés dans les pays hispanophones peuvent également être appelés par ce nom.
Contenu
1 La description
2 Jambon serrano
2.1 Production
3 Jambon Ibérique
4 Appellation d’origine protégée de l’Union européenne
5 Palette
6 Voir également
7 Références
Descriptif
Le jambon est généralement consommé en tranches, soit découpées manuellement dans la patte arrière d’un porc tenue sur un support de jamonero à l’ aide d’un couteau à trancher fin et tranchant, soit coupées dans la viande désossée avec une trancheuse rotative à froid . Il est également régulièrement consommé sous n’importe quelle forme en petites portions.
En tant que produit, le Jamón est similaire au presunto portugais et au prosciutto italien , mais la production diffère par une phase de durcissement plus longue (jusqu’à 18 mois), lui donnant une texture plus sèche, une couleur plus profonde et une saveur plus forte que la précédente.
Une jambe entière de Jamón est considérablement moins chère en poids que son homologue en tranches car elle comprend l’os et la graisse non comestible. Cependant, une fois les couches de graisse externes retirées et la viande exposée, le produit doit être consommé le plus tôt possible car un processus progressif de séchage et de détérioration commence. Ce n’est pas un problème pour les restaurateurs et les détaillants , car ils parcourent les produits beaucoup plus rapidement qu’un particulier. [6] Les utilisateurs à domicile choisiront généralement un produit tranché, qu’il soit fraîchement coupé d’un stand de charcuterie , préemballé dans le commerce ou conservé sous vide . Jambonpeut être consommé sans danger tant que la jambe est conservée dans un environnement sec et frais et à l’abri de la lumière directe du soleil, mais il doit être conservé au réfrigérateur une fois coupé de la jambe. [7] [8]
Jamón peut également être fumé dans certaines régions, où il est principalement utilisé pour la consommation personnelle. Cette forme de jambon est courante dans les régions du sud de la Castille et León ainsi que dans certaines parties de l’ Estrémadure . Un tel jamón a une texture plus dure et une saveur fumée-salée.
Bien que largement disponibles en Espagne (même s’ils sont chers) et accessibles dans certains pays de l’ Union européenne , les droits d’importation et les restrictions commerciales ou de sécurité alimentaire appliqués aux produits carnés étrangers [9] sur les marchés internationaux peuvent augmenter considérablement les prix tout en créant une pénurie, faisant souvent du jamón un produit d’un coût prohibitif pour les autres pays à importer.
Il existe deux principaux labels commerciaux pour le jamón , basés sur la race porcine et les appellations protégées :
Jamón ibérico , est fabriqué à partir du porc noir ibérique , et peut être consommé internationalement comme un mets délicat
Jamón serrano (qui signifie « jambon sierra « ), comprend la plupart des autres variétés
Jambon Ibérique
Jambon Ibérique
Une jambe de jambon dans un stand de coupe.
Une jambe de jambon serrano de Teruel dans un stand de coupe
Jambon serrano
Le terme jamón serrano (« jambon serrano », jambon de la sierra , ou chaîne de montagnes) est régulièrement appliqué comme terme culinaire générique pour tous les jamón séchés produits en Espagne, [10] par opposition au jamón de York , qui est cuit entier sur l’os. [11]
Cependant, il s’applique plus précisément au jambon produit à partir de races de porc blanc et/ou non ibérique . Il s’agit de la gamme de jamón la plus produite et consommée en Espagne. [12] La majorité des jamones serranos sont produits à partir d’une race locale de porcs blancs ou de races commerciales telles que Duroc . Jamón serrano , décrit diversement comme jamón reserva , jamón curado et jamón extra ou toute nomenclature générique de jamón , est produit à partir de porcs blancs nourris. [ citation nécessaire ]
Jamón serrano a le statut TSG (Traditional Specialty Guaranteed) dans l’UE et au Royaume-Uni. [13] La certification TSG atteste qu’un produit alimentaire particulier possède objectivement des caractéristiques spécifiques qui le différencient de tous les autres de sa catégorie et que ses matières premières, sa composition ou son mode de production sont constants depuis au moins 30 ans. [14]
Fabrication
Les jambons frais sont parés et nettoyés, puis empilés et recouverts de sel pendant environ deux semaines pour éliminer l’excès d’humidité et empêcher la viande de se gâter. Le sel est ensuite lavé et les jambons sont suspendus pour sécher pendant environ six mois. Enfin, les jambons sont suspendus dans un endroit frais et sec pendant six à 18 mois, en fonction du climat, ainsi que de la taille et du type de jambon en cours d’affinage. Les hangars de séchage ( secaderos ) sont généralement construits à des altitudes plus élevées, c’est pourquoi le jambon est appelé «jambon de montagne». [15]
Jamón ibérique
Article principal: Jamón ibérique
Détail jamón ibérico à Barcelone
Les produits de porc fabriqués à partir de porcs de race ibérique reçoivent la dénomination ibérico/a . En tant que tel, le jamón ibérico est le jamón séché à sec produit à partir du bétail de ces races. Ibérico englobe certains des jambons les plus chers produits au monde [16] [17] et sa texture marbrée grasse l’ a rendu très populaire en tant que mets délicat , avec une demande mondiale difficile à satisfaire [18] comparable à celle du bœuf de kobe . [ citation nécessaire ]
Étant donné que la production et l’exportation de jamón ibérico sont limitées, l’ acheteur doit se méfier et ne pas être victime d’ appâts et de commutation ou de fraude de qualité similaire à celle de l’huile d’olive , car il a été estimé qu’une partie importante du marché local et des exportations ne sont pas réellement ibérique . La réglementation espagnole définit l’étiquetage commercial pour tous les produits ibériques . [19]
Appellation d’origine protégée de l’Union européenne
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Jambon traditionnel commercialisé à Barcelone.
Dans le cadre de la politique agricole commune de l’ Union européenne (UE), certains produits à base de viande bien établis, y compris certains producteurs locaux de jambon et de jambon , sont couverts par une appellation d’origine protégée (AOP) ou une indication géographique protégée (IGP) :
Jamón de Teruel a le statut AOP.
Jamón de Los Pedroches a le statut AOP.
Jamón Dehesa de Extremadura a le statut AOP.
Jamón de Guijuelo a le statut AOP.
Jamón de Huelva a le statut AOP.
Jamón de Trevélez a le statut IGP.
Palette
La paleta de cerdo ou paletilla [20] [21] est un produit similaire au jambon ; il est fabriqué à partir de la patte avant d’un porc, au lieu de la patte arrière utilisée pour le jamón , séché selon le même procédé et consommé de la même manière. Étant donné que les cuisses entières sont vendues au poids et que les paletillas sont plus légères, elles sont souvent commercialisées pour la consommation domestique. [6]
Une paletilla peut être décrite ou commercialisée comme Ibérica lorsqu’elle est produite à partir du même bétail que le Jamón Ibérico . [ citation nécessaire ]
Une paletilla de Jabugo , Huelva
Voir aussi
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Curing (conservation des aliments)
jambon
Lacón Gallego
Liste des jambons
Liste des aliments secs
cuisine espagnole
Salaison
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Page d’aide sur l’homonymie
Pour les articles homonymes, voir Salaison (homonymie).
Salaisons séchant à l’air libre à Saint-Étienne-de-Baïgorry, dans le Pays basque
La salaison ou salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure ou du sel sec1. Il s’agit d’une méthode de conservation des aliments par diminution de l’activité de l’eau.
Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l’agriculture, de l’élevage, de la chasse ou de la pêche, non transformé et conservé grâce au procédé de salaison.
Salage et salaison
Sardinerie : le coupage des têtes et la salaison (dessin de 1908)
Les deux termes sont synonymes par le fait qu’ils dérivent tous deux du verbe saler et que les suffixes -age2 et -aison1 indiquent tous deux l’action de saler quelque-chose, néanmoins le deuxième désigne aussi le produit fini : une salaison.
Antoine Furetière donnait cependant des sens différents à ces mots dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts paru en 16903 :
« Salage2 : Action de saler et la quantité de sel qui s’y consomme. Il faut tant de minots de sel pour le salage d’un cochon. Le salage ou le sel dont on a besoin pour le saler, coute plus que l’achat de la bête. Il y a aussi en quelques lieux un droit de salage, qui est un droit de prendre du sel sur chaque bateau qui arrive en certains ports. »
« Salaison1 : Saison où on a coutume de saler. Au temps de la salaison des harengs, des morues, des cochons, on débite bien du sel. »
Quatre ans plus tard, le premier Dictionnaire de l’Académie française était moins précis, passant salage sous silence4 et donnant pour salaison la définition : « Action de saler. La salaison du beurre, des porcs se fait en tel temps. pendant la salaison. pendant le temps de la salaison »5.
Au fil du temps, le mot salaison est passé d’une période à l’action du salage exclusivement dans le domaine de l’alimentation1 et son pluriel, salaisons, indique des denrées alimentaires conservées par le sel.
Histoire
Statue d’Hercule, trouvée dans une cuve servant à la salaison près du Port-Rhu. Datée du iiie siècle, elle est exposée au musée départemental breton de Quimper
Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa6, dans le Yémen puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’exhausteur de gout et augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande et du poisson.
Les premiers salages ont évidemment été empiriques ; la pratique de la conservation par le sel s’est appliquée dans l’alimentation comme lors de rites funéraires pour la momification, notamment dès l’Égypte antique.
Salage de la viande
Gros plan sur un bras d’homme en train de frotter de gros sel un énorme jambon placé dans un bassin en plastique transparent.
Salage d’un jambon.
Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme et moyennement grasse, provenant plutôt d’un animal âgé que d’un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l’exportation des bêtes âgées d’au moins cinq ans, les Hambourgeois des bœufs de seize ans et plus)7.
Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de sel pour absorber l’humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel et qu’on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un gout à la salaison)7.
La saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni que les habitants utilisent encore un peu au xxie siècle. En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce et on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson8,9.
Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher. Il semble que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure10.
Méthode simple
Salaison de montagne :
saucissons séchant sur claies
Frottement des morceaux de viande avec du sel (2 kg de sel pour 10 kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes.
Méthode avec mélange
La salaison des charcuteries dites « crues », avec un mélange de sel, de nitrate de sodium ou de potassium et/ou des sels de nitrites de sodium accélère et copie (elle permet de donner rapidement une apparence qui ressemble à celle qui apparaîtrait naturellement). Dans la salaison sur les produits cuits et les produits étuvés, les additifs nitrés donnent de la couleur à des produits qui n’en ont pas. En effet, à l’état naturel, le jambon cuit est blanc-gris ou marron, comme les rillettes ou le rôti de porc (c’est ce qui a donné son nom au jambon « blanc »)11.
Efficacité
Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont besoin d’eau libre pour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl-, formant un soluté ; la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des microorganismes, placés dans une solution hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d’être lysées.
Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
Salaisons fumées
Les salaisons fumées au tuyé du Haut-Doubs *
Patrimoine Culturel Immatériel logo.svg Inventaire du patrimoine culturel
immatériel en France
Image illustrative de l’article Salaison
Jambons et saucisses du Haut-Doubs.
Domaine Savoir-faire
Lieu d’inventaire Bourgogne-Franche-Comté
Haut-Doubs
* Descriptif officiel Ministère de la Culture (France)
modifier Consultez la documentation du modèle
Les viandes salées peuvent ou non être fumées. En France dans la région de la Franche-Comté, les paysans du Haut-Doubs ont développé une technique de fumaison de salaisons dans les tuyés, fumoirs en pierre ou cheminées en bois. La fabrication traditionnelle salaisons fumées du Haut-Doubs comme la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard a été inscrite à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France, depuis 201712.
Notes et références
Le jambon espagnol: Bellota, Pata negra, ibérico, Serrano
Types de jambon espagnol
Elaboration du jambon espagnol
Les parties du jambon espagnol
Différences entre le jambon et l’épaule
Conservation et consommation du jambon espagnol ibérique et serrano
Comment trancher un jambon ou épaule espagnole ibérique et serrano
Zones de production de jambon espagnol ibérique
Jambon espagnol ibèrique « pata negra »
Comment choisir le jambon espagnol parfaite ?
Santé et jambon espagnol ibérique « Pata negra »
Curiosités du jambon espagnol
Voici des renseignement a propos du jambon espagnol.
Si vous avez d’autres questions, s’il vous plaît contactez-nous et nous allons essayer de résoudre vos doutes dès que possible.
Nos jambons espagnols
Jambon Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique
Jambon Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique
Jambon Ibérico de Cebo, 50% Race Ibérique
Jambon Ibérico de Cebo, 50% Race Ibérique
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Épaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique
Épaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique
Épaule Ibérico de Cebo, 50% Race Ibérique
Épaule Ibérico de Cebo, 50% Race Ibérique
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
Jambon Ibérico de Bellota, 75% Race Ibèrique – DESOSSÉ
Jambon Ibérico de Bellota, 75% Race Ibèrique – DESOSSÉ
Jambon Ibérico de Cebo, 50% Race Ibèrique – DESOSSÉ
Jambon Ibérico de Cebo, 50% Race Ibèrique – DESOSSÉ
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois – DÉSOSSÉE
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois – DÉSOSSÉE
Èpaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique – DESOSSÉE
Èpaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique – DESOSSÉE
Épaule Ibérico de Cebo, 50% Race Ibèrique – DÉSOSSÉE
Épaule Ibérico de Cebo, 50% Race Ibèrique – DÉSOSSÉE
Jambon de Bellota Ibérico, 50% Race Ibèrique tranché 100g
Jambon de Bellota Ibérico, 50% Race Ibèrique tranché 100g
Jambon de Cebo Ibérico, 50% Race Ibèrique tranché 100g
Jambon de Cebo Ibérico, 50% Race Ibèrique tranché 100g
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois tranché 100g
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois tranché 100g
Épaule de Bellota Ibérica, 50% Race Iberique tranchée 100g
Épaule de Bellota Ibérica, 50% Race Iberique tranchée 100g
Épaule de Cebo Ibérico, 50% Race Ibèrique tranché 100g
Épaule de Cebo Ibérico, 50% Race Ibèrique tranché 100g
Copeaux de jambon et épaule ibèrique (150gr)
Copeaux de jambon et épaule ibèrique (150gr)
Copeaux d’épaule Gran Reserva Selección 150g
Copeaux d’épaule Gran Reserva Selección 150g
Épaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique – DÉSSOSÉE – Caña
Épaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique – DÉSSOSÉE – Caña
Èpaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique – DESOSSÉE – Punta
Èpaule Ibérico de Bellota, 50% Race Ibèrique – DESOSSÉE – Punta
1. Types de jambon espagnol
La race ibérique, le jambon espagnol
Origine : La race ibérique est originaire exclusivement de la péninsule ibérique.
Aspect: animaux au museau pointu et étroit, le poil court et noir. Malgré le volume de la masse corporelle, a un squelette stylisée mince et long.
Le sabot : Habituellement les sabots sont noir, raison pour la quelle est connu comme « Pata Negra » , patte noire.
Couleur, saveur et arôme : La couleur du jambon va du rose au rouge violacé. Il a une texture légèrement fibreuse et de la graisse infiltrés. La combinaison de délicate saveur et d’arôme intense de ce plat rend ce produit indispensable dans chaque table gourmande.
La graisse ibérique : Les porcs ibériques stock la graisse dans leur tissu musculaire, offrant la texture juteuse du jambon ibérique. La graisse est brillante, blanche rosé et doux au toucher.
Le classement officiel du jambon ibérique est régi par deux critères d’accord avec la nouvelle certification des produits réalisés depuis 2014.
Race du porc
Ibérique 50%: Des jambons ibériques ont 50% de race ibérique. Cela signifie qu’un des parents, normalment des femmes, est 100% de race ibérique.
Ibérique 100%: Le jambon ibérique 100%, ou aussi connu comme jambon « pata negra » viennent du porcs 100% la race ibérique. Cela signifie que les deux parents doivent être 100% pur ibériques.
Caractéristiques du Jambon Ibérique Bellota Pata Negra Espagnol
Type d’alimentation des porc ibèriques
Si nous nous régissons par la classification du type d’alimentation du porc, nous obtiendrions 3 catégories :
Bellota: Ce type du jambon espagnol provienne du porcs qui ont été nourris avec des glands et des pâtures naturelles jusqu’à qu’elles atteignent les 50 kilos. Ce type de jambon est celui de la plus haut qualité. En dépendent du pourcentage de la race de porc ibérique, la couleur de l’étiquette est noir (pour ceux qui sont 100%) ou rouge (pour ceux qui sont 50%).
Cebo de Campo: Ce type de jambon espagnol vienne du porcs qui ont été nourris avec herbe et nourriture pour animaux. Ils sont élevés dans grands espaces pour que le porc puisse se déplacer et obtenir des jambons de le meilleur qualité. Le couleur de l’éttiquete est vert foncé, sans importer la pureté de la race du porc ibérique.
Cebo: Ce type de jambon espagnol provient de porcs qui ont été ne nourris que avec nourriture pour animaux. Le couleur de l’étiquette est blanche, sans importer la pureté d’ibérique de la race de porc, comme cela qui arrive dans le jambon ibérique « Cebo de Campo ».
types de jambon espagnol iberique bellota pata negra
La race blanche, le jambon serrano espagnol
Ensuite, on montre les principales caractéristiques du jambon Serrano:
Origine : Il ya des références écrites par les Romains au deuxième siècle avant JC.
Aspect : Le nom, le porc blanc, vous l’obtenez par leur apparence qui est habituellement de tonalites rosé claire et le sabot marron clair.
Le sabot : Habituellement de couleur brune clair.
Couleur, saveur et arôme : La couleur varie du rose au tons pourpres. Saveur douce, arôme légèrement salé et agréable. Texture homogène et légèrement fibreuse. Par rapport au jambon ibérique, l’arôme, la saveur et la texture sont moins intense.
La graisse : Clair, couleur blanc jaunâtre, au goût aromatique et agréable.
Le classement officiel du jambon dépend de l’affinage. Il existe 3 types ou qualités de jambon Serrano:
Serrano « Bodega » : Temps d’affinage de 10 à 12 mois
Serrano « Reserva » : Temps d’affinage de 12 à 15 mois
Serrano « Gran Reserva » : Temps d’affinage de 15 mois
Jamonarium travaille uniquement avec les meilleurs produits de chaque type de jambon, avec des affinages longues pour garantir la meilleure qualité et saveur possible.
En savoir plus sur le jambon serrano espagnol
Caractéristiques du jambon espagnol Serrano
2. Elaboration du jambon espagnol
Les pâturages d’Extremadura, « las Dehesas »
Le territoire d’Extremadura constitué des forêts de chênes et de pâturages où les porcs sont élevés en liberté.
Extremadura est une région de grande valeur écologique et trés inhabitées. Son climat méditerranéen avec des étés chauds et secs et des hivers longs et doux, la rend idéal pour le pâturage du porc ibérique.
En Extremadura, il y a environ un million d’hectares de prairies boisées. Cette combinaison constitue un paradis écologique.
Les glands (les « bellotas ») de chêne sont plus doux. Les porcs ibériques peuvent en manger environ 7 kg par jour.
La recherche de ce plat propose deux choses très importantes. L’infiltration de graisse dans les tissues musculaires du porc, en raison de l’exercice provenant de la recherche de glands, et les avantages d’une saine et abondante alimentation.
Le vaste espace consacré à chaque animal fournit une nutrition et un développement optimal du porc ibérique pour avoir le meilleur jambon ibérique.
Pour profiter au maximum des glands les animaux sont accompagnant avec le « varear » (frapper avec un bâton long les chênes) des arbres pour faire tomber les fruits, les glands.
Elaboration du jambon ibèrique espagnol bellota pata negra
Processus d’élaboration du jambon espagnol
Le processus d’élaboration du jambon espagnol est lent et laborieux, il peut durer entre 15 mois et 3 ans. Le processus se compose de 5 phases qui sont résumées ci-dessous :
Réception des matières premières.
Il y a des contrôles de qualité extrêmes pour s’assurer que les matières premières arrive dans de bonnes conditions sanitaire, rejetant tout produit non-conforme.
Le salage et le lavage
Le salage est l’une des plus anciennes formes de conservation de la viande. Aujourd’hui il est encore utilisé pour obtenir le meilleur jambon.
Les jambons sont enterrés entre deux couches de sel.
Stabilisation
A ce stade, les pièces sont laissées dans une chambre froide environ 90 jours. Les conditions de température et d’humidité sont idéales pour que le sel soit réparti uniformément dans toute la pièce, afin de promouvoir la déshydratation et la conservation.
La température est élevée progressivement en même temps qu’est réduite l’humidité.
Lorsque les conditions de température et d’humidité à l’intérieur des chambres de l’établissement sont conformes à ceux du séchage naturel, il s’agit de déplacer des pièces, des chambres pour passer à la phase de maturation.
Séchage et de maturation
Les jambons à cette étape sont dans des caves naturelles où ils sont séchés de manière traditionnelle.
Ici, les jambons restent des mois pour obtenir une texture, un affinage, un goût et un odeur approprié (distribution de la graisse entre les fibres musculaires qui lui permettent de conserver l’arôme).
Affinage
Les jambons pendent dans des caves naturelles pour une période de temps qui varie selon le type de pièce que vous voulez obtenir. Durant cette période, les parties vont perdre entre 30% et 40% de leur poids initial.
Le rôle du « maestro jamonero » tout au long du processus est essentiel pour avoir un jambon exceptionnel.
Il controle la durée des différentes étapes, en fonction des caractéristiques de chaque pièce selon la recette traditionel et donnant le mime nécessaire pour réaliser un plat unique.
Procédé d’élaboration du jambon ibérique espagnol
Règlement du jambon iberico bellota pata negra serrano
3. Les parties du jambon espagnol
Les différentes parties du jambon espagnol vous propose différents états d’affinage et différents types de tranches.
[1] La Maza : C’est la plus grande partie du jambon et la plus savoureuse. Si vous placez la pièce avec le sabot vers vous, la partie que vous avez en face c’est “la maza”.
[2] La Babilla o Contramaza : Situé derrière la “maza”. C’est la partie plus sèche du jambon, car elle contient moins de matières grasses. Nous vous recommandons de commencer à couper ici, comme ça vous évitez que cette partie devienne trop sèche a la fin.
[3] El Codillo: Situé entre la “caña” et la “maza”. Il est la partie fibreuse du jambon.
[4] La Punta: totalement opposé au sabot. Il est très savoureux et possède un bon niveau de graisse.
[5] La Caña: Partie la plus proche du sabot. C’est aussi très fibreux et l’articulation est habituellement coupé en dés pour les mangés dans des “tapas”. Cette façon de les manger fournit des saveurs et des textures différentes du tranché.
parties du jambon ibérique de gland espagnol pata negra serrano
4. Différences entre le jambon et l’épaule
Le jambon est l’arrière de la jambe du porc et l’épaule est l’avant. En plus de cela, il y a quelques différences entre eux qui vous feront décider lequel vous préférez acheter.
Caractéristiques spécifiques du jambon espagnol :
Patte arrière du porc
Poids approximative entre 7 et 8,5 kg
La proportion d’os et de graisse est d’environ 50%.
Temps d’affinage supérieur que l’épaule de la même qualité. Varie de 15 à 36 mois.
Plus cher que l’épaule.
Leur anatomie permet de couper des tranches plus grandes.
Caractéristiques spécifiques de l’épaule espagnole :
Patte avant du porc
Poids approximative entre 4 et 5,5 kg
La proportion d’os et de la graisse est d’environ 60%.
Temps d’affinage inferieur au jambon de la même qualité. 12 à 24 mois.
Le prix est inférieur au jambon.
La forme anatomique de l’os rend sa coupe un peu plus difficile.
5. Conservation et consommation du jambon espagnol
Le jambon espagnol a des spécifications de conservation et consommation. Selon si le jambon est déjà commencé et le temps qu’on va mettre pour le consommer, des instructions de conservation et consommation changeront.
En savoir plus de la conservation et consommation du jambon ibèrique et serrano ici.
6. Comment trancher un jambon espagnol.
Trancher jambon espagnol puisse réssembler un art. Avec quelques instructions, trancher jambons et épaules à l’ós será plus facile. En sélectionnant le matériel adéquat et suivent quelques instructions, ce job sera beaucoup plus facile.
En savoir plus de trancher jambons et épaules ibériques et serranos ici.
7. Zones de production de jambon espagnol
En Espagne, on peut rouver plusieurs zones de production de jambon espagnol, situé principalement au sud et sud-est de nôtre pays. Les zones de production sont situées à ce zone par son climat et le type de pâturage, parfaîte pour toute le processus d’affinage. Les zones de production coïncident avec les 4 Appelations d’Origine existents, que sont les suivantes: Appellation d’Origine Guijuelo (Salamanca), Appellation d’Origine Jabugo (Huelva), Appellation d’Origine Dehesa de Extremadura et Appellation d’Origine Los Pedroches.
En savoir ples des zones de production de jambon ibèrique ici.
Jambon d’Appellation d’Origine Jabugo (Huelva)
Traditionellement, le jambon de Huelva etait appellé « Jambon de Jabugo » puisque c’est une des principales zones de production de jambons à nôtre pays. Sans aucun doute, c’est un des produits phare des jambons 100% ibèriques en Espagne.
En savoir plus du jambon d’Appellation d’Origin Jabugo (Huelva) ici.
Jambon d’Appellation d’Origine Guijuelo (Salamanca)
Les jambons d’Appellation d’Origine Guijuelo, la première crée en Espagne, qui viennent de la province de Salamanca et la zone de Guijuelo. Les jambons ibèriques de Guijuelo, qui sont quelques des plus apprécies.
En savoir plus de l’Appellation d’Origine Guijuelo (Salamanca) ici.
Jambon d’Appellation d’Origine Dehesa de Extremadura
Des jambons d’Appellation d’Origine Dehesa de Extremadura viennent de partout dans Extremadura, qui comprend Cáceres et Badajoz. Des jambons ibèriques protegées par l’Appellation d’Origine Dehesa de Extremadura a une longue histoire, bien que l’appellation d’origine etait constitué de manière officiel en 1990.
En savoir ples de l’Appellation d’Origine Dehesa de Extremadura ici.
Jambon d’Appellation d’Origine Los Pedroches (Córdoba)
L’Appellation d’Origine Los Pedroches est situé à Córdoba et il est l’Appellation d’Origine de jambon ibèrique la plus jeune de nôtre pays, mais il y a une longue tradition d’élevage. Cette Appellation d’Origine estait constitué de manière officiel a l’année 2010.
8. Jambon espagnol « pata negra »
Le terme « pata negra » est mis en relation avec le jambon espagnol dû le couleur du sabot des porc ibèriques purs, qui est noir. Par erreur, tout jambon etait denominé comme « de pata negra » sans importer la race du porc ni son alimentation. Cependant, le jambon ibèrique pata negra rapport au jambon 100% ibèrique.
En savoir plus du jambon ibèrique pata negra ici.
9. Comment choisir le jambon spagnol ?
Choisir un jambon ou épaule spagnol adapté à nôtres besoins n’etait toujour facile. Jambon ou épaule, serrano ou ibérique ; cebo, cebo de campo ou bellota. D’Appellation d’Origine ou Gran Reserva. Selon les besoins et le nombre de convives, les critéres pour choisir la pièce changeront.
En savoir plus de comment choisir le jambon ou l’épaule parfaite ici.
10. Santé et jambon espagnol ibérique « Pata negra »
Le jambon espagnol ibérique présente des avantages pour la santé corroborés par des études d’universités prestigieuses.
Ce produit, typique de la gastronomie espagnole, contient plus de protéines que le porc frais, 50% de plus. Dans 100gr de jambon ibérique il y a le 33% des protéines dont nous avons besoin par jour. C’est pour ça que ce produit est d’un grand intérêt pour les régimes riches en protéines.
Le jambon ibérique Bellota est également très riche en calcium et en phosphore, et contient également des vitamines B1, B2 et du fer.
salud et jambon espagnol
Le gras du jambon espagnol ibérique Bellota
Les porcs nourris de glands ont une proportion plus élevée de graisses insaturées qui abaissent le cholestérol et qui permet de contrer les effets de la maladie cardio-vasculaire, d’améliorer le système circulatoire.
Le meilleur jambon espagnol ibérique est riche en acides gras mono-insaturés tels que l’acide oléique, est bien adapté pour les recommandations nutritionnelles les plus récentes. Considérés comme une graisse saine.
La teneur en cholestérol dans le jambon est très faible, (30-40 mg/100 g), ce qui est encore plus faible que le taux de viandes maigres comme le poulet ou la dinde, très faibles en cholestérol.
jambon espagnol graisse
11. Curiosités du jambon espagnol
« La Cala ». Comment choisir un bon jambon espagnol?
Pour sélectionner le jambon ou l’épaule juste au point d’affinage parfaite il faut suivre quelques étapes, toujours avec de l’expérience et du savoir faire. Ce processus est fait en utilisant tous nos sens et habilités :
Le sens du toucher nous permet de connaître l’état d’affinage du jambon en touchant les différentes parties de la pièce. La graisse extérieure fournit des informations sur la qualité et l’affinage du jambon.
Le sens de la vue nous donne des informations sur la proportion de graisse du jambon. La différence de couleur et l’état de séchement de la peau nous donne une information aussi de l’état d’affinage.
Le sens de l’odorat, à travers de “la cala”, nous fournit des informations importantes de l’état interne du jambon. Introduire un os de bœuf dans le jambon pour obtenir l’arôme. L’odeur imprégnait fournit des informations pour quelques instants de l’affinage, la quantité de sel et la qualité du produit.
Le sens du goût vous est reservé, pour que vous apprécierez ce délicieux produit.
choisir jamon espagnol iberico acorn pata negra serrano la cala
Qu’est-ce que les petites taches blanches du jambon espagnol ?
Souvent, lorsque vous achetez un jambon ou une épaule, nous avons rencontré quelques petites taches blanches qui apparaissent dans les tranches. On peut penser que le produit n’est pas bon … Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.
Ces taches blanches sur notre jambon est le résultat de la cristallisation d’un acide aminé appelé tyrosine. Il est le résultat d’un affinage naturel et traditionnel, étant un signe de qualité et d’excellence du produit.
Le Jambon Pata Negra: curiosités et mythes
Qu’est-ce un jambon Pata Negra?
Caractéristiques des jambons 100% ibèriques Pata Negra 100% et d’autres jambons ibériques Bellota
Quelle forme ont les jambons Pata Negra?
At-il quelque relation entre Jambons Pata Negra et le Jambon de Jabugo? Zones de production
Quelle est le temps d’affinage des jambons Pata Negra?
Y at-il des poids minimums pour identifier les jambons Pata Negra’?
Quel est l’aspect des jambons 100% ibériques Pata Negra?
Est-ce que tous les jambons Pata Negra ont le sabot noir?
Quelles sont les marques de jambons et d’épaules Pata Negra 100% ibériques bellota?
Nos jambons et épaules 100% ibériques Pata Negra
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Épaule Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibérique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibérique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibèrique Bellota (Guijuelo, Salamanca) – 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Jambon Ibèrique Bellota (Guijuelo, Salamanca) – 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Épaule de Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Épaule de Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Jambon Joselito Gran Reserva
Jambon Joselito Gran Reserva
Jambon de Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Jambon de Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Épaule Ibèrique Bellota (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranchée 100g
Épaule Ibèrique Bellota (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranchée 100g
Épaule Joselito Gran Reserva
Épaule Joselito Gran Reserva
Épaule Ibérico de Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Épaule Ibérico de Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Jambon Cinco Jotas (5J) de Jabugo 100% ibérique bellota – PACK TRANCHÉ 25 sachets
Jambon Cinco Jotas (5J) de Jabugo 100% ibérique bellota – PACK TRANCHÉ 25 sachets
Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
Épaule Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
Épaule Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
Jambon Joselito Gran Reserva Bellota tranché 70g
Jambon Joselito Gran Reserva Bellota tranché 70g
Épaule Joselito Gran Reserva tranchée 70g
Épaule Joselito Gran Reserva tranchée 70g
PACKS 12 sachets Épaule Bellota 100% Ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
PACKS 12 sachets Épaule Bellota 100% Ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
PACK 12 sachets Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
PACK 12 sachets Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
PACK 12 – Jambon Ibérique Bellota, 100% Ibérique (Jabugo) – Pata negra tranché 100g
PACK 12 – Jambon Ibérique Bellota, 100% Ibérique (Jabugo) – Pata negra tranché 100g
PACK 12 – Épaule de Bellota Ibérica, 100% iberico (Jabugo) – Pata Negra tranchée 100g
PACK 12 – Épaule de Bellota Ibérica, 100% iberico (Jabugo) – Pata Negra tranchée 100g
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Punta
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Épaule Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIÈRE tranchée
Épaule Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIÈRE tranchée
Jambon Bellota ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Èpaule Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Èpaule Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESSOSSÉ
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESSOSSÉ
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESOSSÉE
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESOSSÉE
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranché 100g
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranché 100g
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra ENTIER tranché
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Caña
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Caña
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Caña
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Punta
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Punta
Épaule Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Épaule Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Jambon Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Jambon Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Jambon 100% ibérique Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo entièr tranché traditionnellement (MALETÍN)
Jambon 100% ibérique Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo entièr tranché traditionnellement (MALETÍN)
Caisse "Maletin" Jambon 100% Iberico Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo 6-7kg
Caisse « Maletin » Jambon 100% Iberico Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo 6-7kg
1. Qu’est-ce un jambon Pata Negra?
Traditionnellement, il est dit jambons Pata Negra aux Jambons ibériques pour son sabot noir. Au fil du temps, il a été un terme pour désigner qualité aux nombreux produits, dire qu’un aliment est « Pata negra » est-à-dire qui est de la plus haute qualité.
Il y a beaucoup de gens, en particulier hors de l’Espagne qui désigne le jambon ibérique comme jambon pata negra, et ils veulent se référers à la plus haute qualité.
Après l’entrée en vigueur de la législation 2014 d’étiquetage du jambon, le terme Pata negra il est officiellement et seulement applicable aux jambons ibérique Bellota 100% pure.
2. Caractéristiques des jambons 100% ibèriques Pata Negra 100% et d’autres jambons ibériques Bellota
Le jambon Pata Negra pur provient de porcs élevés en liberté dans les pâturages 100% ibérique et nourris avec herbe naturelle et glands.
Le résultat est plus de graisse autour des jambons et moins graisse infiltrée, une couleur plus foncée et prix plus élevé parce que leur production est plus faible.
Les ibériques croisés peuvent également être de la plus haute qualité, tout simplement qu’ils ont été croisés dans une mesure comprise entre 50% et 99% avec une autre race similaire.
Le résultat est jambons Bellota ou cebo, avec plus infiltration de la graisse dans la viande, ce qui les rend de saveur très douce et peut-être moins forte. L’aspect de la viande a un fin persillage de graisse, ce qui la rend si juteuse.
Pourtant, les jambons ibériques, pures ou non, varient de qualité en fonction de deux choses. Comment les porcs sont étés élevés et le processus d’affinage. Ce dernier peut faire d’un jambon 50% ibèrique bellota plus savoreuxe qu’on jambon 100% ibèrique bellota.
jambon pata negra
3. Quelle forme ont les jambons Pata Negra?
La forme extérieure des jambons pata negra est stylisé, tige mince et allongée. La couleur varie du rose au rouge pourpre. Ses arômes sont intenses, agréable et plein de nuances, et sa saveur très délicate et légèrement salée. La viande est peu fibreuse et la graisse a un aspect brillant.
Il est important la graisse de la texture. Au toucher, la qualité de l’ibérique 100% bellota est si subtile qui ne coûte pas se fusionner en douceur avec la température du la paume de la main.
Aussi lorsqu’il est coupé, chose que seuls les experts peuvent reconnaître, les jambons de plus haute qualité sont toujours coupés plus facilement.
forma jamones pata negra
4. At-il quelque relation entre Jambons Pata Negra et le Jambon de Jabugo? Zones de production
En Espagne, il est très fréquent de se référer comme jambon pata negra au jambon de Jabugo, mais cette note est valable uniquement pour certains jambons de Jabugo. Autrement dit, qu’il vienne de Jabugo ne signifie pas que le jambon soit 100% pur ou pata negra ibérique, comme Jabugo est l’une des 31 municipalités qui font partie de la D.O. Jabugo et produisent différentes qualités et types.
Les jambons pata negra sont produites dans quatre régions d’Espagne: AO Dehesa de Extremadura, AO Salamanca, AO Jabugo et AO Los Pedroches, avec des porcs élevés sur la péninsule et la race indiquée.
jambon jabugo pata negra
Nos jambons et épaules 100% ibériques Pata Negra
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Épaule Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibérique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibérique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibèrique Bellota (Guijuelo, Salamanca) – 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Jambon Ibèrique Bellota (Guijuelo, Salamanca) – 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Épaule de Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Épaule de Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo
Jambon Joselito Gran Reserva
Jambon Joselito Gran Reserva
Jambon de Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Jambon de Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranché 100g
Épaule Ibèrique Bellota (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranchée 100g
Épaule Ibèrique Bellota (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra tranchée 100g
Épaule Joselito Gran Reserva
Épaule Joselito Gran Reserva
Épaule Ibérico de Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Épaule Ibérico de Bellota (A.O. Los Pedroches), 100% Race Ibèrique – Pata Negra
Jambon Cinco Jotas (5J) de Jabugo 100% ibérique bellota – PACK TRANCHÉ 25 sachets
Jambon Cinco Jotas (5J) de Jabugo 100% ibérique bellota – PACK TRANCHÉ 25 sachets
Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
Épaule Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
Épaule Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
Jambon Joselito Gran Reserva Bellota tranché 70g
Jambon Joselito Gran Reserva Bellota tranché 70g
Épaule Joselito Gran Reserva tranchée 70g
Épaule Joselito Gran Reserva tranchée 70g
PACKS 12 sachets Épaule Bellota 100% Ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
PACKS 12 sachets Épaule Bellota 100% Ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranchée à la main 80g
PACK 12 sachets Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
PACK 12 sachets Jambon de Bellota 100% ibèrique Cinco Jotas (5J) de Jabugo tranché à la main 80g
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
PACK 12 – Jambon Ibérique Bellota, 100% Ibérique (Jabugo) – Pata negra tranché 100g
PACK 12 – Jambon Ibérique Bellota, 100% Ibérique (Jabugo) – Pata negra tranché 100g
PACK 12 – Épaule de Bellota Ibérica, 100% iberico (Jabugo) – Pata Negra tranchée 100g
PACK 12 – Épaule de Bellota Ibérica, 100% iberico (Jabugo) – Pata Negra tranchée 100g
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉE – Punta
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Jabugo, Huelva), 100% Race Ibèrique – Pata negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Épaule Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIÈRE tranchée
Épaule Bellota Ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIÈRE tranchée
Jambon Bellota ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota ibèrique (Guijuelo, Salamanca), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Èpaule Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Èpaule Bellota Ibèrique (Jabugo, Huelva), 100% race ibèrique – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESSOSSÉ
Jambon 100% Ibérico de Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESSOSSÉ
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESOSSÉE
Épaule 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo – DESOSSÉE
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata negra
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranché 100g
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranché 100g
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Épaule Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra tranchée 100gr
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra ENTIER tranché
Jambon Bellota 100% pure ibérique (Extremadura) – Pata Negra ENTIER tranché
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Punta
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Caña
Épaule Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉE – Caña
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Extremadura), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Caña
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Caña
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Punta
Jambon Ibérico Bellota (Guijuelo, Salamanca), 100% Race Ibèrique – Pata Negra – DESOSSÉ – Punta
Épaule Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Épaule Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Jambon Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Jambon Joselito Gran Reserva – DESOSSÉE
Jambon 100% ibérique Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo entièr tranché traditionnellement (MALETÍN)
Jambon 100% ibérique Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo entièr tranché traditionnellement (MALETÍN)
Caisse "Maletin" Jambon 100% Iberico Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo 6-7kg
Caisse « Maletin » Jambon 100% Iberico Bellota Cinco Jotas (5j) de Jabugo 6-7kg
5. Quelle est le temps d’affinage des jambons Pata Negra?
Chaque jambon prend du temps en fonction de leur poids et de qualité. La plus grande taille a besoin de plus de temps d’affinage. Habituellement, cette période varie entre 36 mois. En ce qui concerne les épaules le temps minimum pour être de qualité devrait être d’environ 24 mois.
De toute évidence, si le poids est plus élevé, l’affinage aussi devrait être. Un jambon de 8kg entraîne un affinage plus longue d’un de 6 kg, et donc plus intense de saveurs.
6. Y at-il des poids minimums pour identifier les jambons Pata Negra?
Le jambon ibérique pata negra atteint son apogée immédiatement après la période de la montanera, période où les porc sortent à la recherche des glands et se promenent à travers la campagne. L’âge minimum pour entrer en ‘montanera’ est de 10 mois. Leur poids d’entrée en ‘montanera’ est comprise entre 80,5 et 115 kilos et pendant cette période gagnent au moins 46 kilos.
7. Quel est l’aspect des jambons 100% ibériques Pata Negra?
Les porcs 100% ibériques sont une race d’animaux d’origine méditerranéenne. Les porcs ont cape noire, avec quelques poils, presque chauves. Ils sont plus minces que les autres races similaires, en partie parce qu’ils se déplacent, marchent souvent 14 km par jour à la recherche de glands. Ils ont long et droit groin et un squelette mince.
aspect porc ibérique 100% pata negra
8. Est-ce que tous les jambons Pata Negra ont le sabot noir?
La plupart des jambons ibériques 100% Bellota Pata negra ont les sabots noir. Cependant, il y a certains avec le sabot clair, sans que cela soit le signe qui est de faible qualité. Il y a aussi d’autres races comme les jambons Duroc avec noir sabot, mais ne sont ni ibérique ni Pata Negra.
jambon iberique pata negra
9. Quelles sont les marques de jambons et d’épaules Pata Negra 100% ibériques bellota?
Les jambons et épaules 100% ibériques Bellota Pata Negra sont parmi les plus appréciés du marché. Certaines des marques les plus connues de jambon 100% ibèrique Bellota Pata Negra sont Jamonarium et Cinco Jotas. Les jambons Joselito sont exclus de la norme ibérique, mais ils ont une très haute qualité.
Charcuterie et fromage
Types, consommation et conservation
Chacuterie
Types de charcuterie ibériques et serrano traditionnels
Conservation et consommation des charcuteries entières et tranchés
Fromage
Types de fromage
Conservation et consommation des fromages
Nos charcuteries et fromages
Saucisson ibérique Bellota – entier
Saucisson ibérique Bellota – entier
Lomo de Bellota ibérico (filet de longe), 50% race ibèrique – entier
Lomo de Bellota ibérico (filet de longe), 50% race ibèrique – entier
Chorizo typique de León
Chorizo typique de León
Viande de bœuf séché (morceaux)
Viande de bœuf séché (morceaux)
Chorizo ibérique Bellota (tranché)
Chorizo ibérique Bellota (tranché)
Saucisson ibérique Bellota (tranché)
Saucisson ibérique Bellota (tranché)
Lomo Ibérico Bellota – filet de longe, 50% race Ibérique (tranché)
Lomo Ibérico Bellota – filet de longe, 50% race Ibérique (tranché)
Cecina – Viande de bœuf séché (tranché)
Cecina – Viande de bœuf séché (tranché)
Chorizo typique de León épicé
Chorizo typique de León épicé
Fromage affiné 7 coronas lait mixte (vache, brebis et chèvre) – ENTIER
Fromage affiné 7 coronas lait mixte (vache, brebis et chèvre) – ENTIER
Saucisson fine extra (Secallona)
Saucisson fine extra (Secallona)
Fuet
Fuet
Fromage traditionel garrotxa Sant Gil d’Albió de lait de chèvre – ENTIER
Fromage traditionel garrotxa Sant Gil d’Albió de lait de chèvre – ENTIER
Chorizo ibérique Bellota – morceau
Chorizo ibérique Bellota – morceau
Saucisson ibérique Bellota – morceau
Saucisson ibérique Bellota – morceau
Lomo Ibérico Bellota (filet de longe), 50% Race iberique – morceau
Lomo Ibérico Bellota (filet de longe), 50% Race iberique – morceau
Saucisson paysan typique de Catalogne
Saucisson paysan typique de Catalogne
"Lomo" Serrano reserva (filet de longe) – entier
« Lomo » Serrano reserva (filet de longe) – entier
"Lomo" Serrano reserva (filet de longe) – morceau
« Lomo » Serrano reserva (filet de longe) – morceau
Couteau de fromage Arcos
Couteau de fromage Arcos
1. Charcuterie
La charcuterie est des apéritifs très traditionnel et il est très fréquent de l’utiliser en sandwiches, entrées ou apéritifs. Ceux aliments versatiles, en plus d’être délicieux, sont appréciés partout dans le monde. On vous raconte tout à propos de nôtres produits de charcuterie.
1.1 Types de charcuterie ibériques et serranos traditionnels
La charcuterie est classifié selon différents critères : selon l’alimentation du porc pendant l’époque d’engraissement et selon la race du porc. Ceux critères feront la différence entre le même produit. C’est ne pas le même goût ni la même qualité d’un lomo ibérique de bellota qu’un lomo serrano. Ensuite, on vous explique tout de manière plus détaillée.
Chorizo
Le chorizo est un des charcuteries les plus populaires dans et dehors Espagne, qui est élaborée avec viande et graisse du porc, farcie en boyau naturel. En plus, c’est une nourriture très versatile pour entrées, et assiettes de charcuterie.
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Lomo
Le lomo est une charcuterie qui s’extrait du dos du porc, mariné et farci en boyau naturel du porc. On peut trouver plusieurs types du lomo selon l’alimentation du porc pendant l’époque d’engraissement et l’élaboration. Nourriture idéal pour apéritifs et toasts.
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Saucisson
Le saucisson est une charcuterie qui vienne du porc, élaborée avec viande porcine maigre, lard du porc moulu et épicé. De couleur intense et brillant et goût délicat et doux, cette charcuterie est idéal pour prendre en goûters et tout type d’apéritifs et entrées.
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Cecina (Viande seché du bœuf)
La cecina est faîte de viande de vache séché et déshydraté. Ce produit de la viande vient de la province de León, qui a la désignation de la qualité IGP (Indication Géographique Protégée) de goût peut salé et consistance peut fibreux.
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Sobrasada
La sobrasada est une charcuterie différente puisqu’il est mangé en tartiné en pain. Cette charcuterie qui vienne du Majorque et il est faîte avec viande du porc, piment, romarin, origan et thym, raison pour laquelle qui a le goût assez spécial. Cette charcuterie assez caractéristique qui a le distinctif d’IGP (Indication Géographique Protégé) est très précieux aux Îles Baléares.
Plus d’informations sur sobrasada ici
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Fuet
Le fuet est une charcuterie typique de la gastronomie catalane élaboré avec viande de longe de porc haché, lard de porc, poivre noir en grain et moulu, sel et ail écrasé. Cette charcuterie est un des grands inconnus de la gastronomie espagnole.
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Plus de charcuterie
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Le bacon naturel est un produit dérivé du porc, qui a été traité pour son traitement. Ce morceau est extrait du bas des côtes de porc, en le coupant vers la partie de la peau, y compris la viande grasse et maigre.
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1.2 Conservation et consommation des charcuteries entières et tranchés
Toute notre charcuterie est emballé sous vide, indépendamment si c’est entier ou tranché. C’est un facteur qui conditionne la conservation et consommation des charcuteries, mais n’est pas le seul.
Si vous va commencer le produit à peine le recevoir: Si vous allez consommer le produit à peine le recevoir (ou un moment après), ce n’est pas nécessaire de le mettre dans le réfrigérateur. Evitez le mettre en endroits très chaudes et avec exposition directe à la lumière solaire. C’est-à-dire, tout endroit frais et sec est parfait pour maintenir le produit en conditions parfaites de consommation.
S’il va mettre quelque temps à le consommer: En cas de qu’il va mettre quelque temps à le consommer, on vous recommande de le mettre dans le réfrigérateur pour le conserver en température fraîche et stable.
En savoir plus sur la conservation et la consommation de nos charcuteries et cecina ici
Nôtre charcuterie
Saucisson ibérique Bellota – entier
Saucisson ibérique Bellota – entier
Lomo de Bellota ibérico (filet de longe), 50% race ibèrique – entier
Lomo de Bellota ibérico (filet de longe), 50% race ibèrique – entier
Chorizo typique de León
Chorizo typique de León
Viande de bœuf séché (morceaux)
Viande de bœuf séché (morceaux)
Chorizo ibérique Bellota (tranché)
Chorizo ibérique Bellota (tranché)
Saucisson ibérique Bellota (tranché)
Saucisson ibérique Bellota (tranché)
Lomo Ibérico Bellota – filet de longe, 50% race Ibérique (tranché)
Lomo Ibérico Bellota – filet de longe, 50% race Ibérique (tranché)
Cecina – Viande de bœuf séché (tranché)
Cecina – Viande de bœuf séché (tranché)
Le jambon serrano
Qu’est-ce que c’est le jambon Serrano?
L’histoire du jambon serrano
Quelles sont les caractéristiques du jambon Serrano?
Quelles sont les différences parmi les différents types de jambons?
La salaison, un élément clé de la qualité du jambon affiné et serrano
Quel est le processus de fabrication du jambon Serrano?
Quelles sont les zones de production de jambon serrano?
Quelles sont les jambons serranos partout dans le monde?
Comment choisir un bon jambon Serrano?
Quelles sont les curiosités du jambon Serrano?
Recettes avec serrano ou jambon cru
Nos jambons et épaules serrano
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
1. Qu’est-ce que c’est le jambon Serrano?
Le jambon serrano provient de porcs blancs. Les épaules et jambons Serrano sont obtenus à partir des pattes avant et arrière du porc blanc. Les pièces subissent un processus de salage et séchage à l’air pendant une période de temps spécifique, qui varie entre 12 et 20 mois. Le jambon et l’épaule serrano sont des aliments très populaires dans la gastronomie espagnole.
quoi est le jambon serrano
2. L’histoire du jambon serrano
Le jambon Serrano a été établi dans la péninsule ibérique grâce aux Phéniciens vers 1100 av. Son premier établissement a eu lieu dans la ville de Gádir, actuellement connue sous le nom de Cadix. À l’époque de l’Empire romain, le porc était considéré comme un produit de base de son alimentation, et même considéré comme un objet de culte. À l’époque, toutes les parties du porc étaient utilisées avec différents produits carnés.
Le jambon serrano et affiné était considéré comme un produit de luxe et était réservé aux personnes appartenant aux classes sociales supérieures. Ce produit est devenu assez important pour le marché de ces civilisations que même des pièces en forme de jambon ont été créées.
Aux âges moyen et moderne, le porc restait un produit de consommation très courant sous différents formats. À partir de la fin du XIXe siècle et du début du XXe siècle, c’est à ce moment-là que le jambon Serrano est devenu très populaire parmi la population grâce au développement des techniques de préparation de la viande.
Le nom que reçoit ce jambon a son origine fait référence à l’environnement dans lequel les jambons sont séchés, qui se trouve généralement dans des endroits situés dans les montagnes. Les jambons y sont affinés grâce à leur climat et environnement.
Nos jambons serranos
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois – DÉSOSSÉE
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois – DÉSOSSÉE
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois tranché 100g
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois tranché 100g
Copeaux d’épaule Gran Reserva Selección 150g
Copeaux d’épaule Gran Reserva Selección 150g
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – DÉSOSSÉE
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – DÉSOSSÉE
Épaule Gran Reserva Sélection , +15 mois tranchée 100g
Épaule Gran Reserva Sélection , +15 mois tranchée 100g
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – ENTIERE tranchée
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – ENTIERE tranchée
Jambon Sélection Gran Reserva, +20 mois – ENTIER tranché
Jambon Sélection Gran Reserva, +20 mois – ENTIER tranché
Jambon 100% Duroc Gran Reserva
Jambon 100% Duroc Gran Reserva
Épaule 100% Duroc Gran Reserva
Épaule 100% Duroc Gran Reserva
PACK 10 – Jamón Gran Reserva Selección, +20 meses cortado 100g
PACK 10 – Jamón Gran Reserva Selección, +20 meses cortado 100g
3. Was sind die Eigenschaften von Serrano-Schinken?
Le jambon serrano se caractérise par sa provenance de porcs blancs. Leur régime alimentaire est basé sur des aliments naturels et ils sont généralement élevés dans des fermes sous régime intensif. Il existent différentes races de porcs blancs tels que le Duroc, Landrace, Large White et Piétrain, entre autres; bien que la race de jambon Duroc soit celle qui est habituellement la plus utilisée pour fabriquer des jambons et épaules serrano. C’est l’une des races de porcs les plus populaires et provient des États-Unis.
La viande du jambon Serrano est maigre et son sabot est de couleur claire. La couleur de la viande varie entre rose et rouge pourpre, son goût est délicate et légèrement salée et son texture est légèrement fibreuse. La pièce est allongée et arrondie sur ses bords. La graisse est de couleur blanc brillant ou jaunâtre et a un goût et arôme agréables.
La croûte du jambon ou épaule est présentée dans une coupe ronde (préservant la croûte), qui est la plus courante pour ce type de jambons, bien qu’ils puissent également avoir la coupe en V. Le poids des jambons Serranos varie entre 6 et 9 kilos et lequel des épaules varie entre 4 à 6.5 kilos.
caracteristiques jambon serrano
4. Quelles sont les différences parmi les différents types de jambons?
Quelle est la différence entre le jambon serrano et le jambon ibérique?
La principale différence entre un jambon serrano et un jambon ibérique est la race de porc. Le jambon Serrano provient de porcs blancs, le jambon Ibérique provient de porcs ibériques. Le porc ibérique est une race originaire de la péninsule ibérique, qui présente également des caractéristiques physiques, alimentaires et des conditions de vie très différentes de celles du porc blanc. Pour cette raison, le jambon obtenu est très différent en apparence et goût. Les principales différences à souligner sont les suivantes:
Elevage: Les porcs blancs sont élevés dans la nature de manière intensive, dans des fermes et sont nourris des tourteaux autorisés. Ils proviennent de différentes races de porcs, le résultat sera donc tout simplement différent. En revanche, l’élevage des porcs ibériques différera selon le régime alimentaire qu’ils auront eu pendant leur engraissement.
Graisse: La graisse du jambon serrano est blanche virant au jaunâtre, tandis que la graisse du jambon ibérique est plus transparente. La goût est également différente. Alors que la graisse du jambon ibérique a une goût douce et fruitée, la graisse du jambon Serrano à une goût douce.
Temps d’affinage: le porc ibérique infiltre la graisse dans le muscle, il faudra donc plus de temps que le porc blanc pour l’affiner. La période d’affinage des jambons et épaules serrano Gran Reserva et Gran Reserva Selección varie entre 15 et 20 mois.
Couleur de la viande: La tonalité prédominante dans la viande du jambon Serrano est rosâtre mat, tandis que la viande du jambon ibérique est beaucoup plus rougeâtre et brillante.
Couleur du sabot: Le sabot d’une jambe de jambon ibérique est noir ou noirâtre, tandis que celui du jambon Serrano est beaucoup plus clair ou brun (à quelques exceptions près).
Goût: Compte tenu de l’alimentation des porcs en période d’engraissement, le goût sera également différente. Le goût des jambons Serranos est plus douce et moins intense que celle du jambon ibérique. Celui du jambon ibérique a tendance à être plus fruité.
Le jambon ibérique et le jambon serrano sont des produits différents car ils proviennent de races de porc différentes. Le plus important est que les jambons aient une longue période d’affinage. Il existe sur le marché des jambons affinés et d’excellente qualité qui sont également un plaisir à déguster, en particulier les jambons Gran Reserva et Gran Reserva Selección serrano. Sur les goûts Il n’y a rien d’écrit!
différences jambon ibérique serrano
Quelles différences entre le jambon serrano et le jambon cru?
Le jambon serrano et le jambon cru sont deux produits obtenus à partir de porcs blancs. Les deux produits ont le période de salaison, bien que la principale différence entre eux soit le temps d’affinage. Cette période aux jambons affinés sera d’environ 7 mois, tandis que ceux de Gran Reserva et Gran Reserva Selección seront entre 15 et 20 mois.
Pour qu’une pièce soit de bonne qualité, l’essentiel est que la période d’affinage ait été bien effectuée et que cette période soit la plus longue possible. Pour des raisons pratiques, la différence est la certification des produits.
5. La salaison, un élément clé de la qualité du jambon affiné et serrano
L’affinage est l’élément le plus important pour évaluer et catégoriser la qualité d’un jambon serrano. Selon son temps d’affinage, nous avons différentes catégories de jambon serrano ou jambon affiné:
– Cave: affinage jusqu’à 12 mois
– Reserva: affinage jusqu’à de 12 à 15 mois.
– Gran Reserva: affinage plus de 15 mois.
Les jambons et épaules de la catégorie Serrano Gran Reserva ou Gran Reserva Selección sont ceux qui ont une période d’élaboration plus longue. Comme ils ont une période d’affinage plus longue, ils sont considérés comme de la plus haute qualité. Le période d’affinage des épaules est supérieure à 15 mois mentre que lequel des jambons est supérieure à 20 mois.
6. Quel est le processus de fabrication du jambon Serrano?
L’elaboration du jambon Serrano ressemble beaucoup à celle du jambon ibérique. La principale différence entre les deux est la durée du période d’affinage.
Pendant le processus de fabrication des jambons affinés et serranos, il passe par la phase de salaison pendant quatorze jours, au cours de laquelle les pièces sont placés les uns à côté des autres, formant des rangées et recouvertes de sel. Ensuite, la pièce entre dans la phase de post-salaison dans laquelle il est prévu d’égaliser la concentration en sel aux jambons, qui varient généralement entre 45 et 90 jours. Avant de commencer la dernière phase, l’affinage, la pièce est lavée à l’eau tiède pour éliminer tout le sel qui peut encore rester.
Pendant la période d’affinage, le jambon Serrano développe tout son arôme et goût. Pour cette raison, il est considéré comme le moment le plus important dans la production de jambons serrano et affinés, car c’est ce qui lui donne sa qualité.
Processus de fabrication du jambon serrano
7. Quelles sont les zones de production de jambon serrano?
Une autre façon de classer le jambon Serrano est par la région où le porc a été élevé. En Espagne, nous avons une Appellation d’Origine et deux IGP de jambon Serrano. La différence entre les deux types de certifications est que ces jambons avec IGP peuvent avoir être élevés dans d’autres régions. Les certifications des jambons affinés et serrano en Espagne sont les suivantes:
– A.O. Jambon de Teruel: Les porcs sous A.O. sont élevés exclusivement dans la province de Teruel. Ils sont identifiés par une étoile à huit branches gravée à la croûte du jambon et par l’étiquette qui certifie son origine. Le poids minimum des jambons est de 7 kg, mentre que celui des épaules est de 4,5 kg. Concernant la période d’élaboration, celle des épaules est de 36 semaines minimum tandis que celle des jambons est de 60 semaines.
– I.G.P. Jambon de Trevélez: Ces jambons sont fabriqués dans la province de Grenade, dans les communes de Sierra Nevada. Les jambons protégés par cet I.G.P. sont obtenus à partir de porcs Duroc, Landrace et Large White. Son affinage varie généralement de quatorze à trente mois selon qu’il s’agit de jambon ou d’épaule.
– I.G.P. Serón: Ces jambons sont fabriqués dans la municipalité de Serón, à Almería. Les jambons appartient à cet IGP sont issus de porcs des races Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Piétrain et Chato Murciano. Le poids des jambons varient généralement entre 7 et 8 kilos et le periode d’affinage varie entre 7 et 8 mois, selon la catégorie du jambon.
En plus des Appellations d’Origine et de l’IGP existante, la plupart des jambons Serrano ont été produits dans d’autres régions, comme en Catalogne ou en Castille et León, entre d’autres.
jambon serrano ao teruel
Nos jambons serranos
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois (entier)
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
Épaule Sélection Gran Reserva, +15 mois (entier)
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois – DÉSOSSÉE
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois – DÉSOSSÉE
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois tranché 100g
Jambon Gran Reserva Selección, +20 mois tranché 100g
Copeaux d’épaule Gran Reserva Selección 150g
Copeaux d’épaule Gran Reserva Selección 150g
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – DÉSOSSÉE
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – DÉSOSSÉE
Épaule Gran Reserva Sélection , +15 mois tranchée 100g
Épaule Gran Reserva Sélection , +15 mois tranchée 100g
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – ENTIERE tranchée
Épaule Gran Reserva Selección, +15 mois – ENTIERE tranchée
Jambon Sélection Gran Reserva, +20 mois – ENTIER tranché
Jambon Sélection Gran Reserva, +20 mois – ENTIER tranché
Jambon 100% Duroc Gran Reserva
Jambon 100% Duroc Gran Reserva
Épaule 100% Duroc Gran Reserva
Épaule 100% Duroc Gran Reserva
PACK 10 – Jamón Gran Reserva Selección, +20 meses cortado 100g
PACK 10 – Jamón Gran Reserva Selección, +20 meses cortado 100g
8. Quelles sont les jambons serranos partout dans le monde?
Bien que le jambon serrano soit quelque chose très caractéristique de notre pays, nous pouvons également le trouver à plusieurs pays dans le monde où il est également populaire. Ce type de produit est très caractéristique de la partie sud-ouest de l’Europe, bien qu’on puisse également le trouver aux des pays d’autres continents, tels que l’Argentine, pour distinguer le jambon serrano du cru, il est recouverte de paprika. Les pays dans lesquels vous pouvez trouver du jambon Serrano et / ou du jambon cru sont les suivants:
Portugal: Faisant partie de la péninsule ibérique, on peut trouver des jambons ibériques, des jambon crus et des jambons serranos très similaires à ceux fabriqués en Espagne. Sous forme de jambon ou « presunto » serrano et affiné, on retrouve les jambons Chaves et Lamego. Ces jambons sont produits précédents de les régions du nord et du nord-est du Portugal et tous deux sont faits de porc blanc. Son affinage varie de 18 à 24 mois. Il existe également deux jambons ibériques comme lequel l’Alentejo ou lequel DOP Barrancos.
Italie: les jambons italiens ressemblent beaucoup aux jambons serrano espagnols, bien qu’ils ne soient en aucun cas identiques. Alors que le “prosciutto” est plus sucré en bouche, le jambon Serrano a une saveur plus intense et affinée. Les types les plus connus de prosciuttos italiens sont le « Prosciutto di Parma », le « Prosciutto di San Daniele » et le « Speck Alto Adige ». Les trois types de jambons sont fabriqués au nord d’Italie. La période d’affinage du jambon de Parma et de celle de San Daniele est d’environ un an, tandis que celle du «Speck Alto Adige» est d’environ 22 semaines.
France: Les jambons français sont également assez connus et similaires au jambon Serrano. En général, ils ressemblent au jambon Serrano mais ont des durées d’affinage plus courtes. Les jambons français les plus appréciés sont les suivants: jambon de Bayonne, Jambon sec, Jambon sec supérieur et Jambon cru. Le jambon de Bayonne est le seul à avoir l’IGP (Indication Géographique Protégée) de l’Union Européenne. Bien que ces jambons soient les plus importants, il existe de nombreux d’autres types parmi lesquels choisir.
Allemagne: Les jambons allemands les plus connus sont: le jambon d’Ammerland, le jambon de la Forêt-Noire et le jambon de Westphalie. Les deux premiers jambons nommés portent le label IGP de l’Union européenne, qui ont été désossés et ont ensuite subi le processus de salaison et d’affinage.
Belgique: Ce pays a simplement un type de jambon qui peut ressembler au jambon Serrano: le jambon des Ardennes. Pour son élaboration, il a été fumé à froid pendant plusieurs semaines jusqu’à sa phase de séchage.
Hongrie : Le jambon de Hongrie provient de porcs de la race Mangalica. La chose la plus caractéristique des porcs mangalica est qu’ils ont le pelage très épais, qui ressemble laine. Cette race de porc est originaire du pays et a des origines communes avec porcs ibériques. La préparation des jambons de cette race de porc est très similaire à celle des jambons ibériques.
Jambons Serrano en Amérique
États-Unis : Les jambons des États-Unis sont appelés Country Ham et sont très connus dans la région de Virginie. La méthode de èlaboration consiste à saler le jambon pendant un mois et le processus de séchage est de 4 mois. Enfin, le jambon est fumé.
Argentine : Les jambons d’Argentine ont la particularité d’être recouverts de paprika pour les distinguer du jambon cru.
Jambons Serrano en Asie
Chine : Le type de jambon le plus similaire au Serrano de Chine est le jambon de Jinhua. Son apparence est similaire à celle du jambon Serrano, bien que sa période de production soit comprise entre 8 et 10 mois.
9. Comment choisir un bon jambon Serrano?
Il existe différents attributs externes qui nous aideront à prendre notre décision:
– La zone des jambes doit être arrondie, sans fentes et bien remplie de muscle et de graisse.
– La pièce doit être homogène tant en couleur qu’en surface. Le fait qu’il y ait une fente indiquera qu’il sera desséché.
– La couleur du graisse doit être blanc jaunâtre. Si nous voyons que sa teinte est de jaune intense, du brun ou de l’orange, alors nous serons face d’une pièce dont la graisse est raréfiée.
– Il est souhaitable qu’il y ait une couverture de graisse, c’est-à-dire qu’il n’y a pas de zones chauves, car c’est un élément qui ajoute de goût à la viande. Pour le vérifier, il faut noter que le côté du jambon (la partie la plus large de la pièce), est tout recouvert de graisse. Et cela continue aussi vers la pointe ou la hanche où l’épaisseur de la graisse sera d’un centimètre et demi.
– Assurez-vous que votre pièce a une longue période d’affinage pour son type, car cela lui donnera plus de qualité.
– Lors de l’achat d’une pièce, vérifiez qu’elle porte l’étiquette jaune et sa bride correspondante.
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10. Quelles sont les curiosités du jambon Serrano?
Voici quelques curiosités sur la conservation et la consommation du jambon Serrano. Bien que ce produit ait une consommation très populaire, nous vous laissons ici quelques données qui peuvent être très utiles.
Il est recommandé de le consommer à température ambiante. Bien que sa conservation varie en fonction du format, à température ambiante ses caractéristiques olfactives et gustatives peuvent être appréciées plus facilement.
Il n’y a pas de différence de qualité ou de goût entre les pattes gauche et droite du porc, tout comme il n’y a pas de différence entre le jambon de porc mâle et femelle.
Quand notre jambon à des cristaux blancs, ce n’est pas quelque chose de mauvais. Il s’agit des concentrations d’aminoacide tyrosine et cela signifie que le jambon a été correctement séché.
En cas d’acquérir une pièce entière, il est recommandé de la consommer à mesure qu’on la tranche pour profiter au maximum sa texture et son arôme.
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11. Recettes avec serrano ou jambon cru
Pois à la française
Ingrédients:
1 gousse d’ail
Jambon serrano. Il peut être coupé en dés ou en petits morceaux.
1 oeuf
Pois verts
Élaboration:
Nous hachons l’ail et le faisons dorer à la poêle.
Une fois que nous avons cela, nous faisons bouillir l’œuf pendant 15 minutes.
Nous mettons les pois dans la poêle une fois que l’ail est doré et nous le faisons frire tous ensemble.
Une fois les petits pois sont cuites avec l’ail, nous baissons le feu et ajoutons le jambon et lui faisons quelques tours pour l’integrer.
Une fois que nous avons l’œuf dur, nous le hachons et intégrons avec l’ail, les petits pois et le jambon.
Asperges au jambon serrano et oeuf
Ingrédients (4 personnes):
2 bouquets d’asperges sauvages
4 œufs
Jambon serrano ou affinée
Fromage parmesan
Vinaigre balsamique
Huile d’olive extra vierge
Élaboration:
Retirez la partie dure des asperges et faites les asperges bouillir pendant 3 à 5 minutes. Après cela, sortez-les et plongez-ils dans de l’eau froide et égouttez-les.
Mettez les œufs dans l’eau des asperges et faites bouillir de 7 à 15 minutes. Après cela, plongez-les dans l’eau et pelez.
Faire une sauce mélangeant le HOEV et le vinaigre, et assaisonner au goût.
Servir les asperges avec la sauce sur le dessus et l’œuf, le jambon et le parmesan.
Toasts au jambon et avocat
Ingrédients
Pain tranché aux céréales ou au seigle
Jambon serrano
Tomate naturelle concassée
Avocat
Élaboration
Nous grillons le pain tranché.
Ajouter la tomate naturelle broyée et l’étaler sur le pain grillé.
Ajoutez l’avocat. Il peut être écrasé ou tranché.
Ajouter le jambon serrano en tranches.
Pâte feuilletée aux asperges et jambon Serrano
Ingrédients:
Pâte feuilletée
Jambon serrano
Fromage
Œuf
graines de sésame
Le sel
Poivre noir
Élaboration:
Coupez la pâte feuilletée en carrés et placez-les sur une plaque à pâtisserie.
Passez les asperges sous l’eau froide et retirez la partie la plus dure en essayant de les laisser toutes de la même taille.
Déposer une tranche de jambon sur la pâte feuilletée, 2 ou 3 asperges et une tranche de fromage.
Former un rouleau avec la pâte feuilletée.
Battez les œufs que nous allons utiliser pour recouvrir la pâte feuilletée au pinceau et saupoudrez les graines de sésame.
Cuire au four à 180°C pendant environ 25-30 minutes.
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